吃出每片烤肉的性别年龄

admin 2012-02-12 10:25:30

多汁而娇嫩的牛肉，配上声势浩大的小菜，与众不同。

任何一部韩剧中，只要说起烤肉，众人无不声线高八度，且两眼放光。而在韩国最出名的，是光阳烤肉。光阳其实是个地名，如同我们说起烤鸭，必想到北京。韩国人曾说，“天下一味，马炉火(铁)”，马炉就是当时的光阳。第一家光阳烤肉来到深圳，或许深圳人还不觉如何，但那些在深圳的韩国人，可是欢欣鼓舞的。

烤肉大师能够判别牛肉的性别和年龄

光阳的老板和大厨都是韩国人，连大堂经理都是朝鲜族的。它不仅仅是在沉甸甸的银筷子和白瓷碗上表明韩国制造的身份来历，也不是只会在每个服务生都能说韩语上体现韩国原味，他们甚至能用韩语来解释复杂的菜牌。对向来务实的韩国人来说，烤肉的地道才是真功夫。

据说光阳烤肉的历史，能够追溯到朝鲜三国时代。尽管当时只是在肉和韭菜里放进蒜、调味酱，简单地调味和简易地烤着吃，但已经足以位列御膳菜谱名单。在韩国大厨看来，烧烤的烹饪方法其实并不复杂，最讲究的，也不过是要舍得用好的木炭和烤肉台。光阳的烤肉桌子，每张都要8000元。调料的配方十分重要，其中必不可少的就是梨汁和姜汁，梨汁起到嫩肉作用，而生姜起到去腥作用。每家烤肉的配方各不相同，公诸于世的只有酱油、白糖、大蒜和葱这些常规元素；即使在同一家餐厅里，也只有老板和大厨两个人知道这个秘密。

韩国烤肉的最大优势是鲜嫩，夸张地说，就是入口即化；客观地评价，至少也是多汁娇嫩的。他们习惯选用小牛和母牛的嫩肉，最牛的烤肉大师光看肉色，就能判断公母和年龄。但更关键的，还是切肉的手法。光阳用的里脊肉，都不是冰冻的，而是厨师现切鲜肉，必须除掉所有的肥油和筋，切的时候，肌肉和肉纤维角度必须是直角，并且要薄。尽管每一块肉的处理都相当花时间，但是大厨说，只有这样才能守住光阳烤肉的字号。据说，牛肉烤得半熟的时候最能尝出真正的味道。

无限续送，精致小菜吃到饱

韩国人对小菜的执着是无可比拟的。在韩国，判别一家餐厅好坏的标准，首先是看它的小菜够不够多，味道够不够劲。深圳人往往会被一气上6碟小菜的气势打败，光阳的小菜和别家韩国店大相径庭，用鲜虾肉打成丸子搭配清新的丝瓜，淡紫色的香芋丝，咸香的土豆泥，清甜的南瓜汤。最值得推荐的，是用韩国甜辣酱腌制的生鲜酱蟹，比起江浙的醉蟹，又是另一番风情。泡菜无疑是必备项目，光阳自己做的萝卜泡菜也是不可不试的。为了保持新鲜感，每天餐厅都会更换小菜的品种。当然更重要的是，光阳的小菜是可以无限续送的。或许真的有人可以用小菜就把胃口填满。

新。菜式

光阳烤牛肉润滑

镇店的招牌烤肉，建议至少尝试一次。选取牛里脊肉，现片成块。服务生会全程随侍在侧，只需动嘴即可。经过去肥去筋的刀工，再配合炭火烤制的牛肉，口感细腻润滑。传统的吃法是要包裹生菜叶。不过光阳另外还配了一种树枝叶，味道清涩，可以一试。

烤调味王排骨汁美

韩国烤肉分原味和调汁两种，烤肉的口感大多酸甜滑嫩，取决于腌制肉的酱汁和蘸食的蘸料。除了肉质绵密的部分直接切成薄片，其它一般都要先进行腌制。调汁的烤肉可以不用蘸料。有一种吃法类似火锅，需要先把网线烧烤网换成实底的。烤肉本身带有汤汁，可以用汤勺直接取汤喝，味道鲜甜。

炒粉丝弹性足

据说这道菜也是韩国节日宴席上的必备菜式。粉丝和牛肉、香菇、黄瓜、生椒和调味料一起拌，有些像石锅拌饭的粉丝版。韩国粉丝的口感介于南方的细粉丝和北方的红薯粉之间，不会过于粗壮，但弹性极佳，柔韧度不错。

海鲜煎饼馅料香

貌似在《大长今》里也曾经看到过这种煎饼，东北人也会觉得眼熟。不过没想到的是，以为简单的煎饼，里面其实混合了鱿鱼丝、鲜虾等许多馅料。这样说来，难道意大利比萨的灵感并非来源于山西的面点，而是韩国的煎饼吗？

记者手记

喜欢一家餐厅，并不全因味道

餐厅老板――一个40多岁慈眉善目的韩国妇人。她不停地去每张桌子跟客人打招呼。虽然她只会说韩语，但是依然殷切地和每个人点头，微笑，然后亲自端上小菜，奉上洗手巾。不免会觉得受宠若惊，以这样一间装修考究、规模不小的餐厅来说，必须承认，在某些地方，比如固守传统，比如以人为本，比如守信循礼，韩国人的确比我们保存得更好。有人会觉得这些和餐厅有什么关系，但大多时候，我们喜欢一家餐厅的理由，并不只和菜的味道有关。