不刻意的装饰你的菜

admin 2012-01-23 10:25:30

不装饰你的菜

食用美学Garnish，在字典里的解释就是为菜肴作装饰的意思，像传统上碟边的小花和胡萝卜一类雕刻都属于Garnish范畴。可作为真正意义的Garnish就不仅仅只是一些简单又过时的“摆设”，其中学问可是最考验厨师的创意和经验的，从大多数星级名厨都曾经来自这个部门就可知它对厨师的潜质的要求。其实，深通此道的名厨们都了解Garnish除了令菜品卖相更吸引食客眼球之外，在味觉感官上的实际用途与菜品本身的重要性是不遑多让的。

玩“味”搭配千万别小看在一片肉或者一块鱼上简单的香草，稍带甜香的莳萝就只会与海鲜相合，而迷迭香那种浓烈个性也只会是肉类的搭档那样，Garnish和菜品本身也有它相生相克的原则，更不用说到现时已经上升为一种“学问”的境界，尽管听起来好像有点说教的气氛，但要作为更加考究和深层的Garnish的话，它就像西装的领带和晚礼服的披肩那样，无论味道色彩甚至口感都是它本身创意的考虑。

所以对于会“玩”的厨师来说，他们已经不单单只会利用日见普遍的新鲜香草，而是开始用油将材料炸脆后做Garnish的元素，因为脆的口感无论与什么菜品的口感相配都是最相得益彰的，另外经过油炸的食材会显得挺拔更容易摆弄，而且也利于长时间保存，像香草、莲藕、芹菜茎甚至意大利面都可以用这个方法来变成菜品点睛的亮点。特别像罗勒那类绿叶香草经过油炸会变成透明的绿色，让Garnish又多添一种美妙的变化色彩。

多彩的烘烤别以为Garnish的选材除了一些干面条与水分不高的蔬菜和肉之外就“行人止步”了，对一些如番茄一类，水分含量高达90%的蔬菜而无法以油炸法来干燥的难题，在多年前已经被一些名厨以在烤箱用低温慢烤的方法给攻克了，最令人颇感神奇的是因为烤箱的温度与时间比油炸的方法更容易控制，所以一时间像番茄苹果各种各样以果蔬烤成的薄脆片和一颗颗半干的樱桃番茄和葡萄都蜂拥般地出现在餐桌上，特别像半干的樱桃番茄，经过3小时左右的低温烘烤后，卖相上番茄本身脉络明显增加不少诱惑力，更别说那股浓缩后的味道了。

更令人叹为观止的是现时流行的Garnish竟然又进化成另外一种“味道”上的形态。与以果蔬烘烤或炸成后依然保留本质的Garnish不同，这种被称作粉末(Powder)的Garnish是可以根据厨师本身的需要而进行合成的，这种只要将所需食材用搅拌器打成一定稀稠的浆液，然后用刷子薄薄地刷在特制的硅胶垫上以不超过100°c进行烘烤干燥，最后又用搅拌机打做细末的方法，让鹅肝、腐乳甚至龙虾都一一化成美妙的装饰。

其实，以现今餐饮潮流转变的速度来看，菜主体本身的变化是根本不可能与Garnish相媲美的，加上那群年轻厨师爱好“玩”的性格，Garnish的加强与酱汁和?1000私ソケ涑?1:1:1的架构也好像是那么理所当然的了。