生长于广州的京川沪菜(组图)

admin 2012-03-14 10:25:30

龙飞凤舞迎鼠年

恭喜发财

富贵明珠

无国界美食的潮流在广州已经兴起很久了，无省界美食风也开始悄然吹起。有没有想过，京菜的浓，川菜的辣，沪菜的甜，拼凑在一起是怎样的感觉？在以京川沪菜为主题的尚苑大概能找得到答案。

这种京川沪菜结合经营的模式最先是从香港开始兴起的。香港食肆的经营跟广州挺相像的，要找一间川菜馆、沪菜馆或者京菜馆出来并不难，但要找一间能迎合众人口味的就不多了。精明的香港人马上就想到要把受欢迎的京川沪菜系结合起来经营，果然港人大大接受。

于是两年多前，尚苑尝试着把这种京川沪主题模式搬到广州，在口味方面也跟香港一样作了相应的改良，既要保持原有的风味，又要适应广州人的口味，颇考师傅的心思和功力。例如一道沪菜代表的松子桂鱼，正宗的沪菜一般偏甜，盖过了鱼的鲜味，尚苑的总厨宋师傅就把松子桂鱼用的上海糖醋换成了粤式酸甜排骨所用的糖醋，并且在酸度上稍作提升，带出了鱼本身的鲜味。而作为京菜代表的京酱肉丝也同样地在甜度上作了调整，也迎合了食客的健康需求。

说到健康，突然就想起了朋友曾经跟记者说的“尚苑就像是‘女生饭堂’”。于是问及尚苑的负责人李先生，他也笑道，尚苑的食客中女生就占了七成，一来是看上了尚苑亲切温暖的装修风格，适合她们约上三五知己谈心，二来就是看上了尚苑风味多，坚持少油不放味精，不肥腻，而且分量不大可以多尝几款，自然得到爱新鲜又要保持身材的女生们青睐。

虽然如今尚苑的名堂在广州渐渐做响，但回顾起一路走来也是不容易的。李先生就提到了其中最大的困难就是各地厨师管理问题。开店之初，店内的厨师班底均来自北京、四川和上海，但厨师之间的暗中较劲比较厉害，后来才必须在班底上作部分调整。另外由于京川沪菜系之间比较独立，常常会出现四川师傅忙得乱了手脚，北京师傅却闲着；又或者上海师傅忙做点心，四川师傅又干看帮不了忙等等的情况，为了解决这些问题，现在尚苑主张各地师傅间互相学习，切磋提高。从相互竞争到相互学习，厨师的进步才能带动尚苑的进步。

除了京川沪的主题菜式，扎根广州的尚苑也添加了不少粤菜。农历新年将临，宋师傅就特地创作了许多应节又有意头的粤式新年菜，“恭喜发财”、“富贵明珠”，一听名字就够喜庆了。再来用料也得十足，寓意一年丰收，好像这道“福星高照”，在煎封的鹅肝上放上鲍鱼仔，表面淋上烧汁，中西结合的做法使口感更加丰富。而“龙飞凤舞迎鼠年”则用鸽片配上雪白的龙虾肉，鲜香清新。