创新细腻的淮扬蟹菜(组图)

admin 2012-02-12 10:25:30

大闸蟹横行时，对于痴蟹成狂者，最痛快的一副猛药就是一餐蟹宴。蟹黄蟹膏，蟹钳蟹脚，从头到尾条分缕析，想从哪里下手就从哪里下手。拆出蟹粉做成各式各样的蟹菜，从里到外，浓淡交错，乐了那些懒得动手或者吃相狼狈的家伙们，真是皆大欢喜。

黄金蟹卷 运动书法一张一弛

新大厨：张仁君

一身运动短装加波鞋，刚刚打球归来的张仁君，看起来既阳光又健康，让人完全联想不到他是一个资深的淮扬菜大厨，曾经给那么多国家领导人服务过。

张仁君属于新一代厨师，接受过正规学校的教育，又在大型酒楼里工作了十几年。这一次来到锦绣江南，他准备在出品上大刀阔斧地进行一番改革。一群人和他聊天时，一旦他觉得有道理，就会微笑着说“YES”，人很谦虚，也乐意接受别人的意见。

张仁君热爱运动和书法，崇尚快乐地生活。每天保持良好心态和心情，追求完美的出品和高品质的生活。他让自己保持良好状态的手段就是跑步和游泳。

创新菜

蟹黄汤包 蟹黄汤包 用吸管吞下热烫蟹黄

一笼一包，每只足四两。皮薄，提起像灯笼，放下似菊花。馅最讲究，是用骨头和肉皮炖成上好的皮冻，放到适宜的温度和密度成馅，蒸熟之后自然化做汤汁。

不能大口咬破，汤汁会扑得满脸。待皮稍稍凉下来，小心戳破一个小洞，用吸管把新鲜热烫的蟹黄一口口吞下，蟹的鲜香带来的快感会顺着喉咙迅速蔓延全身。

外皮虽然没有小笼包薄，但更为柔韧。其它菜系的师傅上三只面皮，都已经累得胳膊发酸，因为做汤包面团不能发，死面的起来费工费力，关键要达到最后透光不漏的尺度，需要细细拿捏。

点评：汤包是包点中最讲究技巧的一种。锦绣江南的汤包皮薄、肉嫩、汤鲜，是其最值得推荐的一款出品。