定食――春天里的秋天滋味 我到首尔的第一天晚上，那里迎来了入冬以来的第一场雪。

第一片雪花飘落的时候，我正在韩国之家吃韩国定食。韩国之家所在的地方，曾是两班贵族的居所，从入门处穿过一处不小的院落，沿着小径拾级而上，曲折分布着多间韩屋――藏在树影中，小小的，有着山形的屋顶、飞扬的四角和屋檐下架空的木板走廊，透过木窗格，看得见身着韩服的女子在灯影下俯身忙碌。

定食是套餐的意思，朝鲜时代的宫廷食品。每样菜都少而精致，几丝淡黄色的水参上细致地点缀上几丝白色的麻再浇上蜂蜜已经是一道菜了，又或者粉色的汁液里漂着一条翠绿的黄瓜和几块白萝卜。五色斑斓的食材盛在朱漆的八角木盒、黄灿灿的铜锅和粗陶的盘子里，保持着它们在自然界里原有的缤纷和生机勃勃――印象中的韩国定食都是这样如春天开满鲜花的原野般明媚和华美的。后来在韩国美食之乡的全州吃过一次定食，小菜和正菜加起来多达二十多种，小巧的铜碟铜碗摆了密密麻麻的一桌，裹着玫瑰花瓣的寿司、染了鸡冠花汁的莲藕……房间一角的粗陶盆里盛着我们喝的茶水，里面盛开着一朵巨大的白莲花。

那天，忽然就在这样春天的色彩里听到了暮秋的琴声，是类似于中国古筝的弦乐，久久地才传来悠长的一响。透过窗棂，一个白衣女子正在院内起舞。韩国导游金小姐说，舞蹈表达的是一种韩国情绪，叫“恨”。金小姐用了一长段华丽和辞句来解释什么是恨――不是仇恨，是无法弥补无法消除也不能解决的痛，像母亲失去了孩子，像妇人被丈夫抛弃，像……她的语速随着白衣女子的舞步越来越急促，如音乐般高低回转，我诧异地看着她，那刚才还温和亲切的面容中竟然有了种我无法读懂的激烈和陌生。

第一片雪花也许就在那时缓缓飘落？那夜，雪特别大，如落叶般铺满了首尔的天空。

泡菜――以现代的方式古典

在韩国吃的那么多顿饭里，每顿必有泡菜。原以为这些泡菜都是从专门的小店里买来的，导游金小姐和杨小姐却不约而同地说，哎呀，又要开始做泡菜了――11月底正是一年做泡菜的最好时节。“我们家要做48棵泡菜吧。”金小姐说。

韩国人做泡菜是论棵的，每年做多少，要视家庭数量而定，比如这家有两个儿子，都结婚了，那么就要给三家人做泡菜，至少得做100多棵。这么大的工作量当然得全家动手。

杨小姐的婆家在全罗南道，先生这周工作忙，走不开，他们计划下周赶回去。杨小姐是那种现代的韩国女性，不喜欢固定在一个公司工作，不喜欢受约束，听说婆家曾对此有意见。但每年，她会花几个小时从首尔赶回全罗南道，就为了做泡菜。“要先到地里把白菜拔出来，洗净，切成四瓣，用粗盐腌一下，让菜变软一点，然后风干。”韩国泡菜最复杂的是调料，以下是杨小姐列的清单：鱼酱或虾酱、辣椒粉、盐、糖；蒜、生姜，这些都要制成茸；葱、胡萝卜、洋葱、萝卜、韭菜，切成丝；如果是在全罗道，还要加上两样――生蚝、刺海松(一种寄生在浅海里的绿色藻类)。所有这些调料混合好后，把它们抹在白菜叶子上，注意要一片叶子一片叶子抹，所有地方都抹到，最后把白菜叶子裹好，放在缸里。

这时的生泡菜已经可以吃了，但若想长时间保存，要经过熟成――就是在低温下放置一段时间，通常是两三天。

在全罗北道的全州韩屋村吃过熟成时间长达三年的泡菜，很难用语言记录我对它的印象，因为有太多的味道彼此纠结，那是漫长三年的等待留给它的财富吧？就像一个老人说起久远的往事，每一个故事都有可能引出不止一条的线索，各种线索交错，有时殊途同归，有时生出更多旁枝末节，纠缠在一起，复杂凌乱得无从追索，只能欲说还休。

熟成后的泡菜在恒温下储存，即使放上一年味道也不会改变。过去韩国人用泡菜缸储存泡菜，现在很多人用泡菜冰箱――是一种专门的冰箱，不便宜呢，一个六格的冰箱要70万韩元(1元人民币约合115韩元)，贵的要两三百万韩元。相比普通的冰箱，它可以保持恒温，据说因为上盖板通常采用了波浪形设计，即便是开箱拿泡菜，箱内温度也几乎不会有改变。

是不是很高科技？却是在用高科技做一件很传统的事，这就是韩国。

在韩国，很多人会告诉你：“我们韩国人有一种情绪叫"恨"。”曾经问过一位在韩国生活过十多年的中国人，她说，那是经历岁月和人生后积淀下来的。可为什么岁月积淀下来的一定是恨呢？

在全州吃定食时，照例又有表演，是韩国传统的清唱，当地人叫“板索里”(音)。表演的全部道具就是一面鼓和一把纸扇。当晚唱的是《春香传》中李梦龙在春香家饮酒的片段，说的是沉浸在爱情中的男女的喜悦。唱者的声音低沉而暗哑，总是在深吸气时却仍要勉力唱出，歌声里于是有了如冬天风吹过山谷般的呜咽。

在我听来，那应该是在宫闱中老去的孤独女子发出的叹息，或者行将就木的人对于岁月的喟叹，无论如何，不是关于幸福、甜蜜或者爱情。

彼时，我们坐在散发着暖气的木地板上，品着清香的荷花水，吃着嵌着花丝的糯米饼，春与秋的滋味就这样不期然在韩国定食中相遇。

酒――苦也是它甜也是它 全州韩屋村是一个可以体验到很多韩国传统生活的地方。

在那里的韩屋生活体验馆，我们穿上道袍、戴上儒巾，跪坐在蒲团上学习“乡饮酒礼”：捧杯时要用左手托住右手的衣袖；倒酒时酒壶的嘴不能压在酒杯上，因为会加重端酒杯者手上的重量，是不敬；席中如有长者，倒第

一杯酒时要双手捧过长者的杯，倒酒，再双手捧回；杯中的酒不可一饮而尽，而要分三次饮……其实“乡饮酒礼”最重要的是教人做事有度，不要因酒失去礼和理智。

在韩屋村的五日酒厂还看到电视剧《商道》中出现过的那种戒盈杯。杯底带洞，酒斟六分满的时候，杯中的酒不会漏出；但斟到超过八分满时，酒就会从杯底的洞全部漏走，一滴不剩。非常奇妙，据说是利用了水的重力和张力。知足者酒存，贪心者酒尽，依然是劝人万事不可过度的意思。

印象中的韩国人却是以豪饮著称的，并不“戒盈”。记得以前看李元馥的《漫画韩国》，说韩国人的性格极端，做事一定要做到最好，喝酒更是不醉不归。莫非正因有如此个性，才有了种种劝戒？

虽然只在韩国呆了几天，我们也成了半个酒徒，顿顿酒杯不离左右。在首尔的Food &CultureKorea喝过色如豆浆的马格利酒，是和西安黄桂稠酒味道近似的糯米酒，只是酒味更浓而甜味更淡；在土俗村喝过人参酒；还有全州的梨姜酒、清酒。都是很容易入口的甜酒，未经蒸馏，韩国几大传统酒中大概只有安东烧酒是经过蒸馏的，度数达到四五十度。

如此说来，韩国人虽爱饮，但也并非想像中的纵酒无度。

现在的韩国人更爱喝烧酒。是上世纪六十年代才有的酒吧？色泽如中国白酒般透明，但度数不高，价格也便宜。

这一路没喝到烧酒，大约因为不算传统酒，太大众化了。

据说烧酒很苦。

这么苦的酒，为什么大家都爱喝？杨小姐解释说，当心情不好的时候，喝一口这么苦的酒，酒苦到嘴里，苦到喉咙里，一直苦到胃里，心中却是安慰的，也就不那么难过了。

烧酒的魅力还在于它的味道会随人的心境而变化，心情不好的时候是苦的，心情好的时候是甜的。

“我真的喝到过一次烧酒是甜的。”杨小姐认真地说。那天她和她父亲对饮，惊喜地告诉父亲，酒是甜的，父亲笑了，那是他们快乐而难忘的一天。

拌饭――盘点你那一刻的心情

拌饭自然是全州的最有名。据说，古宫的分店在韩国全国都有，但最好吃的仍是在全州的总店。一是因为这里的拌饭是用全罗道才有的岩板水(一种地下水)再加一半的牛骨汤做成的；二是全罗道的豆芽特别好，怎么煮都脆；三是它用的是全罗道的韩牛。

在国内的时候很喜欢吃韩国的石锅拌饭，古宫吃的拌饭是放在铜碗里的，也是搁在木板上滚烫地端上来，里面的配料就比国内的多多了：黄豆芽、香菇、菠菜、生萝卜丝、角瓜、黄瓜、桔梗、蕨菜、白果、栗子、松子、大枣、核桃、绿豆粉凉皮、炒牛肉丝、鸡蛋青丝、鸡蛋黄丝、辣椒酱，最后中间还有一个特别可人的生鸡蛋黄。

不过那却不是我吃过的最好吃的拌饭，最好吃的拌饭是在庆尚道大邱的蒸排骨一条街上吃的。蒸排骨街有名的其实是蒸排骨，真是美味呀，最喜欢用芝麻叶子包辣牛排骨，然后点缀上一些白的豆芽、红的尖椒、墨绿色的烤紫菜，还嫌不够味可以再加点大酱、蒜片或一叶泡菜。牛肉浓郁的口感和芝麻叶子独特的清香相得益彰，满满两锅牛肉就这样被我们风卷残云般地消灭了。就在一众人等心满意足，撑得几乎站不起身的时候，导游忽然说，蒸排骨最完美的吃法其实是最后用蒸排骨的汁来拌饭。

我们便让金小姐拌一点出来尝尝。金小姐把饭倒进放牛肉排骨的锅里，一边例行公事地搅拌着，一边和我们聊天。忽然像得到了某种神秘的启示，她大叫：“啊，我知道了！”抢过一盘烤紫菜倒进锅里，接下来是不断的“我知道了”，和不断地有新材料加进锅中，拌饭成了一次高潮迭起的即兴创作，就像小提琴手灵感忽至的华采乐章。

据说韩国女孩子失恋了、苦闷了就会找来一个大盆，加进饭，加进各种东西拌在一起吃，这时最适合的姿势是飞起一条腿，撑在对面的椅子上，手中再有一杯烧酒，一边吃，一边喝，一边感叹……

曾经以为在失恋的时候吃拌饭是自我虐待、自暴自弃的表示。但在那个晚上我忽然明白了那不过是对自己生活的一次盘点――你选择你要的和你放弃的，你把人生五味都拌在一起品尝了，想明白了，过往的一切也就可以放下了。

我同时知道那天拌饭的味道我将终生难忘，因为那是一个韩国女子关于她的生活的一次盘点，她的理解、她的选择、她的才情与心境，都盘点在这样一锅饭里了。这样的盘点，每一次都不可复制。