寻味别具创新的美味私家菜(组图)

admin 2012-02-21 10:25:30

松香烧汁牛柳粒

北京胡同里有数不尽的往事，讲不完的故事，话说乾隆年间有位广东的高官携家眷来北京上任，随行的有一位厨艺精湛的朱姓厨师，因为烹饪的佳肴味美色香深得主人和宾客的赏识，后来主人买了一栋小的四合院送给朱师傅，并起名煦园。

如今的煦园已经是朱师傅的第N代传人了。餐厅是幽静的，菜式虽然还是老北京的“私家菜”，但是环境似乎已经创新为一间安静的酒吧、咖啡厅，一个轻松的聚会场所。

京城餐馆琳琅满目，让人有点目不暇接。在这些许的餐厅里食客们品尝着美味，各处地停留、游走，随意变换着角色。在这个时候“私家菜”犹如一支义军以它独有的特点吸引着众多食客的注意。“私家菜”是独一无二的，以“稀”贯穿着整体，有家传菜的改良，也有店主突发奇想时的创新，香气弥漫时，如同“武林秘籍”受到各路英雄豪杰的膜拜一般深受食客的青睐。

紫色是浪漫的，也是温暖的，尤其是把紫甘蓝制成桃心状运用在菜品里，更是为烂漫的颜色增加一种甜甜的情意。里面盛放的是用牛柳粒、松仁、青红椒丁炒制的芯，口味上咸中透着丝丝的香甜，加上紫甘蓝的包裹，咬上一口，先是蔬菜带来的脆爽，接着是松香十足的牛柳粒，西式的拼盘搭配中式菜肴。

私家烹制哈什蟆

华府天成开在钢筋水泥的大厦里，但里面却装饰成典型的老北京四合院。随处可见的雕饰、彩绘和木板的大门都处处体现着老北京的传统文化。

这里主营粤菜，虽然翅参鲍肚是粤菜的看家菜，但是这里最大的特色要算是用蛤什蟆做的菜了，它也叫雪蛤，早先是宫廷贡品。在《满汉全席》中有“清蒸哈什蟆”，但其他做法却是比较少见的，哈什蟆其实是林蛙，生长在长白山下，每年都会在冰雪里冬眠100天，所以也被称为“雪哈”，早在清代就是贡品。华府天成的厨师就用私家的制作方法，烹饪出几种绝美的蛤什蟆菜品，深受食客欢迎，如今成为了餐厅里的招牌主打菜品。

汤里没有哈什蟆的原形，用的是哈什蟆油，这道菜对养颜美容很有效果，味道不腻，夹杂了枣茸的甜，非常适合女士享用。还有在蛋挞上撒一些哈什蟆籽，味道就有了不同，香滑美味，是饭后美妙的点心。

千层牦牛耳私家小院香四溢

这是一家经营谭家菜的餐馆，热情好客的老板姓国，自称为国肴居主，7岁起就开始吃尽谭家菜，无论是对菜品的味道还是形式都非常在行。店面虽然不大，但是每一个细节都非常用心，整洁的环境，用心的装修，讲究的餐具无不透着文人、雅士的韵味。

“居主”是位北京情结很浓的先生，店里摆满了他收藏的古董、字画，全部都是顺序整齐、错落有致，并且是一尘不染地放在那里。

选用来自西藏的风干牦牛耳，泡发后去其腥味与牛肉一起慢炖，最后加入秘制调料，挤压后成冻。一盘菜足足用掉两只牦牛耳，可谓分量十足，在口感上更加的细致、弹牙，味道上能吃出一种野味，配合着店里的蘸汁更有绝妙的享受。

拔丝私家川菜新滋味

由于门脸的招牌是木头材质，上面的刻字店名不是太明显，总是有人会错过。一扇木质小门轻轻掩着，里面仅有的几张桌子简单古朴，店里的装饰全部是有心的店主淘来的稀罕物。“宽巷子”是成都历史上遗留下来的较成规模的清朝古街道，除了拥有厚重的历史感之外，里面曾密密麻麻地分布着各种小吃，店主为了寻觅那里的美好回忆，在北京开了一家私房菜餐馆，把川菜改良、创新，吃出新意。

拔丝是一道甜品，上面的拔丝高高耸起，是用白糖拔出来的，一丝丝脆脆、甜甜是这道菜的第一金，下面用来衬底的是红薯，炸熟之后裹着玉米粒，金黄的颜色是整个菜式的第二金。把传统的拔丝红薯进行改良，红薯上不再满是粘牙的白糖，分开制作得到双吃的享受。