不少人害怕在干燥初冬进补容易上火,其实年末初冬正是进补的大好时节。以品鸭为例,从选鸭,到填鸭,再到烹鸭,都有一套道理,此乃品鸭之道。(文/大食)
人类似乎和鸭子有着天生夙缘,世界各地都有以鸭为主材的美食。
秋凉时节正好进补,而鸭子是不少食补菜式的主角。当中最有名、据说功效最好的要数“虫草炖鸭”。冬虫夏草本身药效极好,能增强免疫力,而鸭肉富含蛋白质,所以这道炖汤自古就是高档的食补菜式。今年野生冬虫草价格大涨,所以餐馆大多会用较便宜的养殖虫草代替。功效有无改变不得而知,但滋味就同样香鲜,大概是因为鸭肉本身的鲜美已足够让这道菜生色。
旧时的酒楼大菜之中,往往会有“八宝扒鸭”,让我至今念念不忘。这道菜是先把整只鸭子腌好味,再塞入莲子、冬菇、糯米等八种材料,然后用中温油炸至鸭身金黄并定型,施特制酱汁扣到软烂,上桌前以小棠菜拌碟,完完整整一只大鸭端上来,吃时直接用筷子把鸭肉扒出来。因为炸过的鸭皮特别吸味,从小到大我总喜欢先挑那层皮来吃。大人往往会一筷子打下来,说没规矩,不过每次还是笑嘻嘻地用那只被打出红楞的手继续挑鸭皮――馋嘴呢!
现在“八宝扒鸭”已不多见。和一些“厨房大佬”聊起,知道这道菜渐渐消失的原因并非不受欢迎,而是成本太贵、制作复杂且时间长。从常年供应改为提前预定,到现在干脆取消,而这道名菜逐渐从餐桌上消失了,殊为可惜。
现代人以速度为荣,过去那些要花时间和心思的美味逐渐在商业化中湮灭。有时候会很担心,总有一天那些灌注着智慧和心意的美食都只能从文字中缅怀……希望是我多虑吧。
大食,西关人。他曾在酒楼担任一个颇为古怪的职务――资源开发,即专门寻找新食材与特别的烹饪方法。他自己也喜欢钻研各种有趣的烹饪方式。而这一切,都只为好玩与好奇。 (来源:羊城地铁报)
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