粤菜有独特的风味

罗定皱纱鱼腐

广州人始终最受落、最日夜相伴的，还是粤菜。在本届评选中，我们很欣喜地看到，消费者和专家评审们把更多的注意力投向了那些与我们朝夕相伴的粤菜餐厅。他们中有许多都是深受广州街坊们喜爱的亲民型餐厅，也许格局没有商务型餐厅的型格典雅，但却以过硬的粤菜功底而人气爆灯，甚至是城中出名的“人龙”店！

文、图片整理/记者梁旭华

表妹 又便宜又大碟又够正

关键词：饭市人龙

破解人气之谜：无论你去哪一家表妹，首先会被它门前一溜摆开的三大排椅子吸引！总是日日有人在门口排长龙，夸张到晚上11时还是有人在等位，撑场粉丝从管家师奶到潮爆型人，绝对红过大减价时的大牌名店，究竟它为啥可以这么人气爆灯？

解答这个疑问之前，还是先看看以下记者连续几天观察记录下来的数据吧。一个午市居然可以做到2、3轮客，玻璃间的烧味档有14个师傅在忙活，还不包括4个砧板；烧鹅一日卖过百只，在20时左右就会沽清；猪手每天卖出三四百斤；叉烧至少被干掉200斤……至于最受欢迎的鲍汁乡下豆腐更别提了，20多板即做即卖还要看你够不够别人手快，否则晚7时过一些保证连豆腐渣都不剩一点！

货量去得那么快，所以，表妹人气爆的第一个理由是：选料够新鲜。第二个理由便是：抵食。这里的食客有60%~70%都是熟客，图的就是这里便宜又大碟但又够贴心。基本上所有菜式都在10元、20元之间，而且分量大。像这里颇受欢迎的小鹿排，一碟已经有6根没“花假”的肉槌子，即使是大胃男生都够顶肚。如果你是女生，那可以散点，一根3元有交易，够贴心。

至于第三个理由就是：出品够水准。虽然这里旺到侍应手软，但细节位一样执到正。譬如日卖过200只的真味鸡，只只都在以特级瑶柱炒炸后混入火腿、虾干做的浸鸡水里浸够一个多小时，连骨都有味，绝不欺场。这么严格，因为表妹的老板是香港人，厨师出身从事饮食业20多年，更是日本横滨中华街中华料理的顾问，所以这里的粤菜风格不仅紧贴香港，而且也渗入了日式元素，甚至从日本请了师傅回来专门做杏仁豆腐，其苦心可见一斑。

问老板为什么店子叫表妹，老板笑嘻嘻地回答：“那当然就是因为表妹生得最靓。”

必试菜

脆皮芦笋卷鲮鱼胶裹着鲜芦笋，外层是酥脆面包糠，爽嫩脆三重口感交相辉映。

芝士鲜虾棒

芝士鲜虾棒虾胶爽甜一出就知道是新鲜货，芝士烟韧起丝，在中心处还有爆浆效果。

多利来 新鲜鲮鱼腐自家手打

关键词：梁文韬必蒲店

破解食神爱好之谜：香港食神滔滔每到广州，必去广舞台二马路的多利来餐厅。而且出名嘴刁的他每次到此，都会在这里打趸一两个小时，而非像在有些店里那般应景待30来分钟就了事。全因为餐厅老板每日亲自去街市进货，然后亲自下厨监控出品，对菜式非常严格。难怪多利来可以在食肆如风车般转换的广舞台二马路屹立21年而不倒，即使门面陈旧狭小，但依旧不影响它的饭市旺场，而且镇店的功夫鲈鱼更在美食节上拿到了金奖！

多利来的镇店之宝是功夫鲈鱼和罗定皱纱鱼腐。后者是用每条一斤半左右的本地新鲜鲮鱼自家起“青”手打的，重于一斤半的鲮鱼太大则肉粗不嫩滑，太小则肉质松散香味淡，尤其忌选泰国鲮。手打时也有讲究，先把鲜鲮鱼起肉去骨剥皮，取净肉剁成肉茸，按照一斤鱼肉一斤鸡蛋一两粉的比例来打，而且一定得打至起胶时才能下鸡蛋。此后向同一方向反复搅拌起胶，再捏在掌中，压迫鱼胶从虎口处挤出小丸，而且炸皱纱鱼腐的油，一定是纯正花生油，否则会有腻口感。其实即使小记不介绍这么多，你看老板那双臂弯多么强壮就知道了。它们简直和《麦兜》里黎根的脚瓜有得一拼，而且据说老板已经练到可以徒手用一尺六镬连续炒粉10斤而不变色的程度，这可都是平时亲自动手练出来的成果。

必试菜

功夫珍菌鲈鱼

功夫珍菌鲈鱼鲈鱼鱼头尾骨炸过，潮州咸菜同杂菌、芹菜丝、粉丝打底，鱼片肉厚但嫩滑，鱼汤带微微辣口胡椒味，醒胃。

蟹籽八宝生菜包新菜，菜叶干净新鲜够爽脆，日本蟹籽、石斑咸鱼等八宝料要给各自分开炒，极考手工的一道麻烦菜，入口脆鲜咸甘各口感纷呈而至。

金满城 一线江景功架粤菜

关键词：架势粤菜

破解架势之谜：

在滨江东珠江泳场旁边的金满城，北面靠珠江泳场和珠江一侧，用了超大面积的落地玻璃，可以完完整整地看见非常近的泳场内：穿着性感泳衣的……美女(少数时刻)和胖妞(大多数时候)，穿着紧身三角泳裤的……排骨男(通常)和偶尔瞄到的典型倒三角身材的帅哥(讲眼缘)，还有穿透明衣物(湿水后)三点尽露的……小孩子，以及全裸、进行天体浴的……BB！总之8个字：千姿百态，值回票价。如果是晚上去，还可以看见对岸如繁星遍地的万家灯火，软红气息扑面而至。

不过最值得欣赏的还是这里的菜式。它是一家很正宗的粤菜酒楼，不像其他餐厅那般样样菜系都夹杂。也许菜式不会令人惊艳，但吃下肚子却十分舒畅，是那种老广一吃就知道是本家口味的餐厅。味道这么正统，全因为这里的揸fit人是厨家班行家出身，转战过早期东方宾馆等成名餐厅，功架扎实，调教出的厨师都是走纯正粤菜路线，连一些市面少见但广州人必定离不开的各色酱汁调校得尤其好。最爱这里的菊花蛇碌烧水鱼，水鱼放血放得够干净，至于最腥的水鱼膏更是一丁点不留。然后用翅汤、珧柱水配上柱侯酱底的秘制酱一起焖，肉质滑嫩多汁不柴口，水鱼软中带爽，酱料的味道直达两者深层，但又丝毫不掩肉的鲜味，浓香嫩脆俱全。

必试菜

黑菌炖花胶

黑菌炖花胶云南黑菌一揭盖已经异香扑鼻，花胶虽然不是上等靓货，但也炖足6个小时，味道尽出交足功课。

芝士生蚝一只有手掌大，是北海蚝，蚝腹肥美得有牛奶般滑溜感觉，芝士加入了忌廉和牛尾汤，滑口鲜香不会干干的。

大可以 外地人必试local菜

关键词：标准粤式小炒

破解标准之谜：1981年，大可以只是一家仅仅25平方米的大排档，27年过去，大可以已经变成了有几家分店的老字号。凡是外地客想来广州尝试地道小炒的，老广们几乎都会把他们领去大可以，总有一款合他们的意。

大可以的食材一向变换得比别人快，早前有餐厅刚在推牦牛膝的时候，大可以已经在推西藏超罕白牦牛了。食材转得快，难怪连贪新鲜的外地人想吃粤菜，都会跑来大可以。饭店门口那块“闻香下马，知味停车”至今还是亮澄澄的。至于那些老广州，他们来这里大多是想来这里吃回老味道。其实来大可以这里的客人，有七成讲普通话，想吃粤菜就来大可以，因为它牌子够老。就算是本地人带人来试菜都肯定来这里。

不过它能坚持这么多个年头，除了选料靓，还得夸它是味料行先，滋味滋味，就是要讲究味料靓。早在上世纪80年代末90年代初时刚流行吃咖喱，那时的餐厅都是自己开咖喱粉的，但大可以那时已经在用印度咖喱了。1988年的时候，大家都用国产生粉，一般十多元就有一包，但他们就用荷兰的风车牌生粉，100多元一包的。生粉靓，就不用下太多，打出的芡又靓又透明，闪亮到炫目，不像一般的生粉好似水泥一般捏不开，搞到厨房大佬一用力就会下多了，最主要的是，用靓生粉，厨师的手指不会烂。所以说，知味下马，并非浪得虚名。

必试菜

香蒜干逼茄子

香蒜干逼茄子这道菜专门用干逼，最要紧够甘香，关键就是油温和酱汁。不用飞水的，但一定要拉完油之后晾干，这样才会不腻口。 (来源：广州日报)