秋后以黄鳝进补

admin 2012-02-06 10:25:30

黄鳝煲仔饭

文/记者王敏

秋天的餐饮主角是大闸蟹，但事实上，除了大闸蟹之外，这个季节也是大啖黄鳝的时候！入秋食鳝，不但补益力强，对人体血糖还有一定的调节作用，民间也习惯入秋后以黄鳝进补。

黄鳝，与甲鱼、泥鳅、乌龟并称为“四大河鲜”。因生于水岸泥窟之中，亦叫“泥蟠椽”、“地精”，以肥大腹黄者为美。说来，黄鳝还真有点儿“隐士”气度，没有特殊的攻击本领，也无强有力的防御武器，惟一的技能是“三十六计，走为上”，全身分泌出来的油滑黏液，不小心，它就能从你手中溜之大吉。

于是菜场里会有专门划鳝丝的摊子。说来奇怪，这洗菜、切菜、烧菜，都是站着的；唯独这划黄鳝，还非坐着不行。划黄鳝不用刀，用薄的竹片或是骨片。长钉狠力一敲把头钉牢了，薄竹片一刺一转，顺势就把滑不唧溜的身体划作两半。让黄鳝在盘上伏帖躺平，前后不过三秒钟时间。

江南素有无鳝不成席的说法，其实广东人也有很多黄鳝食谱，烹饪方法同样五花八门，繁简随意。坊间最具有号召力的，莫过于黄鳝煲仔饭了。城中以此起家的餐馆，不少还是从四乡过来的“过江龙”，吃起来可谓各有各味道，但散落在乡间街头的黄鳝香仍是最吸引人的。

比如，恩平式的黄鳝饭，就一直秉承一种繁复的做法：选用手指粗的肥美黄鳝，先去骨起肉，用鳝骨煲出一煲靓汤，然后用这些汤来煲饭；鳝肉则拆成细丝，调味，待饭将熟时，再放入饭面熟。一啖饭一啖黄鳝肉丝，鳝味丝丝入扣。台山式的黄鳝煲饭，则首创一煲三吃的吃法：起肉撕成丝煲饭，鳝骨与豆腐一同滚汤，再来是煲底的香脆饭焦加入鳝骨汤翻煮成泡饭吃，饭甘香，汤解火，泡饭易入口，可谓物尽其用。

当然，除了做法，黄鳝本身的品质也非常重要。有段时间传闻黄鳝在饲养的过种中被大量施用了避孕药，用以催肥，以至于大家都是“谈鳝色变”。直到后来，有幸请教了养殖专家，才知道这是一个弥天大谎。原来黄鳝是一种会变性别的动物，年轻时是雌的，大一点后变成雄的。若是用了避孕药，反而不能变性，当然就长不大了，谁还会去做此蠢事？！