小菜小菜因何而小

admin 2012-02-22 10:25:30

南方人和北方人在饮食上多有差异。北方人嫌南方人小气，南方人对北方人的粗犷敬谢不敏。其实，小气或者粗犷，只是一种风格，是和人的生存状态相联系的心理反应，无关乎对生活。

质量的考问。大碗喝酒，大块吃肉，这是北方人表示豪爽的方式，比较而言，南方人在这方面就显得“小”了一点。不过没关系，南方人一桌要上几十个菜，场面壮观，同样气贯长虹。谁又比谁差了呢？

江南一带的人，把所有的菜肴都叫做“小菜”，北方人没有这种叫法。所谓小菜，首先是量少。南方人胃口小，吃得少，厨子做菜时想到不要浪费，装盆的量以刚够吃为佳，所以看上去菜的量不多。其次是盛菜的家什，容积较小，这是由菜的量决定的。南方人上菜，菜只占着盆或碗的中间微凹处，周边按规矩要“留白”，哪像北方人喜欢堆得满满的？还有一条，江南人吃得比较细腻，一条鱼要分开来烧，一块肉要切开来煮，这样看上去块头小，小菜小菜，就叫得顺口了。就我所见，宁波人的菜肴，最担当得起“小菜”两字。

宁波人的碗、盆，看上去总是要比本地的小，同样是大碗，其口径要比本地的小一厘米，和本地的小碗差不多大小；其小碗，相当于本地标准的汤碗。最有意思的是，一碗菜端上桌，让人看着，好像烧菜的人有意分过了菜，显得浅浅的，和北方人喜欢把菜堆得像山一样的没有半点相似。真是标准的小菜。一筷子下去，碗里的菜像是挨了一颗炸弹，立即凹陷了一大块。不谙此道的吃客有了心理障碍，便装起了小脚，竟至于吃不饱饭。我小时候到一位宁籍亲戚家作客，确实领教过这种场面。

其实宁波人的“小气”自有道理。宁波濒海，当地人喜食咸货，咸带鱼、龙头烤、苋菜梗、臭豆腐等等，都是经过暴腌，极咸。这种东西不可能大口大口地吃，也不可能吃不停，所以用些小碗小碟装是十分明智的。

只是习惯成自然，在吃其他菜时，律用小器，难免被人诟病。

其实，小菜一碟是一种很高的境界，其最大的好处是丰富多彩，兼容并蓄，能最大限度地享受吃的乐趣。

少而精自然是理想境界，如果不降低品位、水准，我希望能够最大限度地品尝到菜的多样性，不过有一条“警戒线”，即，每样菜的量不要太大。经验告诉我，小碟菜往往意味着高质量。另外，我到别人家吃饭，不大在乎是否有山珍海味，如果主人拿一道一道的小碟菜来请客，哪怕只是一些蔬菜，我也万分感激，因为这里面有细心、照顾和精致。它让我感觉到，做人的滋味应该是平淡绵长而不失丰富多彩。