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家庭健康烹调常识

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民以食为天,生命以健康为重。我们每天都要进食以保证机体有足够的能量,因此在家庭保健中,如何科学地烹调与健康保健有极密切的关系,在此介绍一些健康烹调常识。

爱护营养要有方:一要掌握做菜的火候,在各种烹调方法中,以蒸对维生素破坏最多,煮损失最少,其破坏程度依次为蒸、炸、煎、炒、煮,故烹调时应尽量做到热力高、速度快、时间短;二是菜不要切得太碎,以保存其中的营养素,有些菜可用手撕,尽量少用刀;三是在做菜时最好盖上锅盖,这样可防止水溶性维生紊随水蒸汽挥发掉,且汤不要太多,更不要扔掉;四是生吃食物要选好,淀粉类食品只有煮熟后才容易消化吸收,蛋、鱼等也应烧熟再吃;五要尽量吃新鲜,尤其是蔬菜,越新鲜营养越丰富,应尽量趁新鲜食用;六需少扔菜叶,蔬菜有色部分含维生素多,白色部分要少些;七要选好卫生食具,铁、钢分子会加速菜中维生素C的氧化,铝就好一些,玻璃、瓷器最好;八须注意主副食品的颜色搭配,以促进食欲,如可利用米面的白、蔬菜的绿、肉类的红、大豆的黄等。

烹调油温别过高:首先,食用油烧到冒烟,一般说,温度超过了200摄氏度。在这种温度下,不仅油中所含的脂溶性维生素被破坏贻尽,人体必需的各种脂肪酸遭到了大量氧化,这就降低了油的营养价值。同时,当食品与高温油接触时,食品中的各种维生素,特别是维生素C会遭到大量破坏。其次,油温过高使脂肪氧化产生过氧脂质。科学家们发现,过氧脂质不仅对人体有害,而且在胃肠里对食物中的维生素有相当大的破坏力,同时对人体吸收蛋白质和氨基酸也起阻碍和干扰作用。如果长期在饮食中摄入过氧脂质,并在体内积聚,可使人体内某些代谢酶系统遭受损伤,使人体未老先衰。另外,在酒精的作用下,人体对过氧脂质更容易吸收,所以嗜酒者受害更为明显。再次,油料在高温中产生一种“丙烯醛”的气体,它对鼻、眼黏膜有强烈的刺激作用,使人流泪、呛咳,甚至造成头晕、恶心、厌食等不良反应。因此,炒菜时不要把油温烧得过高。

菜肴搭配增营养:烧菜讲究的是色、香、味俱全,这一般需要几种菜搭配。从营养学的角度看,多种菜配置在一起,会引起一些化学、物理变化,有的合乎营养学,有的是不符合的。合乎营养学的配食有:葱与瘦肉配食。葱爆肉或葱滚肉,由于葱分解的化学物质与蛋白质混合,吃起来不仅有色有香,而且比单纯炒瘦肉更易消化吸收;蘑菇或香菇与猪肉配食,猪肉中脂肪较多,多食对人体不利,而蘑菇、香菇可抑制胆固醇的吸收;鱼和醋、生蒜配食,鱼的鳞和皮带有嗜盐菌,醋与生蒜能将其杀灭,醋还能使蛋白质凝固,使骨刺软化,其中的磷和钙质就易被吸收。不符合营养学的配食有:茶叶煮鸡蛋,茶叶中除生物碱外,还有酸化物质,这些化合物与鸡蛋中的铁元素结合,对胃起刺激作用,不利消化吸收;淀粉食物与蛋白质食物配食,如牛肉炖土豆,由于这两种食物所需的胃酸浓度不同,使食物滞留的时间延长,引起胃肠消化吸收时间的延长;其他不宜同时多吃的食物还有:羊肉与西瓜、香蕉与芋头、芥菜与兔肉、柿子与蟹类、狗肉与绿豆、黄瓜与花生等。

吃的学问很多,烹调中与健康相关的注意事项也很多,只要我们多加注意,日久持恒,必有成效。