秋来啖羊好滋味(组图)

admin 2012-02-23 10:25:30

金牌羊肉暖意之选:羊肉火锅也讲“鲜”

天气转凉，各式火锅迫不及待粉墨登场。传统广州人吃羊肉锅喜好味浓，以辟除羊肉的膻味。但其实只要羊肉处理得好，不但可以没有膻味，更可以把其鲜嫩味美大大发挥。

曾得蔡澜亲笔题字“羊肉之家”的新兴家喻酒家，继羊奶火锅之后，延续“鱼羊鲜”的搭配，推出“石斛鱼羊排窝”。

瞧着那一大盘的火锅料上桌，可够丰富的：羊排骨、鱼件、鱼头、羊心、肥牛、乐昌芋头、五邑粉葛……让人食指大动，恨不得把所有美味统统下锅。可别急，要吃出“石斛鱼羊排窝”的最鲜味，下料的顺序可是有讲究的：先把羊排骨、鱼头下汤底熬，待汤底浓郁鲜香后，再放鱼件、羊肉、羊心。肉类吃得差不多时，鲜美的汤底也熬成了，留守的娃娃菜这时上场。在汤底中愉悦徜徉后，充分吸收了鱼香和肉香，尤其地清甜。回过头，再吃最先下的鱼头和羊排骨，两者之鲜已充分融合。

除了粤式火锅，北方正宗的涮羊肉也有不少的捧场客。最近，东来顺又在恒福路重新装修开业。在景泰蓝火锅里，用炭火烧开一份什么都不放的清汤，涮上北方的羊肉，那种老北京的感觉也渐渐地来了。

正宗的北京涮羊肉有两大特点：一是选料精、肉片薄；其二调料精美、调配适当。饭庄也延续了这两个特点，让人既品肉又品调料。店子选用的涮羊肉膻味不大，膘肥肉嫩。切肉片的师傅也技艺高超，不仅肉剔得一干二净，而且肉片切的极薄，吃时放在沸水中一烫即熟。

吃涮羊肉最好是涮一口吃一口。涮时只夹一口之量，肉下锅后把筷子张开一寸左右，抽散下锅的肉片变成白色之后，马上用筷子左右归拢肉片，夹肉出锅，轻轻甩两下以甩走清水，蘸调料之后不松筷子趁热入口。这时的羊肉片入口即融，鲜嫩美味。服务员还会为你送来凉菜，如辣萝卜、酸菜等，恰到好处地去除了羊肉的膻味，风味甚佳。

烧木炭的景泰蓝火锅 新鲜之选:风味混搭的羊肉佳肴

时尚界流行混搭，美食界也亦然。羊肉经过了烤、烧、焖、煎、煲等各种烹饪方法，也实现了中西南北的风味结合，只要是美食，有何须划分界限呢？

众所周知，剁椒鱼头是湘菜的代表，到了新兴家喻酒家的手里，当然得和羊肉挂上边。这里推出的“剁椒鱼头蒸羊腱”可以说是南北风味结合的代表。既保持了剁椒鱼头的原汁原味，又尽可能地适应广州人的口味，另一方面在鱼头鲜滑的基础上，增添了羊肉的浓香。

辣椒粒均匀地铺在上面，葱花点缀其间，红红绿绿尤其好看。覆盖在底下的鱼头和羊腱，吸收了辣椒和调料的滋味，拌汁吃饭一流。罗经理介绍：“这个38元一例的剁椒鱼头蒸羊腱，有鱼有肉，又能尝到异乡风味，特别受到家庭食客的欢迎。”

而另一中西合璧的杰作―――“酥皮羊奶”，自然是每位女士的首选。金黄酥松的酥皮，轻轻一敲，就能看见盅内白嫩的羊奶。口感有点像双皮奶，但添了一分浓滑和奶香。混合酥皮一起吃，香酥柔滑。羊奶豆腐同样受热捧，在豆腐制作过程中，采用羊奶代替水来磨豆腐，使豆腐充分吸收羊奶的奶香及营养成分。尝到的是豆香，慢慢浅尝，浓郁的奶香逐渐缠绕口腔。

石斛鱼羊排窝 滋补之选:羊胎养颜，羊肉清补

羊肉搭配药材，既可温补，也可大补。在干燥的秋季时节，适宜温补滋润。

新兴饭店的灵芝乌鸡炖羊胎就正好应了季节，据说吃一盅羊胎汤起码美足3天，难怪连港星郭羡妮也特地慕名捧场。

《本草纲目》上提及李时珍曾说过：“凡味与羊肉者，皆可以补之，羊肉补形，人参补气也。”羊胎历来被视为滋补之品，据说其美容功效是普通美容品的百倍。加入乌鸡后，更增添了补虚劳、养身体的疗效。

揭开盅盖，浓香扑鼻。一碗热汤捧在手上，汤面的点点油光使色泽越发诱人。迫不及待尝一口，炖汤浓稠味浓，可见用料十足。汤内完全没有羊的膻味，倒是乌鸡的肉香和灵芝的结合相得益彰，浓厚而味香。一碗下来，浑身暖暖的，很是舒服。

张记清补羊肉城的招牌汤水当数清补羊肉汤。这个汤除了羊肉本身的香味，还伴着一阵淡淡的清香。老板张军介绍说，传统去羊肉膻味的方法是放花椒、八角、桂皮等，辅以炸的方法，所以羊肉吃多了会上火。但实际上羊肉本身只是温补，并不会上火。这个汤用祖传秘方去膻味，配上十多种名贵山药，使汤鲜甜，一年四季喝都不会燥热，尤其适合女士。