江苏菜简称苏菜，主要以南京、扬州、苏州三种地方菜组成。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

位于麦地路的苏南私房菜，是惠州时尚美食的流行色，该店自去年8月进驻惠州以来，大胆开拓创新，专注于江、浙、沪三地民间的经典菜点并从中精选出百余种极具特色、用料考究、品质纯粹的菜点加以改进秘制，使之适合惠州人求新求变的口感需求，又不失“醉”、“糟”、“焖”、“烩”的传承本色。本期，时报记者就邀请了苏南私房菜的大厨为市民介绍几种江苏菜。

南京酸菜鱼

材料：活草鱼、酸菜、辣椒。

做法：首先将一条大的活草鱼宰杀去骨后，用姜、料酒、盐等配料码味十来分钟，待用。其次，将泡红辣椒、泡姜等一起切成米粒状，酸菜改成小片后，下入油锅中，再放酸菜炒出香味，加入鲜汤，并放入鱼头、脊骨一起熬15分钟以上，加入料酒、胡椒粉及鱼块烧煮几分钟至鱼肉刚熟，淋入香油，盛碗即成。

特点：色泽红亮，咸鲜香辣，质嫩爽口。

鲜甜玉米烙

材料：玉米粒、生粉、白糖、奶油。

做法：选用优质玉米粒，将玉米粒沥干水分后拌入生粉；烧热平底锅放多量的油，油七成热时放入拌好的玉米粒，摊成圆状，用中小火煎至凝结变脆即可。

特点：色泽金黄，入口松脆，香甜可口。

扬州煮干丝

材料：鲜肉丝、豆腐丝、香菇丝、火腿丝、虾干、菜青。

做法：将豆腐干切成细丝，放入盛器，加沸水和少量盐浸泡两次，清水过清，捞出沥干，使干丝软韧色白。虾干洗净，放在小碗内加酒，入锅隔水蒸透。炒锅烧热，加高汤，下干丝、虾干，旺火烧沸，加精盐、绍酒，使干丝涨胖，吸足鲜味。出锅前将干丝连汤倒在汤盆里，撒上鸡丝和火腿丝，豆苗放四周即成。

特点：色泽美观，质地绵软，汤汁浓厚，干丝洁白，味鲜可口。

西芹蹄筋

材料：西芹、猪蹄筋、红萝卜。

做法：将蹄筋放入温油中浸泡一段时间后，捞起加清水浸泡48小时左右；把西芹、红萝卜和浸泡后的猪蹄筋一起入锅翻炒至熟即可。

特点：味鲜美，入口糯，色红亮，其中猪蹄筋还有养血朴肝、强筋壮骨之功能。 (来源：信息时报)

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