潮州老友把我拉到荔湾湖斜对面的西关一阁尊美食楼。门面不大的三层齐楚阁儿,石青色的砖墙上挑出黛黑色的檐,坐在二三楼里,抬头就看得到对面隐隐露出树阴一角的湖面,典型的广州茶居格局,想不到这里居然做的是地道潮州小吃点心。
一阁尊美食楼的坐镇大厨是地道潮州人,还有22年入厨经验,尤其擅长潮州点心制作。大厨性格像所有潮州人一般较真儿不取巧,因此这里的点心材料大多取材于潮州一带,做法也跟足传统,即使是最简单的果皮,和面的时候也像打潮州牛肉丸一般,用人手把面团反复地打到盆里,以增加面团的筋道。
在一家潮州餐厅里,如果想检测点心师傅的手势好不好正不正宗,点上两道可以互为表里的菜式:羔烧和反沙就一定可以试出来。
做反沙,芋头番薯一定要是来自潮州的,个子比本地的小,但甜度和粉糯度就过之;而拿来做反沙的白砂糖和水比例一定要够精准,然后特别考师傅的火功。它的秘诀在于冷水下糖,猛火铲料,在砂糖溶化出糖油开始变色一瞬间,糖水溶成蟹眼状之际,师傅就要立即把镬离火,然后趁糖尚未凝固之际下芋头快速翻炒,让砂糖均匀裹上薯条、芋条,酥化如沙而不是变成硬邦邦的糖壳。这一溶一炒之间,往往便是老师傅和新手身价分水岭之所在。
好吃睇真D
反沙双色
反沙双色入口松化,砂糖如雪般纷纷撒满一嘴,番薯清甜芋头香糯。
羔烧双色番薯软香中带点韧,满口薯甜,刚好和糖水的浓甜互补,甜得来层次分明不觉腻。
炒糕
炒糕看起来简单,其实是由30到50层的米粉叠起来的!糕是分开一层一层的米粉摊在桌面般大的圆竹匾中蒸的,一层快熟时立即倒上第二层米浆继续蒸,手巧的可以叠加到50层。入口滑溜中带点结实,米味活泼泼地浓得化不开。
咸蛋卷
咸蛋卷潮州家常小吃,咸蛋甘香细腻,外表酥化香口。
小吃拼盘一盘集齐笋、水晶球、无米和茨壳,花心馋嘴猫最爱。
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