冬日滋补多多益“鳝”

admin 2012-03-12 10:25:30

黄鳝饭

冬季，顺德不少餐馆推出滋补黄鳝宴，盖因其营养价值丰富，最宜当下。记者了解到，黄鳝，学名鳝鱼，药性甘、温，补脾益气，除积理血，对血气不调等均具显著疗效和辅助疗效。现代医学研究亦表明，人类吸收卵磷脂可使人的记忆力提高，而黄鳝脂肪中含有极丰富的卵磷脂。

黄鳝入馔味鲜美

黄鳝味鲜肉美，而且刺少肉厚，又细又嫩。加上其营养价值丰富，清蒸、爆炒、铁板均相宜，成为时下顺德餐饮店主打菜色之一。

大良一家餐饮店负责人陈女士介绍，该店的枣泥蒸鳝片以胜瓜起底，将宰杀好的黄鳝去骨，加调味料，与枣泥一起放在胜瓜上面蒸。红色的枣泥，褐色的鳝片，胜瓜青碧，搭配在一起卖相一流。挟起鳝片，上面有不少枣泥，吃起来带着红枣的微甜，鳝片比一般炒的鳝片爽滑可口。

制作东江爆腰鳝则先将猪腰切开，切成细长条；然后选择黄鳝将其起肉切丝。“接着把鳝丝生煎，煎至金黄，外硬肉软时铲起备用。”加入洋葱、辣椒等香味十足的材料，炒出香味后加入鳝丝和猪腰，再加调味料，最后打芡。挟起一块鳝片，入口爽滑，咬起来颇有嚼头。“这是先煎鳝片的缘故，表面有点硬，内里的肉却香软。”大厨周杰良告诉记者。

黄鳝饭香甜可口

台山黄鳝饭的名气很大，顺德亦有不少餐馆做黄鳝饭，但做法各有千秋。制作时先将黄鳝放入已烧开的水中煮至半熟，然后捞起用冷水过一遍，把鳝肉撕(切)好待用。将米洗净，滤干水分，用瓦煲将水煮开，将米倒下煮至起饭眼。最后用猛火烧油起镬，将蒜茸、姜丝爆炒放入翻炒，放入调味料炒匀放入饭面，用慢火将饭煮透。饭期间，从瓦煲边放入少许生油，上饭时在饭面放少许葱花。

周杰良告诉记者，选择80℃左右的水，将黄鳝浸在其中三分钟左右。“这样的黄鳝饭营养价值最高，味道最正宗。”据介绍，黄鳝的血很有营养，无论是制作黄鳝饭还是黄鳝菜，都要保证其血不至于蒸发或流失。

鳝骨入汤营养高

“鳝骨含有很高的钙质，拿来煮汤营养价值很高。”周杰良说。据其介绍，鳝骨汤的制作和一般鱼汤的制作差不多，可以加入豆腐、香菜等材料。而且鳝骨汤没有猪骨汤那么油腻，还鲜甜很多。

鳝骨豆腐汤看上去和鱼汤一般鲜白，但表面有细小的褐色物质。“那是鳝骨熬出来的。”喝一口，如鱼汤般鲜美。“要以沙姜去腥味，不过沙姜不能多，否则就会盖住原有的味道。”吃黄鳝饭配鳝骨汤，感觉相当不错。

生蒸鳝段

鳝鱼宰杀后分别除去内脏、脊骨及头尾，洗净，切成5厘米长的段，放入沸水锅中焯一焯捞出，再用姜片、葱节、精盐、白糖、绍酒腌渍入味，然后拣去姜葱不用。把腌渍好的鳝段摆入盘中呈扇形，再撒上红辣椒末和蒜末，入笼用旺火蒸约10分钟取出，撒上味精，浇上烧热的猪油即成。

腰果鳝鱼

鳝鱼宰杀后除去内脏、脊骨及头尾，切成4厘米长的节；菜胆洗净，入锅用色拉油加精盐炒熟，摆入盘中垫底。净锅上火，放入色拉油烧热，先将腰果下锅炸熟捞出，再将鳝鱼下锅过油后捞出。锅留底油少许，投入姜末炒香，下入鳝鱼、红辣椒片和油炸蒜瓣炒匀，烹入绍酒，掺入清汤，调入精盐，烧至鳝鱼入味且汤汁将干时，调入味精，用湿淀粉勾芡，最后放腰果，淋入香油，起锅装在盘中菜胆上即成。

芹爆鳝丝

鳝鱼宰杀，洗净切丝。鳝鱼丝加盐、料酒入味去腥。西芹去筋切丝；香菜切段。锅中放花生油，油热后放鳝鱼丝，煸炒至半熟时放西芹丝、洋葱丝、百合，炒匀，倒出。锅热放油，油热后放上述原料，淋上料酒，放入白糖、胡椒面、盐调味，勾芡，再放香菜段炒匀即可。