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鲜嫩可口 回味绵长的过桥米线

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早就听说过桥米线是云南的美味!孩提时候,记吃不记打,听家父和友人谈笑,说西南联大的教授们,从长沙徒步走到昆明,十分疲劳,只要吃一碗过桥米线就能精神焕发。此事我记了几十年,一直没机会亲口品尝,但却是一步一步向它靠近。


在成都,偶然看见饭馆有“绍子米线”的招牌,当即停车,不是吃饭的时间也来上一碗,边吃边问边研究。米线者,米粉也。大棒骨熬高汤,再浇一勺红油肉末――川话叫绍子。我告诉老板娘,“绍子”写错了,应该是“臊子”,她笑而不答。再问这“米线”是不是云南话?她的回答是“两块钱一碗”。

到西昌看火箭发射,朋友请我吃砂锅米线,大喜望外。西昌是凉山彝族自治州首府。砂锅米线也许是彝族的传统佳肴;一人一口烧热了的砂锅端上桌来,锅边的汤水还在咕咕冒泡,锅里有米粉,更有大薄片儿的老腊肉、蘑菇、木耳、金针、蚕豆、葱蒜、辣椒,吃得满头大汗,精神焕发,自认为距离过桥米线已经不远了。

到丽江旅游,终于有了吃过桥米线的口福。一人一只高庄的陶瓷罐,长筷子,长把汤匙,形态古拙,罐内的食物却与砂锅米线差不多。只是问不清“过桥”二字的含义,有人说它是地名,也有人说,正宗的过桥米线在蒙自,去那三百年老店用餐必须过一座小桥,因而得名。

今秋随作家采风团来蒙自县参加石榴节,吃正宗过桥米线的愿望得以实现。蒙自是红河哈尼族彝族自治州首府,滇南重镇。抗日战争期间,西南联大文法学院曾在此办学,闻一多、朱自清等教授肯定是吃了过桥米线的。但那三百年老店却找不见了。县长笑着说,过桥米线已是著名品牌,到处都有,北京就有五家。作协主席说,相传最早的米线店铺很小,在一座石拱桥西头,它的汤锅设在桥东头,锅里熬着滚烫的鸡汤,伙计把大碗鸡汤端过桥西,依然滚烫,全靠汤面一层浮油,像盖着盖子一样保温――这碗热汤,犹如北京涮羊肉的火锅,能把肉片烫熟。说着,我们便在正宗而宽敞的餐馆里领略这风味美食了。

先是每人面前摆上十小碟,主人一边介绍,我们跟着辨认。有精薄的鲜肉片、云腿片(云南宣威火腿是贡品)、玉兰片、牛肝菌、鸡枞菌、竹蕈、熟鸡腿、豌豆苗、金针、紫姜,另有几样摆在桌子中间,随顾客口味选用,有红辣椒、炸蜂蛹、芫荽、葱花、笋尖、则儿根(鱼腥草),酱、醋、盐,自然还有一碗一碗的熟米线,好比北京炸酱面的白坯儿,随意。此时桌面已经摆得满满的,五彩缤纷,琳琅满目。主人问道,请大家猜猜看,还缺一样什么?我说:“大碗的热鸡汤!”他笑了,“不,只缺味精,难道还需要味精吗?”把我们也逗笑了。

高庄大碗的热鸡汤上桌,先烫肉片,再请各路鲜货加盟,倒入米线,搅一搅,就可以开吃了。汤面不冒热气,还被那层薄薄的鸡油盖着。县长说,上海女士不敢吃,怕油腻,纯属误会。我说误会不难解除,这层薄如纸的鸡油,既可使鲜菌、鲜菜入味,富含的多种维生素便于吸收,又可以使女士的眼睛、皮肤、秀发更加亮丽,超过补药和化妆品的作用,为什么不敢吃呢?放心吃吧,这是天然美味,绿色佳肴,餐后定会精神焕发,唇齿留香,回味绵长。 (来源:北京晚报)