杂烩沸腾长沙冬日(组图)

admin 2012-03-08 10:25:30

鱼子鱼泡火锅是许多人的最爱。

今年过年就吃一锅温暖的长沙杂烩吧，回味旧年，思想新年。

过年的味道

长沙杂烩杂而不乱，显出南方的精细繁复。火锅里煮着的不是赤裸裸的猪肉，而是把肉剁碎和米粉、姜末等做成肉丸；不是傻呵呵的蛋，而是把鸡蛋做成薄如纸的蛋皮，再裹上肉泥成蛋卷；不是白腻腻的肉皮，而是把肉皮制成蜂窝状，再加上腐竹、香菇、木耳、玉兰片、蚕豆粉丝，讲究的还放几个小巧圆润的鹌鹑蛋，一般是过年过节才吃的。

我小学时候住在老教育厅大院，一个旧军阀公馆改建的筒子楼，楼旁就是机关食堂，最让我兴奋的是快过年时，职工可享受在食堂订一两个年夜菜的福利，杂烩是我家每年必订的，当时教育厅食堂的杂烩挺出名的。年三十中午领菜，我们几姐妹眼珠不移地盯着那菜。好不容易熬到年夜饭，杂烩热腾腾上场，楼里还有别人家也订了杂烩，混在一起的那个鲜香啊，充斥整个筒子楼。

那时不知蜂窝状的肉皮是啥玩艺儿，爸妈骗我是海参，不吃肥肉和肉皮之类的我大快朵颐，被善意地蒙骗了好多年才得知真相。直到现在，一闻到杂烩味道，我就觉得是过年的味道。

五味调和个性兼容

后来，却再吃不到正宗的杂烩，教育厅搬迁，食堂也散了，而这种传统湘菜，制作费事赢利低，酒店不屑做。偶尔也吃到两次，不是吊汤不够鲜，就是原料不地道，比如肉丸子一煮就化成渣，蛋卷下锅就散烂，玉兰片粗糙，肉皮发硬，一种原料没到味，就坏了一锅菜，总有遗珠之恨，不吃也罢。

倒是一次在某镇采访时，吃到一路边小店做的杂烩，红烧的，有些滋味，只是比汤杂烩稍嫌腻，也记不清那店所在，没缘再造访。我现今住的这个院里有个职工，其父便是当年老教育厅食堂的厨师，每看到他就忍不住偷想起杂烩之美，暗叹他没得乃父真传，不通厨艺。

离过年不远一天，被食友偶然领到湘府路的南国府山味河鱼城，本是吃河鲜，不想竟点出一个久违的菜，杂烩，居然是火锅，我忙说：“煮汤吧，做火锅会变成一锅泥。”朋友说放心，别的杂烩做不得火锅，这里的杂烩做得。

火锅端上，一锅浓白汤，蛋卷成形，肉丸沉浮，肉皮的蜂窝均匀，心中有了底――有些手艺。举箸一尝果然不俗，玉兰片如少女脸颊般细柔，肉丸则如婴儿的脸蛋滑嫩，蛋卷久煮而不烂，汤清而不乱，鲜浓而不腻，一尝便知是老高汤吊出来的，热腾腾当中一股胡椒味，添香助热力。

吃得兴起，请来老板讨教秘诀，女老板笑：“杂烩不简单，不是乱炖，是标准的五味调和，个性兼容，像过日子一样难哩。做好这一个菜，就成就了一个生活的学问。”好个精明老板，句句话没说到点子上，句句话又都在理上。