顺德滋味鱼头百变成鲜

admin 2012-03-04 10:25:30

精致的鱼头菜

冬季是滋补佳时，营养美味又健康的鱼头成为时下精明商家首选，自古民间就流传有“食肉不如食鱼，食鱼贵食鱼头”的说法。记者了解到，时下顺德餐饮业热推鱼头火锅、焖鱼头、清蒸鱼头等滋补菜式。清淡而营养的鱼头，煎煮蒸焖皆宜。

鱼头火锅： 热气腾腾的美味

近日天气颇冷，鱼头火锅在带来温暖的同时，还营养美味，吸引了不少市民。记者了解到，目前顺德有不少专吃鱼头火锅的餐馆。据了解，最适于做鱼头火锅的是鲢鱼头、草鱼头、鲫鱼头、大头鱼鱼头等，特别是鲢鱼头，头大、肉多、刺少，营养价值高。

顺德容桂东灶鱼头火锅店大厨白先生告诉记者，吃鱼头火锅时，一般有两种处理鱼头的方法，第一种是把洗净的鱼头直接放进火锅里煮，这样做出来的鱼头汤比较鲜甜；另外一种是先将鱼头用油、盐等调料腌几分钟，让鱼头入味。

白先生介绍，该店鱼头火锅的锅底有红汤与白汤两种，红汤自然是适合能吃辣的市民；白汤则是海鲜味的。白先生告诉记者，火锅容易上火，该店在红汤底中加入白果、草果、甘草等材料。“这些材料具有下火消胀、除湿去寒等功效。”

刚熟的鱼头最是鲜嫩，一口咬下去，带着汤底和调料香味的鱼肉入口，嫩滑鲜美的感觉令人食欲大增。从汤底中捞出煮熟的鱼头，吃起来有所讲究，一般是先吃鱼唇，然后是鱼脑和鱼皮，最后才是鱼肉。白先生说，这样不仅能品出鱼的美味，也不会被鱼骨头卡住。

焖鱼头： 乡村特色菜很鲜嫩

顺德人喜欢吃鱼，焖鱼头是特色菜之一。容桂琴姐饭店负责人何女士告诉记者，该店的焖缩骨鱼头，是先将鱼头与姜片同煎，煎至金黄色，然后加入调料、烧肉，与上汤一起焖。“这道菜是边焖边吃的，看鱼头的哪边熟了就先吃哪边，最是鲜美。”待鱼头吃得差不多，便可以加入萝卜、马蹄、青菜等材料。香浓的上汤吸收了鱼头的鲜味，萝卜青菜吃起来味道格外鲜美。

大良新桂北路百灵堡饭店负责人黄先生介绍，针对时下吃羊肉温补，该店还专门推出鱼羊一品鲜的焖菜。该菜将水库大鱼与羊肉，加入姜、葱、大蒜等调料同焖。黄先生说，一般他们会推荐市民用鱼头来与羊肉一同焖，吃起来更鲜嫩，鱼头不易老。

清蒸鱼头： 简单又营养

鱼头是煎煮蒸焖皆宜，但最为简单又营养的，莫过于清蒸鱼头。对于爱吃辣的市民，湘菜馆、川菜馆的剁椒鱼头自然是首选。嫩嫩的鱼头与红红的、浅黄的辣椒搭配在一起，光看已是一道美景。而清蒸鱼头并不只是蒸鱼头那么简单，还可以与其他肉类搭配，突出鱼头的鲜甜美味。

大良福盈酒店中菜出口部行政总厨麦显勤告诉记者，该店的大鱼头铜盘蒸鸡，是将大头鱼的鱼头与鸡斩件，并用姜汁将鱼头的腥味去除；先将鱼头蒸三分钟，然后在鱼头的空隙中放入鸡肉一齐蒸两三分钟而成。据其介绍，鱼头的好吃，完全在于一个“滑”字。大头鱼的脂肪含量很高，约占全身的三分之一，本身就够滑，而清蒸就突出了它的滑嫩可口。同时，鸡肉与鱼头的鲜味互相映衬，鲜上加鲜，吃起来相当特别。