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很多人的印象中，做泡菜要花工夫和时间甚多，其实并非如此，泡个24小时已经足够，日本人有种叫“一夜渍”的泡菜，过夜便能吃。
日本泡菜中最常见的是腌得黄黄的萝卜干，一看就知道不是在吃泡菜而是吃染料。京都有种“千枚渍”，是指又圆又大的萝卜切成薄片泡制，像一千片那么多，还可口。但是京都人特别喜欢腌大量糖的泡菜。日本泡菜中最好吃的是一种叫BetahraTsuke的，它是把萝卜腌在酒槽中，吃起来有一股幽甜，喝酒的人一般不喜欢吃甜的东西，但是这种泡菜，酒鬼也爱。
其实泡菜泡一个半小时也行，把黄瓜、白菜等切成丝，放进锅以中火炒之，加醋、白葡萄酒，把菜盛在平盘上冷却，放一个半小时便能吃。
秋天已至，是芥菜最肥美的时候。芥菜甘中带苦，味道错综复杂，是泡制腌菜的最佳材料，潮州人的咸菜，就是以芥菜心为原料的，我依潮州人泡制芥菜的传统方法，再加以改良，以配合自己的胃口，就此产生了蔡家泡菜，吃过的人无不赞好，说不定，我会将之制成产品出售。
有“港岛四大才子”之称的蔡澜，讲饮、讲食、讲玩，样样挥洒自如，拥有“粉丝”无数。让我们一道沉浸在蔡澜妙趣横生而又见解独到的“食坛”中。 (来源：广州日报)
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