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无处不在的美味火锅

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无处不在的美味火锅

在饮食中最讨我喜欢的烹饪方法,不是煎蒸炸炒炖,而是火锅。

从时间上来说,煎蒸炸炒炖统统是晚辈,火锅才是真人不露相的前辈。从现有的考古资料来看,火锅最早出现在新石器时代后期,在浙江等地曾出土五千多年前的与陶釜配套使用的小陶灶,可以很方便地移动,这应该是火锅的雏形。看来远在人类还刀耕火种之时,就已经有火锅这东西了。当然,那时候的人,应该还没有“吃火锅”这个概念,也许只是下意识地把食物都放进一个锅里煮。

历史上描写火锅起源最为传神的是南宋时代,当时一个叫林洪的人前往武夷山拜访隐士止止师。谁知突然下起大雪,一只野兔飞奔于山岩中,因刚下雪岩石很滑,滚下石来,被林洪抓到。林洪想烤来吃,于是问止止师会不会烧兔肉,止止师回答他说:“我在山中是这样吃兔子的,在桌上放个生炭的小火炉,炉上架个汤锅,把兔肉切成薄片,用酒、酱、椒、桂做成调味汁,等汤开了后,夹着肉片在汤中涮熟,沾着调味料吃。”林洪依言而食,味道甚为鲜美,回去一说,自然就传开了。其实火锅在唐代就已盛行,白居易的《问刘十九》中写道:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”翻译成现代文应该就是:哥们,天冷了,晚上过来一边吃火锅,一边喝几盅吧?到了清代,各种涮肉火锅已成为宫廷冬令佳肴。嘉庆帝登基时,曾设“千叟宴”,所用火锅竟达一千五百五十个,当是历史上最壮观的火锅宴。

从空间上来说,火锅的覆盖面极广,北至辽沈,南达湘粤,西入川滇,东到江浙,几乎无处不见火锅。我想这主要是因为火锅的“包容性”:不拒荤腥,不嫌荤素,用料不分东西,调味不拘南北,当地有什么就吃什么,没有硬性规定。有句古话叫“众口难调”,食客一多,厨师犯难,但火锅似乎人人喜欢。另外,吃火锅不带任何强制性,每个人都可以选择自己爱吃的东西,扔进去,熟了再捞出来,你吃你的,我夹我的,其乐融融。

印象中,重庆火锅在当下最为风行。一个重庆的朋友告诉我,重庆有三宝:夜景、美女和火锅――灯火通明的重庆某某路上,一位打扮时髦的女子突然馋虫作祟,想吃火锅了,路边精明的小贩一手拎着小煤油炉,一手提着口铝锅,找到空地就摆起来,立刻就红浪翻滚,香气四溢。而这种随到随吃的摊子,已成为重庆的一大景观,美其名曰:手提火锅。