辣椒一家人情深滋味浓

admin 2012-02-22 10:25:30

素有“湘菜之魂”的辣椒，对湘菜的发展起着重要作用。湘菜的祖籍却不在湖南，而是南美洲的一热带雨林，大约在500年前才从美洲传入中国，起初只是作为观赏作物和药物，且名为“番椒”，而后才是将其作为调味品入撰。

在人们的传统观念里，南方人食辣比北方人厉害。俗话话：“湖南人不怕辣，四川人怕不辣，贵州人辣不怕”，说的就是此。其实，此最大的原因，在于两地水土不同，选择的辣椒也不同，湘菜多注重干辣，而川菜出品，则是以麻辣为主。

四川人炒菜，一般将辣椒分干辣椒、灯笼椒、野山椒，青辣椒、红辣椒等，做什么菜，该就用什么辣椒，辣到什么程度，都有讲究。

湖南剁椒

湖南人也不遑多让，其日常使用的辣椒，多达十几种，如朝天椒、酱椒、小米椒、灯笼椒等，其中最为常用的就是“朝天椒”，现今仍在广州风行一时的“剁椒蒸鱼头”，其选用的最主要的椒种，就是“朝天椒”。

朝天椒又名“五指椒”，其多在立秋后采摘，新鲜的“朝天椒”，其色泽鲜红，外观饱满挺拔，椒肉富含维生素C、B及胡萝卜素等。经洗净、凉干、手工剁制，佐以食盐、茶油、香油等，再将其密封于瓦罐坛内15天左右即可食用。此时出坛的剁椒香气浓郁，煞是开胃，用其做菜，如蒸鱼头、排骨、煮面等，最是美味不过。

广州的湘菜馆随处可见，但我偶尔想吃时，多半会去客村立交旁的“洞庭鱼头王”，这倒不是因为它物美价廉，而是在于师傅对辣椒的处理恰到好处。其招牌菜“剁椒蒸鱼头”，一直就是我垂涎欲滴的菜式，从数年前认识“鱼头王”开始，到现今有去其店就餐，我都是必点此菜。

四川山海椒

越红的辣椒不一定就越辣，四川有一种辣椒叫山海椒，其通体虽呈绿色，但其辣度不比一般红辣椒差。此山海椒做泡菜最好，酸中带着辣，作酸菜鱼的时侯，顺便放几个酸山椒，味道妙不可言。

在烹饪上，各式辣椒的处理手段也有所不同。比如四川人不独吃辣椒，而是将其同花椒混在一起，既麻又辣，制作成“麻辣烫”或“麻辣田鸡”等，最合适不过。

在湘菜中，通常要考究一个湘厨的水平，只要让他做一道“小炒腊肉”，就可大概知其水准如何，这其间，除了要控制火候外，对小米椒的选用及放入的时间控制，都颇考验师傅的手艺。

就其品种而言，在湘菜中，朝天椒最为常用，而除此外，小米椒、泡椒、灯笼椒等，在小炒、农家菜等也都有使用。

辣椒功效

辣椒的益处颇多，从饮食角度看，由于辣椒素的作用，能够刺激唾液分泌，使人增进食欲，还可以促进人体血液循环，使人兴奋；从医学角度看，辣椒具有温中下气、开胃消食、散寒除湿的作用，这也是低温潮湿地区喜食辣椒的真正原因。胃寒痛者，经常适量食点辣椒，可以起辅助治疗作用。经常食用辣椒的人，也很少得风湿性关节炎、冻疮。