春天美食无笋不成春

admin 2012-02-27 10:25:30

关于春天的美食以及民俗、文化在以休闲著称的杭州自然是说法很多的，为此我们采访了杭州有名的杂家袁大梁。爱好古玩、精通美食、乐享生活的中医袁大梁是传说中无所不知的会家子，果然说起春天的美食来头头是道――

袁大梁：春天的杭州肯定是离不开笋的。笋在杭州人的饮食生活里本来就很重要，俗话说：“苏州不断菜，杭州不断笋。”一年四季都有笋，而春天的笋尤为盛。笋原来写作“”，为什么是这样呢，就是取它“旬内为，旬外为竹”的意思，这个在春天的笋身上体现的尤为明显，生长非常快。春笋做的“咸笃鲜”是一道杭州名菜，最正宗的配料是咸、鲜猪肉、金华火腿、春笋，也有用毛笋做的，是很有江南特色的一道菜。对于一个外地人来说准确地发出“笃”这个音都得费一番口舌。这个音其实就是模拟了菜在炉火上汤水微微沸腾发出的声音，就是“小火慢炖”的意思。鲜鲜自然是比咸鲜更加自然格调更高的鲜味，这个菜把至鲜之一的笋和鲜猪肉与咸肉火腿一起慢炖，鲜就鲜在两种鲜味之间形成的反差，很有特色。这道菜是笋的代表之菜，那种笃笃的声音都叫人心动，阿城形容自己听到这种声音的时候说：“耳根会嗡的一声，薄泪泅濡。”很夸张呢，呵呵。

还有一道菜可能现在吃的人不是很多，但是我蛮推崇的，就是毛笋烧肉。美食除了鲜味，咀嚼的快感也是享受之一，这道菜就是提供了大块吃肉大块吃笋的酣畅，而且很有嚼头，不过胃不好的人还是要少吃。还有春笋炒土步鱼，也是很有杭州特色的菜，非常鲜。而且土步鱼也是这个季节最肥美了。而笋跟河蚌一起做汤，乳白色的汤，真是鲜的不得了，也是春天的时令美食。

除了笋，螺蛳也不能不提，“清明螺赛只鹅”嘛。春天的螺蛳因为刚刚在生育之前，养得最肥，而小螺蛳又还没，吃起来特别好吃。而最好的就是青壳螺蛳。有意思的是螺蛳的壳都是右旋，基本上看不到左旋的。左旋的螺就叫法螺，是佛教的八大法器之一。法螺又叫定风珠，关于这还有一个传说，清朝乾隆年间，钦差奉旨去台湾巡察，要过台湾海峡，风高浪大过不去，就请示皇上，把供在皇宫里的法螺请出来，放在船上，结果风平浪静船顺利到台湾。而螺蛳在老底子杭州又被称为“穷荤”，家里来了客人了，又没什么吃的，就开始叫了“阿毛，到河埠头里摸点螺蛳回来。”很有底层人民生活的特色。螺蛳一般都是酱爆的，还有蒸的做法，是把螺蛳跟虾油露一起蒸，比较入味，这个就算是讲究的做法了。关于螺蛳的俗语有一个很有意思，说一个人“吃了隔夜螺蛳”就是讲这个人说话嗦，或者结结巴巴。

还有一些野菜也是很有春天时令特色的，除了常见的马兰头、香椿，野苜蓿就很有特色，杭州人又叫“黄金菜”、“黄金草籽”。这种草还是汉朝张骞出使西域从大宛国跟汗血宝马一起带回来的。这个时候正好野苜蓿还长在田里，还没被犁到地里当肥料，大片大片的都是，可以挑它最嫩的嫩头吃。清炒炒味道就很鲜，炒的时候油要多，火要旺，最好还能喷点白酒。不仅味道好，这道菜还能清火解毒，轻身减脂。