浓淡蟹菜　创新细腻淮扬(组图)

admin 2012-02-27 10:25:30

黄金蟹卷

大闸蟹横行时，对于痴蟹成狂者，最痛快的一副猛药就是一餐蟹宴。蟹黄蟹膏，蟹钳蟹脚，从头到尾条分缕析，想从哪里下手就从哪里下手。拆出蟹粉做成各式各样的蟹菜，从里到外，浓淡交错，乐了那些懒得动手或者吃相狼狈的家伙们，真是皆大欢喜。

运动书法一张一弛

新大厨：张仁君

一身运动短装加波鞋，刚刚打球归来的张仁君，看起来既阳光又健康，让人完全联想不到他是一个资深的淮扬菜大厨，曾经给那么多国家领导人服务过。

张仁君属于新一代厨师，接受过正规学校的教育，又在大型酒楼里工作了十几年。这一次来到锦绣江南，他准备在出品上大刀阔斧地进行一番改革。一群人和他聊天时，一旦他觉得有道理，就会微笑着说“YES”，人很谦虚，也乐意接受别人的意见。

张仁君热爱运动和书法，崇尚快乐地生活。每天保持良好心态和心情，追求完美的出品和高品质的生活。他让自己保持良好状态的手段就是跑步和游泳。

创新菜品

蟹黄汤包蟹黄汤包

用吸管吞下热烫蟹黄

一笼一包，每只足四两。皮薄，提起像灯笼，放下似菊花。馅最讲究，是用骨头和肉皮炖成上好的皮冻，放到适宜的温度和密度成馅，蒸熟之后自然化做汤汁。

不能大口咬破，汤汁会扑得满脸。待皮稍稍凉下来，小心戳破一个小洞，用吸管把新鲜热烫的蟹黄一口口吞下，蟹的鲜香带来的快感会顺着喉咙迅速蔓延全身。

外皮虽然没有小笼包薄，但更为柔韧。其它菜系的师傅上三只面皮，都已经累得胳膊发酸，因为做汤包面团不能发，死面的起来费工费力，关键要达到最后透光不漏的尺度，需要细细拿捏。

点评：汤包是包点中最讲究技巧的一种。锦绣江南的汤包皮薄、肉嫩、汤鲜，是其最值得推荐的一款出品。

雨花茶果雨花茶果

舀一勺清雅“雨花石”

雨花，即雨花石。汤清见底，白、绿、红三色的雨花石，一颗大的，三五粒小的，躺在碗底，旁边还有一朵淡黄小菊花。最有江南清雅之气，宛如一首玲珑小诗。

材料是水磨糯米粉，但和面的时候需要和出两三种不同颜色的面团。绿色，为桑树叶粉，红为栗叶粉，颜色来源完全取自天然。最大的一颗内包入鲜果粒和豆沙，然后揉成不规则的圆形，如雨花石躺在水底，花纹清晰可见，形神兼备。

点评：外表有诗意，内里有乾坤，细品之下，更藏一番滋味在其中。

芙蓉蟹斗&黄金蟹卷

一只蟹斗美趣

芙蓉蟹斗，蟹中老将。将一两半清炒蟹粉酿入蟹壳之内，之后将蛋白打发起泡铺于其上入炉，看似一杯用蟹盖装的cappuccino。芙蓉似雪，蟹黄如金，蟹味鲜浓。

黄金蟹卷，蟹中新秀。蟹肉、蟹黄、肉末、马蹄肉拌成馅料，用豆皮包裹，炸成金黄色后切成菱形小卷。可辅以千岛酱或者西红柿沙司，做小咸点用；或者用生菜包裹，当主菜前的铺垫。外形小巧，讨人喜欢。

点评：大闸蟹宴的两款菜式，一老一新。前者阳春白雪，大家闺秀；后者中西合璧，小有新意。

蟹粉麒麟鱼

群鲜荟萃战花雕

鱼鲜，蟹鲜；菌鲜，笋鲜，几强相遇更有一番新景象。蟹粉麒麟鱼，一款蟹中新贵。整条桂鱼，头尾不动，剔成连骨鱼片。鱼肉、香菇、胡萝卜、笋片，两两相隔，白色咖啡色红色，彼此互相点缀。在鱼身两侧淋上炒熟的蟹粉。

鱼上桌，一股花雕酒香暗自涌动。要用调羹来吃，每匙下去，鱼肉蟹粉或者菇笋都囊入其中，吃的就是这种混搭的口感。全部以鲜见长的几味食材，由淡到浓，口舌只有最敏感的人，才可体会到其中的层次。

点评：为了求新，花尽心思，不过却难脱堆砌之嫌。都是抢风头的材料，遇到蟹这鲜中之鲜，难免抵消了各自的个性。可以适当减去一两种，只用提色辅料。 (来源：南方都市报)