“鸡”不可失味定“凤凰宴”(组图)

admin 2012-02-07 10:25:30

秋风起，进补正当时。热气腾腾的猪肚包鸡、蛇煲鸡、火锅鸡、鸡汤等既美味又极具营养价值的佳肴成为秋冬市民就餐“热选”。顺德新桂南路一条街专做猪肚包鸡，大良云桂路一家店以泥钵鸡主攻市场，其他食店也纷纷在“鸡”上做文章。今秋，来凤城吃“凤凰宴”吧。

文/图记者叶辉丽见习记者陈栋

全鸡宴秋季好进补

鸡本是餐桌上的常见菜，善于烹饪的顺德厨师用蒸鸡、煲鸡、鸡汤等种种制法令普通的鸡肉成为餐桌美食。记者在采访中了解到，顺德各大酒楼均有自己的招牌菜，其中不少与鸡有关，如海马鸡、罗汉灵芝鸡、飘香鸡等，令人眼花缭乱。

顺德君豪酒店中餐出品总监梁永鹏告诉记者，罗汉灵芝鸡是在白切鸡的基础上，结合现代人追求健康、营养的饮食要求制作而成。罗汉灵芝鸡是将罗汉果和灵芝作为汤底，把洗净的鸡只放入浸熟，然后切件摆上盘。该菜具有白切鸡的卖相：鸡皮金黄油滑、鸡肉鲜嫩可人。和一般的白切鸡不同的是，该菜的鸡皮有嚼劲而不肥腻，鸡肉有了罗汉果和灵芝的香味，特别可口，令人回味无穷。

飘香鸡则趁着秋冬进补时节，用甘草、香叶、八角等药材制成的汤料来煲鸡，让顾客品味鸡肉鲜美的同时还能进补。

“鸡肴”制法

猪肚包鸡

猪肚包鸡：猪肚洗净，用调料腌好鸡。然后把整只鸡包在猪肚里，再把猪肚缝起来，放在加入沙参、玉竹、香菇等材料的汤底里煮上几个小时。吃的时候把猪肚和鸡捞起，斩件再放进汤里煮开。

罗汉灵芝鸡：将罗汉果和灵芝作为汤底，把洗净的鸡只放入浸熟，然后切件摆上盘。

海马鸡：鸡宰杀后去毛、内脏及爪，姜切片，葱切段。把海马、鸡、葱、姜放入炖锅内，加水1000毫升，用武火煮沸，文火炖熟1小时即成。具有壮骨补肾效果。

药膳鸡：当归、桂圆、沙参、玉竹、川弓等药材适量，与鸡同煲20分钟左右。时间太久则药材味盖过鸡味。

吊针鸡吊针鸡：药材渗入肉更嫩

顺德新北海渔村的李枝自创的“吊针鸡”已有20多年历史，一直是他的“专利”。李枝介绍，该鸡和一般的铜盘蒸鸡有点相似，但为了让药材更好地渗入鸡肉；他将光鸡放入铜盘后，加入各种药材的“汁水”则通过吊针一点一点地滴入铜盘。铜盘在锅里受热后，药材慢慢蒸发，渗入鸡肉内令鸡肉鲜嫩无比。

泥钵鸡：改良叫化鸡金黄喷香

极具创意的还包括蔡湛培的“泥钵鸡”。大良云桂路好鸡汇负责人蔡湛培说，叫化鸡的制作大家都清楚，叫化鸡的美味也相当吸引人；但由于用泥巴较脏，因此，他便改良制成泥钵鸡：制一个泥钵，把光鸡放入，鸡体内加入沙姜、葱等调料，高温烹20分钟。吃时用特制的工具将泥钵轻轻一敲，泥钵成碎片，一只金黄喷香的鸡呈现在眼前，冒着热气。戴上手套，把鸡撕成块，再把鸡肚内的沙姜等调料倒出，蘸着调料吃，大块吃肉颇为豪爽。

猪肚包鸡：“凤凰投胎”全是宝

把整只鸡包在猪肚里，再把猪肚缝起来，放在加入沙参、玉竹、香菇等材料的汤底里煮上几个小时。吃时把猪肚和鸡捞起，斩件再放进汤里煮开，汤滚时香气四溢。这就是秋季里让许多人闻之开胃的“猪肚包鸡”。

蔡湛培介绍，“猪肚包鸡”还有一个名字叫“凤凰投胎”。经过改良，在汤底加入一些补品，猪肚和鸡都会愈加美味。外面的猪肚脆口，里面的鸡皮滑、鸡肉嫩、鸡味浓肴。

蔡湛培介绍，胡椒炖则燥，煲则温中补胃，胃寒者最适宜吃；“猪肚包鸡”加上沙参、玉竹等药材，有很好的滋补、驱风、驱寒的作用，对肾亏和梦多者有治疗作用。

吃完猪肚和鸡，还能像火锅那样，加入青菜、肉丸等火锅料继续煮着吃。 (来源：广州日报)