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味精,千家万户都在用。可是,在100年前,到底是谁第一个发现它,使人们的味觉在酸甜苦辣咸上,又增添了一抹“鲜”?
海带汤引发灵感
说起味精的发明,纯属一种偶然。1908年的一天中午,日本帝国大学的化学教授池田菊苗坐到餐桌前。由于在上午完成了一个难度较高的实验,此刻他的心情特别舒畅,因此当妻子端上来一盘海带黄瓜片汤时,池田一反往常的快节奏饮食习惯,竟有滋有味地慢慢品尝起来了。
池田一品,发现今天的汤味道特别鲜美,开始他还以为是今天心情特别好的缘故,再喝上几口觉得确实是鲜。“这海带和黄瓜都是极普通的食物,怎么会产生这样的鲜味呢?”职业敏感使池田一离开饭桌,就又钻进了实验室里。半年后,池田菊苗从海带中提取出一种叫做谷氨酸钠的物质,只要把极少量的谷氨酸钠加到汤里去,就能使味道鲜美至极。
后来,通过与一位叫做铃木三朗助的日本商人合作,一种叫“味之素”的商品出现在东京浅草的一家店铺里,这就是味精的“鼻祖”,而且广告做得大大的――“家有味之素,白水变鸡汁”。一时间,购买“味之素”的人差一点挤破了店铺的大门。
味精衍生品遍全球
日本人的“味之素”很快就传进了中国。这种奇妙的白色晶体打动了一位名叫吴蕴初的化学工程师的心。他买了一瓶回去研究,一化验,原来就是谷氨酸钠。吴蕴初把他制得的“味之素”叫做“味精”。1923年,吴蕴初在上海创立了天厨味精厂,向市场推出了中国的“味之素”――“佛手牌”味精。以后,佛手牌味精不仅畅销于中国市场,还打进了美国市场。吴蕴初也获得了一个“味精大王”的称号。此后,中国人就和味精结下了不解之缘。
继味精之后,各个厂家又在此基础上开发了鸡精、蘑菇精、牛肉精等调味用品,还包括各种复合调味料(汤料等),这些产品,为世界上超过20亿人提供鲜美的味觉体验。
很多人认为,味精只是中餐或日餐的必备,毕竟欧美国家一直崇尚用天然调料,但其实,许多欧美食品中都有味精的踪影。大多数美国产罐装汤、鸡肉牛肉,薯条薯片以及众多冷却食品和方便食品中都含有味精或其衍生产品。
少量使用,无损健康
其实,谷氨酸钠一点也不神秘,它溶解在水中会分解成谷氨酸――一种很常见的氨基酸:存在于富含蛋白质的食物中,如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类,以及大多数奶制品中。西红柿、发酵的大豆制品、酵母提取物、某些奶酪,以及发酵或水解蛋白质产品(如酱油或豆酱)之所以能让人们感受到鲜味的存在,部分归功于谷氨酸的存在。
对于味精,至今多有争论。顾名思义,谷氨酸钠,其中含有大量的钠,吃多了的话就会摄取过多的盐分,但由于味觉被麻痹,并不会感到咸,而只会感到鲜,殊不知在不知不觉中就摄入了过多的盐分。不过,很快就有营养学家指出,大部分肉类和豆制品中也都含有谷氨酸钠,和味精没有本质区别。所以,如果味精会导致血压升高,那么肉和豆制品也会有这样的“危害”。并且,美国迈阿密大学的生化学家尼鲁帕・查奥哈利博士认为,味精就像盐和糖一样,加入适量在食物中会使味道变好,但如果太多了,就会产生怪味。一般来说,很少的味精就足够使人感觉到鲜味了,所以说味精具有“自限性”,一般是不会过量摄入的。
此外,很多人说味精是“人工”的,不如天然调料对人体有益。其实,现在的味精是用甘蔗、甜菜后榨了糖分以后的废料来制作的,来自天然原料,而且废物利用,大可不必担心。但需要注意的是,如果味精在100℃以上的高温持续加热,鲜味剂谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠,所以放味精最好在菜肴起锅前。
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