科普知识

川味十足 香辣虾麻辣爽(组图)

admin

最近在大信附近开了一家香辣风,红色喜庆的装修,川味十足。尝过刺激的香辣系列菜,才感觉从视觉到味觉的激爽味道。


 

 
麻辣川菜味
“香辣风”,顾名思义就是专吃香、辣的川菜。店家在传统的川菜味上加入了创新,又称为“新派川菜”。作为中国一大菜系,川菜有“一菜一格、百菜百味”之称,风味清鲜醇浓并重,并且擅长使用麻辣而著称。店家的大厨来自四川乐山,正宗的川菜师傅,一口的川音,说起话来跟川菜一样的麻辣。大厨对我们说:“我们的辣椒很多,不同的辣椒要以不同的搭配用在菜中。”

四川人对辣椒的使用,方法之多、运用之巧,是其它菜系所不及的。使用辣椒有时作为主料,有时作为配料,更多时候是作为调料使用,辣椒的加工制品种类之多更堪称全国之首。我们常见的川菜中有大量运用干辣椒、辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、水红辣椒、熟椒油、糍粑辣椒等等。厨师则根据不同的菜式选择使用不同的辣椒调味品。比如传统的鱼香味川菜,就离不了泡红辣椒,因为它除了具有辣椒素外,还有四川泡菜的特殊香味。假如要做家常味,就必须使用四川特产的郫县豆瓣,这种豆瓣酱味纯正而鲜香。另外,经典的宫保鸡丁、陈皮鸡等菜式,就非用干辣椒不可,因干辣椒的香辣味经炝入主料后给人辣而不烈的感觉,回味悠长。

“香辣风”的香辣菜系是最大的特点,采用的是“椒麻味”,也是川菜中很重要的一种口味。这种味道的菜系汁色浅黄,咸鲜醇厚,香麻俱重。不同的是四川地处内陆,传统川菜并无海鲜,店家一反传统,创新地用虾、蟹等海鲜来搭配传统的椒麻味,让我们吃得新鲜无比。店家对此的解释是:“传统川菜来到沿海,要尝试与当地最有特色、最有优势的食材相结合,才最能体现新派川菜的强劲适应力。”

辣虾蟹满嘴麻

香辣虾、蟹端上来,看着红通通的汤水,不禁让人有点却步:怕辣。其实川菜的红基本上都是打的幌子,其实大部分是红油的颜色,加上红辣椒、干辣椒、虾、蟹等本身的红色,一锅汤显得红红火火。

虾蟹本身是没有浓重味道的,因此汤水加味就显得非常重要。川味的汤是需要用很多材料的,辣椒、花椒、豆瓣酱、姜蒜等等,其中还有讲究,辣椒要用“子弹头”干辣椒才够辣、花椒要用“大红袍”才够麻。店家特别指出,为了减少锅煮辣椒汤汁的热气,汤汁选用了多种中草药来熬制,每天熬一大桶,每个菜都用这种原汤底来制作。做香辣虾蟹时,先炒好底料,再放入虾、蟹炒七分熟,再加入配菜、原汤底,才成为了川味十足的香辣海鲜了。虾要选指头大小的沙虾,蟹则越大只越好,汤汁被吸进了肉中,香辣无比。秋季的海鲜最肥了,咬一口,热辣辣的味道满嘴余香。香浓的滋味随着麻麻的口感,逐渐从舌尖霸道地蔓延开来。

吃香辣系列,要记得像火锅一样吃。店家主张“一锅两吃”,一边加热一边吃,吃完了还可以加汤底,叫点其他的锅料涮着吃,便可以尝到正宗的川式麻辣烫了。