熟物之法,最重火候。在整个烹饪工艺过程中,菜肴制作的成败,营养成分的保护与丢失,以及食后的摄取都取决于火候是否恰当掌握。对于不同原料的不同性质,不同原料所需的不同的刀法,不同菜肴的不同口味、色泽、要求以及在不同的环境、季节和传热介质、烹调方法,在具体火候的把握上各有所不同。
远在商汤时代,我们的祖先对火候与烹饪的关系就有了初步的认识:“三群之虫,水居则腥,肉攫者臊,草食者膻。臭恶犹美,皆有所以。
宋代大诗人、美食家苏东坡对吃很有研究。他尤其烧红烧肉很有一套,他总结出:“少着水,慢着火,火候到了味自美。”
火候与烹调用水
《吕氏春秋本味》曰:“凡味之本,水最为始,五味三材,九沸九变,火为之纪。”这段文字精辟地阐述了水与火在烹调过程中的地位和相互关系。一般来说,烹调用水包括两个方面:原料本身和烹调中的施水量。如果这两者把握得好,方能优化菜肴;如果把握失调,则直接影响菜肴成品。而这两者在组配的过程中,除了要考虑原料性质、烹调方法和成品要求外,更重要的是考虑火候。
当原料本身含水量较多,而烹调方法又要求急火快炒时,则应当严格控制烹调过程中的施水量。比如:“清炒里脊丝”的成菜要求是里脊丝光滑饱满、根条分明、鲜嫩极白,这就必须掌握好烹调过程中的施水量和相应的火候作保证。里脊肉是猪肉中最嫩的部位,其含水量大约在50%左右,在加之上浆注入的液体调味品和鸡蛋清(每枚鸡蛋含水量大约为70%和水淀粉),里脊肉在用三到四成油温滑油之后,在旺火快速翻炒之前,只能加入少量的底汤(通常为原料重量的三分之一),再勾薄芡出锅,这样才能达到清炒里脊肉的成菜要求。如果底汤量少,就变成了“干炒”,而加入的底汤太多,则会导致芡勾不上去或欠汁量太多,造成菜肴的失败。
烹制一道菜肴,它要求烹调方法采用烧、炖、煨、焖、煮等中小火长时间加热的方法时,其施水量应适当增加。譬如烧一道“红烧鱼”,其烹法为“红烧”,在大火烧开后,改用小火长时间煨制,其施水量必须根据原料本身的含水量而定。一般来说成熟期的鱼肉质地比较细腻,肥腴,是烹制红烧菜的理想原料,其新鲜鱼肉的含水量比较高,加之烧制过程中加入的部分液体调味品(黄酒、酱油、老抽),因而在烹制过程中吸水能力差,此时一份菜肴的施水量与原料的比例大约为1:3;若选用生长期的鱼作为原料,鱼肉虽含营养成分和呈味物质不够理想,但含水量要比成熟期的鱼肉略高;若选用成熟期以后的鱼作为原料,鱼肉因蛋白质和氨基酸含量增加,其含水量就相应减少并且肉质变老和变粗,与成熟期间的鱼肉相比,其吸水量要来得高,而且具有一定的抗烹性。此时施水量要与锅中的原料持平,用火时间也相对比前两种要长。
原料本身含有一定的水分,而制品质地又要求为酥、脆、焦,则必须借助多种烹调手段,通常为腌渍、挂糊、干煸、炸烹等。运用腌渍、炸烹、干煸主要目的是控出原料部分水分,如“干煸牛肉丝”、“干烹肉丝”等。运用挂糊的目的是:糊在适当的油量、油温作用下,发生羰氨反应生产糊精(糊精是菜肴产生酥、脆感的主要原因),表面同时凝结成严密的“保护层”(阻止内部水分大量蒸发)。这种烹调方法可以说是间接烹法,使得菜品的营养成分最大限度地保存下来。由上面阐述可知,正确地运用火候和合理地加水是决定菜肴质量的重要环节。
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