在上世纪六七十年代，食用油是凭票供应的，每个人每月4两油，副食店里卖菜油，你就吃菜油，卖豆油你就吃豆油，甚至棉花籽油。而现在物质大大地丰富了，人们的选择越来越多，超市里的食用油琳琅满目，商家的宣传一拨又一拨，初榨油、调和油、橄榄油、玉米油、葵花籽油……人们该怎么选择呢？那种最好？怎么衡量？
油的本质是脂肪
色、香、味是表象
最早人们买油的标准就是炒菜香、油清亮，随着选择范围的增大，人们开始重视起食用油的内在品质，留意其营养成分和对健康的影响。
食用油由多个油分子组成，每个油分子含一个甘油和三个脂肪酸分子。脂肪酸都由碳、氢、氧三种元素组成，功能也有区别，不同食用油脂肪酸的种类和含量也有很大差别，脂肪酸有三种：
1.饱和脂肪酸：在动物(鱼类除外)脂肪中含量很高，室温下呈固态或半固态，具有合成胆固醇的作用，而胆固醇在人体内具有形成胆酸、构成细胞膜、合成激素的作用，胆固醇过高人体不健康，胆固醇过低同样也不健康。
2.单不饱和脂肪酸：在橄榄油、菜籽油、红花油中含量丰富，具有降低胆固醇、降血糖、调节血脂作用。
3.多不饱和脂肪酸：在玉米油、红花油、葵花籽油、棉籽油、大豆油、核桃油、亚麻油等里面含量很高，具有降低胆固醇、甘油三酯、血黏度的作用。人体对脂肪酸需要均衡地去摄取才能维持生理平衡。
选择脂肪酸的比例这三种脂肪酸在人体内的功能各不相同，不能单一去推崇某一种脂肪酸，而去否定另外的脂肪酸。
依据科学脂肪酸营养平衡理念，三种脂肪酸的比例以3：4：3更为合适。天津龙威推出了假日抢鲜初榨油，整个加工过程中不用添加剂，保持了最原始的天然滋味、营养及微量元素。其饱和脂肪酸为32.1%，单不饱和脂肪酸为51.1%，多不饱和脂肪酸为15.2%，与其他植物油品种相比更加符合科学的脂肪酸膳食摄取比例。
所有的植物油都不含胆固醇有关“不含任何胆固醇”和“富含不饱和脂肪酸”的事实是，几乎所有的植物油都不含胆固醇，不饱和脂肪酸含量都在80%以上。
专家提醒：再好的油也要少吃！
脂肪对人的健康有着非常重要的作用，我们日常摄取脂肪最重要的来源就是油。所以，科学地选择食用油能维护和改善身体的健康状况。不过目前大家的问题主要是口味吃得太多了。油每个人每天别超过25克，也就是两汤匙的样子。专家提倡先进厨房后进药房，因为良好的饮食习惯是远离疾病的第一步。凉拌菜能够避免用油过量，有的菜采用煮、蒸、煲的方式根本就不需要油，所以不妨用凉拌、蒸、煮、煲来调理。
还要提醒的是，油不能反复用，反复使用的油成分变化很大，会产生很多致癌物质，像我们吃的水煮鱼，如果那些油是再利用的，对身体的危害就很大。
穆桃琳
附：橄榄油的妙用
(1)美容：橄榄油中含有大量脂溶性维生素，有促进血液循环、激素分泌的作用，也有抑制皮肤老化、皮肤弹性下降、皮脂腺衰退以及防止皮肤粗糙、预防小皱纹的作用。对硬皮病也有一定的疗效。因此我们可作为按摩剂、沐浴剂，进行全身美容、保健，使我们的皮肤变得更加有光泽。
(2)食用：炒饭只要倒一匙橄榄油可使米饭香软适口，炒洋葱可减少刺鼻的气味，用于凉拌菜肴，不仅具有浓郁的橄榄香味，还能使蔬菜青翠可口。
(3)保健治疗：橄榄油对糖尿病和心脑血管疾病有一定的预防和治疗作用。同时它所含的脂肪酸比例类似人奶，可补充婴儿断奶后所需的大量油脂、钙、矿物质元素等，能促进婴幼儿的骨骼和神经系统发育。对治疗烧伤、烫伤也有显著效果。
解放军254医院护理部
常见植物油的脂肪酸构成
饱和脂肪酸
23.2-32.1%
9.1-14%
11.5%-14%
2.7-14.9%
10.6-12.8%
12-18%
8.2-19%
单不饱和脂肪酸
38.2-51.1%
25-36%
42-62%
12-18%
27-33%
15-32%
60-84%
多不饱和脂肪酸
10.4-15.2%
54-65%
13.9-36.7%
66-85%
57-60.5%
34-62%
4.1-11.6%
植物油
抢鲜初榨油
大豆油
花生油
菜籽油
葵花籽油
玉米油
橄榄油
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