独门秘技烹出滋味拿手菜(组图)

admin 2012-03-07 10:25:30

拿手菜

能荣登行业评选颁奖名单内的餐饮企业，各自都有其拿手菜，迷倒评委兼万千消费者。因此，我们顺道也把各家餐厅的独门秘技大公开，让各位可以按图索骥，一尝其好味道！

撰文/图片整理

记者梁旭华

清淡雅致来自日本的牛牛

日本菜一向以清淡雅致见称，“心鱼”的和牛也是如此，最佳吃法是制作成不经雕琢的刺身，方能品出真味。

这款来自日本的牛肉多汁鲜美。

心鱼拿手菜：

一、独家神户牛王:平时在市内的日本餐厅中见神户牛肉这名字就见得多，但实际真是神户来的牛牛微乎其微。不过心鱼这里偏偏就有今年打败宫崎牛牛夺取了神户牛王之名的米崎牛刺身，级数在4A到5A之间，取的是肉眼和西冷之间的部位，可以看得到清晰霜降纹，肉质细嫩多油脂，入嘴轻软如雪，油花细腻丰盈，甘美如最温柔的吻。而且为了最大限度地保持牛肉的牛味，大厨特意在牛肉到埠后立即进行切割，然后就把牛肉放在零下60摄氏度保存，等客人点的时候再重新取出。要知道，越是高级的牛肉对存取要求越高，每次解冻都会损失10%左右的肉汁。除此以外，这种牛肉一般都要雪藏5到7日，等牛肉纤维被冰晶完全扭曲(这样融化的时候才会让肉变松)时才好吃。

二、家米泽牛肉刺身：配上日本配方的柚子汁和芥末汁，完全解去和牛油脂重的腻口感，衬出它的滑嫩多汁，尤其那股甘甜，油润得叫人舒畅。

涮白纸都好味香烈泰式火锅

泰国菜素来是多香料重味道之作，“泰满冠”的泰菜走的是正宗路线，所以连火锅都跟足泰国本地，味道浓烈。

泰满冠拿手菜：汤底

这款就是传说中涮白纸都好吃的泰式火锅。“泰满冠”的汤底都是用当日新鲜猪骨熬制，香料和佐料都下得颇足，浓味到不需要蘸酱料，带着泰式特有的酸辣味道，但会随着沸腾时间而酸辣减轻代之以香甜，因为香料都被逼出精华来。尤其是冬阴功，在吸饱海鲜味道之后变得鲜甜暖胃。明炉鱼汤底在一般香料之外加入了咸水蒜头和肉葱，酸辣度不及酸子汤，但青柠香烈。

广州人最爱的冬阴功汤底比一般的冬阴功更浓滑，椰香四逸，入口辣而香醇带丝绸质感。说到少见的椰汁番茄汤底，喝起来则椰香馥郁，但入口居然是酸的！但好快就渗出椰子的甘甜，涮东风螺最合适。最滑溜的是泰式沙嗲汤底，重手椰汁花奶夹攻之下汤底滑得一点没有粘喉感觉，花生香混杂着腊肉香，即使涮的是白纸都好味。

简单直接原味台山菜

台山恩平一带的恩平菜式都是以农家菜式为主，做法是肉类多以焖为主，而野菜则是上汤的多。比起粤菜的精细，它是简单而直接的，食物的原味就这般淡淡透出。

东兴饭店拿手菜：花肉王

阿妈钵仔肉格外色泽晶莹。

恩平的焖和别家的焖其实大不相同，虽然同样是简简单单的腐乳、葱蒜、酱油，慢火焖制，但出来的花肉王和钵仔肉却格外的色泽晶莹，肥爽嫩滑咸香俱全，而且多肥都不觉腻口。尤其是阿妈钵仔肉，是用恩平土猪以豆豉和豉油焖足一小时，肉味浓，甘香酥软。

精选小奶猪五滋六味新粤菜

粤菜食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。而龙苑的新派粤菜也不忘粤菜传统，一味卤水乳猪做得极为出色。

龙苑拿手菜:一味卤水乳猪

卤水的小奶猪是经过精挑细选的。

它外表看起来红皮赤壮和烧乳猪一样，但其实是取约5斤重的小奶猪浸潮州白卤水而成，绝不上火。据说100只乳猪里只有5只符合师傅要求，太肥会腻太瘦则没口感。浸卤水前还要先用肉桂条磨粉抹遍全猪，再放进卤水里浸40分钟而成，非常费工夫。猪肉三层肥瘦相间，皮软滑带爽，肉质甘香味美不腻口，铺底的普宁豆腐饱吸肉味更甘甜。

混血五脚猪淳朴海南菜

海南菜给人的感觉就像素面朝天的小芳，淳朴而味道直接。尤其是海南西部，口味有些似潮汕，爱吃腌制食品，酸香开胃。想吃，就得去椰海私膳坊。

椰海私膳坊拿手菜:五脚猪