焯菜有哪些讲究

admin 2012-03-14 10:25:30

食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。

沸水焯料

不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。对于某些含草酸较多的蔬菜(苋菜、菠菜等)来讲，水焯是必要的，因为通过水焯可以除去较多的草酸，减少形成结石的几率，有利于钙、铁在体内的吸收。但原料出水后，不要挤去汁水，否则会使水溶性维生素大量流失，如白菜焯后挤去汁水，水溶性维生素可损失约为77%。

旺火急炒

各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。例如，猪肉中含有丰富的维生素B1，如将猪肉切成丝，旺火急炒，其维生素B1的损失率约为13%，而切成块，用文火炖，维生素B1的损失率则约为65%。

加醋忌碱

蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增味，又能保护食物原料中维生素少被破坏，如醋溜白菜、糖醋藕片、醋烹豆芽等，都能较好地保存其中的营养素。烹调动物原料时，亦可先放醋，如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体的吸收。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素B1几乎全部损失，维生素B2也会损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。

勾芡收汁

勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以避免营养素(如水溶性维生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，它具有保护维生素C的作用。有些动物性原料如肉类等也含有谷胱甘肽，若与蔬菜一起烹调有同样的作用。

凉拌最好

新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。

多蒸少炸

蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切营养素均有不同程度的破坏。