可“牛丸”被冠上“潮州”的地名,其牛劲比它的发源之地客家,更容易得到广大食客的认同。当年,潮州人制作牛丸,改良了客家人用刀背捶打牛肉,双手轮流挥舞两根特制成三角形或方形铁棒,把牛肉捶打成牛浆而不是牛糜,这样牛丸的肉筋彻底分离,咬感更加爽口、肉味更为浓厚。
看见了“粤兴牛坊”关于“说丸解疑”的文字,立刻簇拥吃牛食家魏德华进去找那潮牛的东东西西。既然,“潮州牛丸”先入为主,我们一见那用牛臀盘骨、牛腿骨、牛脂、杞子等熬成的牛汤窝底,早已迫不及待,想往沸腾飘香的牛汤里倒入那些潮州的牛筋丸、牛丸。啖牛专家的魏德华却一手挡住了即将跃汤浴味的牛丸们,笑说:“啖潮牛,有讲究……”接着,他一边示范,一边过招,津津有味啖起潮牛。
喔!原来,品尝牛味之火锅,须按“先清后浓,先嫩后韧”的牛料的自有品质特性来开涮:一爽,牛舌片、牛心管、牛月展肉等爽口的牛件,率先跳进急火大滚的牛汤;二嫩,称为“喇叻”的牛五花肉,肥瘦相间,入口即化;三香,此时的牛丸们要出场了,混置了蒜香粒的牛丸和牛筋丸,不仅吸吮牛汤的惹味精华,也释放出牛丸那被浓缩了的牛肉厚香;四浓,凝聚了牛油脂的牛胸肉、牛筋肉,又岂可让牛丸们霸占了太久的牛汤?有这些香浓扑鼻的牛料在汤水里翻滚,食客的牛劲才迅速被撩拨起来;五膻,在牛舌片、牛心管、牛月展肉、牛五花肉、牛丸、牛筋丸、牛胸肉、牛筋肉等前仆后继涌进食客的肠胃之后,牛鞭、牛肚、牛肚尖、牛柏叶等浓膻香味的牛杂也需要压阵殿后,与汤共舞。
滔滔韩江水东流去,阁墩湘子桥畔的潮州城里,“阿彬”、“粤兴”、“旭记”等吃牛的专门店,干的是饭市和宵夜的牛餐。西河路的“镇记牛杂”、环城北路大堤下的“牛家庄”,只做早早起床的“馋牛”食客们的生意,一碗5元、8元、10元三种的牛肉牛杂粉条,即秤即切即灼,吃起来,肉鲜汤也清甜。撒在牛肉粉上的南姜末,辟膻吊味,令人品尝后惊为“天牛”!
24小时以内,连续闯入多家的潮州牛肆,大啖潮牛,人也自我膨胀得“牛不可挡”,放眼A股,撒蹄狂奔,牛气逼人。
图:撒在牛肉粉上的南姜末,辟膻吊味,令人品尝后惊为“天牛”!
图:浓,凝聚了牛油脂的牛胸肉、牛筋肉,又岂可让牛丸们霸占了太久的牛汤?
图:品尝牛味之火锅,须按“先清后浓,先嫩后韧”的牛料的自有品质特性来开涮