合理烹调造就营养饮食

admin 2012-01-27 10:25:30

    很多人认为，美食是人生的一大享受，然而，如果食物在加工过程中，不注意合理烹调，很多营养素就会被破坏，食物在人体内的利用率就会下降，这时我们所品尝到的所谓“美食”可就成了“美中不足之食”了。那么，日常生活中哪些烹调方式和习惯会造成营养素的损失呢？

    一、主食烹调中营养素的损失

米、面中的水溶性维生素和无机盐容易受到损失。做米饭淘米时，随淘米次数、浸泡时间的增加，营养素的损失就会增加。做泡饭时，可使大量维生素、无机盐、碳水化合物甚至蛋白质溶于米汤中，如丢弃米汤不吃，就会造成损失。熬粥、蒸馒头加碱，可使维生素Ｂ１和维生素Ｃ受破坏。炸油条，因加碱和高温油炸，维生素Ｂ２和尼克酸损失约５０％，维生素Ｂ１则几乎损失殆尽。吃捞面比吃汤面营养素损失更多。因此，为保护营养素少受损失，制作米、面食品时，以蒸、烙较好，不宜用水煮、捞和油炸，以减少营养素的损失。

    二、副食烹调时营养素的损失

一般来说，食物所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐因性质比较稳定，在烹调过程中损失较少，而所含的维生素，尤其是水溶性维生素因易水解，如烹调加工方式不当，很容易被破坏而损失。

蔬菜含有丰富的水溶性Ｂ族维生素、维生素Ｃ和无机盐。不同的烹调加工方式对它们的保存有很大的影响。有人试验，把嫩黄瓜切成薄片凉拌，放置２小时，维生素损失３３－３５％；放置３小时，损失４１－４９％。炒青菜时若加水过多，大量的维生素溶于水里，如吃菜弃汤，维生素也会随之丢失。特别是有人把青菜先煮一下，然后挤出菜汁再炒，维生素和无机盐的损失则更为严重。

烹调肉类食品，常用红烧、清炖、蒸、炸、快炒等方法。其中以红烧、清炖，维生素Ｂ１损失最多，达６０－６５％；蒸和油炸损失为４５％；快炒亦损失１３％。肉类中所含的维生素Ｂ２，清蒸丸子损失为８７％；红烧、清炖肉块损失４０％；快炒肉丝仅损失２０％。

由此可见，烹调过程中的“陷阱”还真不少，要吃到既美味又营养的真正美食，并不容易。只有在烹调食物时，把良好的色、香、味形与营养素的保存相互兼顾起来，才能更好地发挥食物的营养保健作用。