家庭健康烹调常识

admin 2012-03-15 10:25:30

民以食为天，生命以健康为重。我们每天都要进食以保证机体有足够的能量，因此在家庭保健中，如何科学地烹调与健康保健有极密切的关系，在此介绍一些健康烹调常识。

爱护营养要有方：一要掌握做菜的火候，在各种烹调方法中，以蒸对维生素破坏最多，煮损失最少，其破坏程度依次为蒸、炸、煎、炒、煮，故烹调时应尽量做到热力高、速度快、时间短；二是菜不要切得太碎，以保存其中的营养素，有些菜可用手撕，尽量少用刀；三是在做菜时最好盖上锅盖，这样可防止水溶性维生紊随水蒸汽挥发掉，且汤不要太多，更不要扔掉；四是生吃食物要选好，淀粉类食品只有煮熟后才容易消化吸收，蛋、鱼等也应烧熟再吃；五要尽量吃新鲜，尤其是蔬菜，越新鲜营养越丰富，应尽量趁新鲜食用；六需少扔菜叶，蔬菜有色部分含维生素多，白色部分要少些；七要选好卫生食具，铁、钢分子会加速菜中维生素C的氧化，铝就好一些，玻璃、瓷器最好；八须注意主副食品的颜色搭配，以促进食欲，如可利用米面的白、蔬菜的绿、肉类的红、大豆的黄等。

烹调油温别过高：首先，食用油烧到冒烟，一般说，温度超过了200摄氏度。在这种温度下，不仅油中所含的脂溶性维生素被破坏贻尽，人体必需的各种脂肪酸遭到了大量氧化，这就降低了油的营养价值。同时，当食品与高温油接触时，食品中的各种维生素，特别是维生素C会遭到大量破坏。其次，油温过高使脂肪氧化产生过氧脂质。科学家们发现，过氧脂质不仅对人体有害，而且在胃肠里对食物中的维生素有相当大的破坏力，同时对人体吸收蛋白质和氨基酸也起阻碍和干扰作用。如果长期在饮食中摄入过氧脂质，并在体内积聚，可使人体内某些代谢酶系统遭受损伤，使人体未老先衰。另外，在酒精的作用下，人体对过氧脂质更容易吸收，所以嗜酒者受害更为明显。再次，油料在高温中产生一种“丙烯醛”的气体，它对鼻、眼黏膜有强烈的刺激作用，使人流泪、呛咳，甚至造成头晕、恶心、厌食等不良反应。因此，炒菜时不要把油温烧得过高。

菜肴搭配增营养：烧菜讲究的是色、香、味俱全，这一般需要几种菜搭配。从营养学的角度看，多种菜配置在一起，会引起一些化学、物理变化，有的合乎营养学，有的是不符合的。合乎营养学的配食有：葱与瘦肉配食。葱爆肉或葱滚肉，由于葱分解的化学物质与蛋白质混合，吃起来不仅有色有香，而且比单纯炒瘦肉更易消化吸收；蘑菇或香菇与猪肉配食，猪肉中脂肪较多，多食对人体不利，而蘑菇、香菇可抑制胆固醇的吸收；鱼和醋、生蒜配食，鱼的鳞和皮带有嗜盐菌，醋与生蒜能将其杀灭，醋还能使蛋白质凝固，使骨刺软化，其中的磷和钙质就易被吸收。不符合营养学的配食有：茶叶煮鸡蛋，茶叶中除生物碱外，还有酸化物质，这些化合物与鸡蛋中的铁元素结合，对胃起刺激作用，不利消化吸收；淀粉食物与蛋白质食物配食，如牛肉炖土豆，由于这两种食物所需的胃酸浓度不同，使食物滞留的时间延长，引起胃肠消化吸收时间的延长；其他不宜同时多吃的食物还有：羊肉与西瓜、香蕉与芋头、芥菜与兔肉、柿子与蟹类、狗肉与绿豆、黄瓜与花生等。

吃的学问很多，烹调中与健康相关的注意事项也很多，只要我们多加注意，日久持恒，必有成效。