暖意融融大快朵颐大镬焖菜(组图)

admin 2012-02-20 10:25:30

12月初的岭南已让人们感到寒冷。在这种天气，热气腾腾的饮食无疑让人既开胃又感觉暖意融融。在顺德的农家小饭馆和街头大排档，大镬焖菜成为时下市民热捧的对象。叫上几个朋友围桌而坐，桌面一个火锅炉，炉上的铁锅内，是焖好的鹅肉、鱼肉、驴肉等，浓浓的肉汁、焖得烂熟的肉，腾腾冒着热气，醇厚的香气扑鼻而来，无比惬意。

大多肉类可入馔焖菜“冬天吃大镬焖菜最合适不过了，又滋补又暖和。”大良新桂南路一排饮食店都是做焖菜生意，其中一家饮食店老板崔先生告诉记者，大镬焖菜在顺德已有相当的历史，而顺德人的焖肉已在广东颇有名气，不少广州人还专门开车到顺德一品顺德焖肉。记者了解到，顺德很多饮食店均有焖肉类供应，而焖肉相当灵活，可直接上盘，亦可以用火锅形式煮着吃。冬季天冷，市民自然选择大镬焖菜。

崔先生介绍，大镬焖菜的盛器是直径四五十厘米的黑精大铁镬(锅)。主料多选质地较韧的老鹅、老鸭或大型大龄的鱼，配料多是辛香料头，诸如姜块、蒜瓣、陈皮等，辅料多为芋头、山药或马铃薯等。烹制工艺是先煎(或爆)再焖，然后打火锅。菜品特点是香浓味美，软烂可口，汁稠醇厚。崔先生说，大多肉类可做成大镬焖肉，“最好是鸭肉、鹅肉、驴肉这些，越焖越香，整个房间都能闻到香味。”

程序不复杂火候很重要

记者了解到，大镬焖菜的程序并不复杂，但火候相当重要。以大镬焖鹅为例，先将姜、葱、蒜等调料品爆香，然后把飞水后的鹅肉块放进锅中一直爆香。根据肉类的不同，加入腐竹、酱油等，加水慢火焖。焖到肉汁浓郁后，便可起锅。此时端上桌的焖肉已是香气四溢，配着青绿的大蒜等调料，看着已心动；上桌后再以火锅炉慢炖。“像鹅肉这些是越焖越香的，也得注意火候，不然肉也会老。”崔其炎介绍，吃大锅焖肉的特点是肉香汁浓，吃完肉还可加些汁，像一般火锅般烫青菜、腐竹、豆腐、萝卜等。

“这个底不比一般火锅底，它是焖肉的汁，味道特别浓特别香，烫出来的菜也特别好吃。”

记者了解到，大镬焖菜要做得好，得保证肉类的新鲜，才能让食客感受不一样的口感。同时，调味料的配置也不容忽视，放多少姜放多少蒜放多少醋能让肉味最为鲜美是大厨的“秘方”。

海鲜焖菜很鲜甜

除了鸭肉、鹅肉、驴肉这些肉类外，顺德人还将海鲜类制成焖菜，别有一番滋味。容桂幸福路百昌后街琴姐饭店负责人何女士告诉记者，焖菜除了用鸭肉、鹅肉等这些焖得烂熟而不易老的肉类外，还可以用海鲜来焖。据其介绍，该店的一道名菜，便是以蟹、海鳝、走地鸡肉焖。“以上汤作为汤底，加入蟹、海鳝、走地鸡一同清焖十多分钟就能吃。”蟹煮成了红色，鸡肉是嫩白色，海鳝是灰黑色，鲜明的颜色对比已让人垂涎三尺；一开盖，整个房间都是鸡肉的香味。“海鲜类本来就鲜美，加上与新鲜鸡肉同焖，味道更为特别。”鸡肉煮的时间不长，相当嫩，加上海鲜的鲜甜，让人吃起来欲罢不能。

何女士说，海鲜焖菜营养丰富，较为清补，由于焖锅内有鸡肉等不耐煮的食物，最好一熟马上吃，吃完再烫青菜等，以免鸡肉变老口感变差。“打火锅用的调味料只须酱油加姜蒜，而焖菜味道较浓郁，最好用腐乳作为酱料，可以加些柠檬叶进去，增加调味料的香味。”

焖鹅焖羊成“主角”

记者了解到，在大镬焖菜中，风头最劲的无疑是焖鹅。鹅掌和鹅翅膀则富含胶质，鹅肠爽脆耐嚼，鹅肝甘香可口，鹅在大镬焖菜中，经常扮演的都是主角。而羊肉则因其营养丰富，温补，最宜时下吃。

特制的铁锅内，用酱料腌过的鹅肉与姜、蒜、烧肉同，锅内热气腾腾，整个房间浓香四溢，这就是顺德有名的特色农家鹅。大良新桂北路百灵堡饭店负责人黄先生介绍，该特色鹅选用五六斤重的黑鬃鹅，宰杀后切块，用特制的酱料将肉块腌好，焖成五六分熟；然后装入锅，加入姜、蒜、烧肉和汁料。“用电炉焖15分钟左右就能吃了。”大锅内热汁翻滚，鹅肉的香味飘散在房间内，令人食欲大增。鹅肉切得颇大块，挟起一块，沾点腐乳等调料，入口浓香，口感鲜嫩。

黄先生告诉记者，针对时下吃羊肉温补，该店还专门推出鱼羊一品鲜的焖菜。该菜将水库大鱼与羊肉，加入姜、葱、大蒜等调料同焖。大锅咕咚咕咚地冒着热气，锅里大鱼与大块的羊肉散发香气，用锅铲将鱼肚附近先熟的鱼肉切下来，沾着浓浓焖汁的鱼肉，吃起来相当美味，入口便化。由于与鲜鱼同烹，羊肉没有了膻味，一咬下去便是香香的汁水。

肉吃得倦了，可以加入青菜、萝卜、马蹄等火锅料。由于青菜等是被肉汁烫熟，比一般火锅吃得更为美味可口。

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