秋风起，吃腊味。但什么是腊味？现代大都市人似乎越来越找不到感觉。在一片腊肉里，我们已经很难咀嚼出猪肉、凉风与阳光的味道，味蕾里处处充斥着“人为”的痕迹。于是，广州人掀起一股到山区去，到最艰苦的地方去寻找“本色”腊味的热潮。
日前，记者有幸成为其中“寻味”队伍的一员，经过6个小时，300多公里的长途跋涉，在一路颠簸中，终于到达传说中的“腊味胜地”―――连州的东陂。
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近年来，连州作为特色原材料的代名词，逐渐为广州餐饮业所熟悉，但真正了解东陂的还为数不多。
东陂是连州的一个镇，位于粤北连州市的西北部。为什么这里的腊味出名呢？只能用“得天独厚”来解释。记者一行到达连州时，一路有雨，从市区继续前行20公里，在接近东陂腊味制作心脏地带(世界最长的地下河附近)时，却顿时云消雨散。
据介绍，秋冬时节，周围地区往往云雾缭绕，但这一带却往往凉风阵阵、天气晴朗。由于上天的造物之功，即便地理位置更北的丰阳，空气也没有东北的凉爽。所以，这里成为岭南地区感受北方冷空气南下最为敏感的地带。东陂，置身群山环抱之间，脚下流淌着世界上最长的地下河，凉风一阵猛过一阵，细细品味，不难嗅出一丝丝甘甜。不在这里制作腊味，简直就是“暴殄天物”。
正是由于其地理位置的不可替代性，2006年，国家质量监督检验检疫总局发布了2006年第11号公告，正式批准对“东陂腊味”实施地理标志产品保护(清远市首个获得国家地理标志保护产品)。
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东陂腊味以腊香浓郁、爽脆可口著称。据调查，近年来连州市区出售的号称东陂腊味的产品三分之二以上不是东陂原产。如何买到正宗的东陂腊味呢？
首先，从产品外观上鉴别。由于采用自然风干(至少15天的晾晒时间)，产品不添加亚硝酸盐，东陂腊味的瘦肉部分呈暗红色，外表干爽，质地较硬。而市面上许多其它品种的腊味不具备东陂腊味的产地条件，往往采用烘烤或其它加热方式，或为改善产品外观而添加亚硝酸盐，使得产品瘦肉部分呈鲜红色，水份含量也相对较高，质地相对较软。
其次，可从产品包装和销售渠道鉴别。东陂腊味是国家地理标志保护产品，生产企业由东陂腊味协会统一编号，产地必须在连州市东陂镇行政区域内，必须获得食品生产许可证，这些可以通过产品包装上的QS标志、地理标志保护产品专用标志、生产企业编号等进行鉴别；而销售方面，正规的东陂腊味销售单位都有由腊味协会发出的专卖许可证明，是消费者最简便的鉴别方式。
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当出自农家的家禽，遭遇盐分、白糖、白酒以及通透的阳光与干爽的凉风时，它就是东陂腊味。当然，东陂腊味的诞生绝非优越的地理环境那么简单。
古代南方的交通运输，完全是靠水上的。而东陂地区自古就是聚集粤湘桂商贾的船埠之地。由此，华南一带如东莞、南海、顺德抑或湖南，广西、江西等地的商贾移民也接锺而来涌向东陂，也带来了不同的饮食文化。据历史记载，明朝崇祯年间，从东莞移来的谢姓居民和从南海移民来的居民，充分运用东陂独特的地理位置所形成的自然风色气候条作进行肉类制品腊制。结果发现，其香味独特，尝尽所有腊味竟无可攀比。
据了解，潘记学老先生是这一带最早开腊味作坊的，起初叫“风香腊味坊”，现在已扩大为“风香腊味食品厂”。据介绍，每年9月20日左右他们就开始制作腊味，一直做到来年的大寒。其制作方法相当“原始”，猪、鸭、狗等一切原材料都来自乡下。腌制料虽然很简单，只是盐、白糖、白酒三种，但如何找出最佳的投放比例，就讲究真功夫了。他说，任何一种调料多了、少了都会直接影响成品的风味与口感，更不用说偷工减料了。
由于他的腊味风味纯正，名气也越来越大，有人怂恿他一年四季都生产。但他却很固执。宁可“靠天吃饭”，也决不搞机械化制作。他说，做腊味如果没有自然的凉风与阳光的照射，还叫什么“腊味”？
鉴别真假东陂腊味东陂腊味包括腊肉、腊肠、腊鸭、腊狗四个主要品种。鲜活畜禽(猪、鸭、狗)经选料、配料、腌制、风干等工序加工而成，其工艺特点在于利用当地自然条件进行风干，不经烘烤或烟薰，不添加亚硝盐酸和防腐剂，具有腊香浓郁，口感甜咸适中，香嫩爽口，回味悠长的质量特色。
其特点是选料独特。专门选用山区农村农家饲养(不喂商品饲料)的家畜家禽为原料。不加任何色素和防腐剂；由名师按传统配方和腌制工艺；所有产品均靠手工制作；自然条件独特、固有。所有产品充分利用东陂独特固有的自然风色气候条件风干晒制而成。由于上述特点形成，故此所有产品都具有质香味美、风味独特、别具一格的特点。 (来源：美食导报)
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