好吃不过饺子

admin 2012-03-14 10:25:30

要过年了，应该写写饺子。“好吃不过饺子，舒服不如倒着”，这句大白话把饺子提高到了至高的地位。

北方过年的一大盛事就是全家人动手包饺子，早年冬天缺少水菜，储藏的大白菜主角，配新鲜猪肉做馅，鲜香无比。我熟知每道工序。先把白菜切碎成块，再用长刀剁，剁馅须有水准，要剁的均匀，又要保证整齐，不容易。一边剁，一边撒少许盐，这样是为了出汤，把白菜的水分沥出来。剁好后，准备一块麻布，把馅料包好，用大力挤，挤不干净，饺子馅容易拌得过稀。猪肉也剁成泥，把加工好的白菜馅与猪肉泥放在大盆里搅拌，少不得五香粉、大白葱碎、姜末，和适量的盐，用几跟筷子大力搅，有经验的人，比如我妈，会很容易掌握配料和搅拌时机。香味出来后，放一块馅在舌尖匝摸下，成了。做饺子馅，一定以全手工的出品为上品，现在有人用搅肉机出馅，沾染了机械，味道差远了，万物有灵性，这个不能偷懒。

饺子皮的制作更显技术。把和好的面团切成数块，放在盆里盖好，一定要盖好。我们把一块面称为“一齑面”，抻长，放在面板上用手滚，滚得均匀了，切成大小等一的“面齑子”，按扁，一手用擀面杖前后赶动，一手转动面齑子，瞬间一个面片就出来了，这是顶要技术的一环，左手左右，右手前后，一心二用，双手互博。技术低的人，擀饺子皮慢吞吞；技术高明的人，如我妈，可以为六人同时提供饺子皮，真正是双手如飞。

看字识人。饺子包出来的形状也会因人而异，心性细致的人包出的饺子，褶密匀称，大小如一；粗犷的人包的饺子，个个虎头虎脑。我爸通常不是在包饺子，而是在挤饺子，两手食指拇指掐住饺子皮，像齿轮那样用力一合，这只是快而已。

除夕摸黑起来，在煮饺子的蒸汽里穿戴整齐，给长辈拜年，看着窗外黑暗中绽放的烟花，嗅着饺子香味，这便是过年了!南方人过年不吃饺子，也不能体会饺子在北方人心里的地位。记得CCTV的赵忠祥对着几亿中国人表白,大意是：“有人认为吃龙虾喝红酒是很美的，我却以为，吃顿猪肉白菜馅的饺子，完了躺下睡会儿，则是天下最美好的。”这话很合我的意，当时就把赵老师的发言当成了关于饺子的官方宣言。