长沙的“老班子”不吃蛇

“秋风起，三蛇肥”。金风送爽，蛇为冬眠蓄足了营养，此时最肥最壮，也最为滋补。这也是吃蛇的大好时节。在长沙大小餐馆，大多有蛇食：口味蛇、青椒焖蛇、姜辣蛇、秘制蛇、干锅带皮蛇……蛇食，已成为新湘菜不可或缺的风味主角。

但在十几年前，湘菜对于蛇食避而远之。众所周知，广东人吃蛇有传统。《清稗类钞》记：“粤人嗜食蛇，谓不论何蛇，皆可佐餐。”《本草纲目》记载：“南人嗜蛇。”其实，除了广东，也许再找不出一个地方，有长沙人这样喜欢吃蛇的了。现今长沙做蛇最著名的是“金太阳”，其老板张筱铃介绍，我们吃的蛇基本上是野生蛇，至今还没有人成功繁殖蛇类，所谓人工养蛇，实际上只是“圈蛇”，把野外的蛇抓来圈养―――建围墙围个山头，不改变山地的自然生态环境，让蛇在这块领地生活；而且围墙得是弧形的，不得有两堵墙的折角，否则，蛇沿着折角，头与尾在两墙之间一搭一搭就爬出围墙了。湖南本地的蛇是供不应求的，长沙餐饮消耗的蛇，大半是从广州市增槎路那国内最大的野生动物聚散地运过来的。进入餐馆的，基本上是花蛇、乌蛇、臭蛇(又叫大王蛇)这三种无毒蛇。

几年前，我曾经就长沙人做蛇菜的烹饪史请教过湘菜大师许菊云，许大师告诉我：长沙的“老班子”不吃蛇，传统湘菜并没有用蛇作原料的菜。上世纪八九十年代有道叫“龙凤呈祥”的菜―――清炖蛇和鸡，是由粤菜移植而来。那是大菜，只在高档宴席上才有。

“宁乡口味蛇”曾风靡长沙

吃蛇风靡长沙，应该是1995年以后的事。宁乡人唐华先后在解放路和桂花公园开了九龙酒店、九龙蛇城，在长沙首推“宁乡口味蛇”。紧随其后，“金太阳”的张筱铃在湘雅路、松桂园、识字岭、劳动路、车站北路等地连锁开店。金太阳店店宾客盈门，无论是宴席大餐，还是聚会小酌，客人点的第一道菜差不多都是“宁乡口味蛇”。这样的盛况大约持续了五六年。

现在细究起来，新湘菜掀起“特色风暴”、“口味风暴”，其实主要源于多年前“宁乡口味蛇”在长沙餐市的惊世表现。“宁乡口味蛇”让湘菜开创了一个不断创新敢于创新的繁荣时代。

“宁乡口味蛇”是从宁乡县大成桥乡传到长沙的。宁乡人原来也不吃蛇，蛇肉向来被视为厌物，不仅不能上正席，而且不准在灶上烹饪。偶尔有人抓了蛇弄了吃，也是把蛇倒挂在树上，剖杀剐皮，然后在户外露天之地垒几块石头，架口锅，清水一炖，加施油盐，撒把胡椒。汤鲜肉嫩，其味卓绝，但敢尝的人不多。

大约在上世纪90年代初，宁乡县有个叫大成桥的小镇，有店始做“口味蛇”。将花蛇去皮切段，以干红椒粉、番茄酱、大料、香叶、青红尖椒、葱姜味精煨熬。大火煨炒后还用文火入味，然后淋汁摆盘。端上桌，满盘红艳艳的糊满辣椒，肥肥的蛇段已被浸得通红发亮，蛇肉紧实，泛着透明的油光。顺势一咬，蛇肉脱骨而出，甘香鲜嫩，那种食后始觉到的辣，辣得人倒抽凉气却又欲罢不能。据说还把维生素C药丸研粉入汁，以防食客上火。口味蛇味辣肉鲜，外形也不再像清炖那样白森森的让人感到悚然。这道蛇食就很快流行开了，宁乡县城玉潭镇的人于是成群结队去大成桥品尝。唐华、张筱铃就是这时候把宁乡口味蛇推到长沙的。

从那时以后，包括蛇食之类的湘菜开始进入日新月异的风味新征程。

而今的蛇菜五花八门

宁乡口味蛇一统天下的好日子不再。5年前，你到酒店跟服务员说：“上两斤蛇”，上的自然就是宁乡口味蛇。而今，服务员会问：“有口味蛇、青椒焖蛇、姜辣蛇、香辣秘制蛇，您要哪种？”

天福家菜馆的老板李罗根是做大厨出身的，说起做蛇来，他头头是道。长沙人做蛇食，除了清炖，其他都离不开口味，区别只在于口味的轻重。蛇宰杀后并没腥膻等异味，清炖，保持了鲜嫩的原味。有毒蛇一般采用清炖，以保持原味、鲜味和药用价值。其他湘味蛇食，都不再是原味而是复合味。口味蛇也好，青椒焖蛇也好，干锅带皮蛇也好，前期做法大同小异：在锅里放油，姜、蒜、八角、桂皮、干红椒炒香，加入切段的蛇，大火炒制后，再将蛇肉放入高压锅内煨透、入味。这时候原料就已经出来了，至于要做口味蛇还是青椒焖蛇，那是后面的事情。将蛇肉放入锅中，加入爆炒过的青辣椒一起焖，最后出锅，青椒焖蛇就做成了。

青椒焖蛇一般是带皮的，多用乌蛇(乌蛇的皮不值钱)，蛇皮一咬就能撕下来，吃起来有种滑爽清脆的感觉。乌蛇肉质较粗，蛇段熟而不烂，作料的味道深渗其中，顺着肌理一撕，嫩滑香韧，更能感受到浓烈的辣的刺激。与蛇一起焖煨的青椒也味道鲜甜，并不很辣，另有一番风味。这道菜做得地道的该数戴家村和八一路的怡海江湖城酒家。

姜辣蛇源自四川，先从四川传到岳阳，再从岳阳传到长沙。主料是生姜，几斤蛇就加倍配几斤姜。一份姜辣蛇端上来，满满一大盆，外形上不是那么精致，也就难登大雅之堂，长沙多是夜市排档在做。

香辣秘制蛇是带粤菜风味的湘菜，综合了湘、川、粤菜的风味特点，用蟹汤、浓缩鸡汁入味，放豆豉油和复合调料棕榈籽油，还放很多的胡椒。香辣秘制蛇蛇肉很饱满，泡在放着成段的新鲜大红辣椒的汤汁里。一咬下去那蛇肉嫩滑离骨，还有肉汁渗出，入味重但并不很辣，越吃越香。蛇皮也被切成小片与蛇肉煨在一起，很爽脆，有点像是凉拌鱼皮吧，但比鱼皮更厚实有嚼头。这道菜一般是选用了两斤以上的大花蛇，肉质肥厚，用特殊的香料腌制后，先武火后文火地慢慢煨熟。火候上是最考功夫的，否则时间太久则肉烂，时间太短就肉韧难咬。此菜系天福家菜馆开发，是天福秘制菜品(还有秘制蟹、秘制虾)之一，很多人去天福就是冲着这三个秘制菜去的。还有一种干锅带皮蛇做法大同小异，味道也大体相似。

前几年，曾经流行过“一蛇三吃”和椒盐蛇。所谓“一蛇三吃”：蛇肉剔了炒辣椒，蛇骨架熬汤，蛇皮凉拌。椒盐蛇是将蛇去皮切段后，用绍酒和配料精心腌制，再炸成金黄色，和花椒盐一起炒，不仅卖相美观，而且吃起来外脆肉嫩、香酥味美。这两样是粤菜做法，但现在长沙餐馆还在做的已经不多了。