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发现正宗乌鬃鹅(组图)

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正宗的乌鬃鹅种鹅个个气宇轩昂

在常人的印象中,广州人喜欢吃鹅,而且其狂热程度无与伦比。但事实的真相是,其实广州人已经很久没吃到广东最靓的鹅了。有没有搞错?没有!在广州,有不少酒楼都标榜自己的鹅是“黑鬃鹅”,但真正的清远黑鬃鹅,不要说一般的食客,就算厨房大佬也未必见过。

日前,记者与有关专业人士专程赶赴清远,经过高人指点,终于在青山环抱、山泉奔涌的一片抛荒的农田里发现了它们的身影。

千年贵族多磨难

清远乌鬃鹅是广东著名的鹅种,历史上与清远麻鸡齐名。其肉嫩味美,皮下脂肪少,胆固醇含量低、含丰富粗蛋白和不饱和脂肪酸。据宋朝建炎三年(1129年)的《清远县志》记载:乌鬃鹅原产地主要分布于清远北江两岸和邻近的小部分地区,清远乌鬃鹅的饲养历史悠久。1977年1月在惠州市召开的“全国家禽优良品种鉴定会”上正式定名为“清远乌鬃鹅”。

虽然清远乌鬃鹅天生丽质,但自上个世纪80年代市面上已经绝迹,只是在清远县农业局良种场遗存100多只。1982年,清远市麻鸡产业协会会长苏炽南先生回到家乡飞来峡的江口镇,在近万只鹅里挑出5只符合遗传特征的种鹅―――黑嘴、黑冠、黑鬃、白腹、黑羽、黑脚,从头到脚都乌黑发亮,而且其鹅冠之乌黑,与一般的杂交品种的灰色有明显差异。这些种鹅与上个世纪60年代的清远乌鬃鹅一脉相承,血缘纯正。

苏先生从5只鹅开始,四处寻找适合乌鬃鹅生长的地方。最后,他选中了青山环绕、山泉奔涌的一片抛荒的稻田,来圆他的“乌鬃鹅”之梦。据说,每一只种鹅,他都要采集血样进行基因分析,以保证血统的纯正。经过艰辛的努力,鹅的数量不断增长。但他却发现,市场并不接受。在“非典”时期,他一度准备放弃,最后在朋友的支持下度过了难关。不仅借钱给他,每天还帮它销售几百只鹅。苏先生很感慨,好在我当时挺住了,不然,清远正宗的乌鬃鹅真的就成为无法挽回的遗憾。目前,他已经拥有5000多只乌鬃鹅,并注册了乌鬃牌。

正本清源应有时

为什么如此优良的鹅种会濒于消亡呢?

据苏先生介绍,培育正宗的乌鬃鹅很难赚到钱,所以很少人愿意做这个“冤大头”。总体而言,其饲养成本偏高、出生率与出栏率却比较低。

乌鬃鹅有一个特点,就是一吃饲料就拉肚子,必须米糠与稻谷。而一只鹅全年产蛋不过20来枚,能孵化成活的最多只有16只鹅(一般的鹅产50多枚蛋,孵化成活的有30多只鹅)。并且一定要100天才“通管”(成熟),而一般的鹅70到75天就成熟了。此外,乌鬃鹅对生长的自然环境要求比较高,一定要在没有污染而且有青草、有山泉的地方才能健康成长。

从售价上看,正宗的乌鬃鹅相对一般的鹅要高。早在上世纪80年代,正宗乌鬃鹅为100元/只,而相同重量的其它鹅要只要40至50元;现在的正宗乌鬃鹅需要120元/只至130元/只,其它品种只要80元/只至90元/只。

正因为如此,市面上开始出现正宗乌鬃鹅与开平马冈鹅的杂交品种,也就是目前广州人自以为是的“清远黑乌鬃鹅”。这种鹅公的一般在4.5公斤以上,母的能超过3.5公斤。

天生丽质莫错过

此次记者采访随行的刘华先生,素有“鹅王”之称,其烹鹅无数,但一见到鹅场的乌鬃鹅,便断言一定好吃。何以见得呢?他说,一般的鹅都是圈养在棚里的,它们已经不起阳光的沐浴与雨露的滋润,你看这些鹅,在烈日下一个个精神抖擞,不停的满地找食,这样的鹅就算不是“乌鬃”,也绝对属于上品。

正宗的乌鬃鹅好在哪里?它与其它鹅种最大的区别,是骨细肉嫩,胸肌和皮下脂肪较少,食而不腻,与现代人们推崇的低脂肪、高蛋白肉类很相符。

乌鬃鹅属于食草的经济水禽类,肌胃与盲肠均很发达,善食青草、青菜,其骨细、肉嫩多汁,营养成分丰富,蛋白质含量约17%~22%,每100克鹅肉热能达到0.71~0.84兆焦。不饱和脂肪酸含量高,占总脂肪量的70%以上,溶点低。

据刘华事后比较试验,相同的烹饪程序,乌鬃鹅在口感与风味上都堪称广东众多鹅种中的“大哥大”,其肉质紧密结识,弹性更足,入口更嫩滑,而且鹅香味突出。不怕没见过,只怕再错过。


正宗的乌鬃鹅脚蹼乌黑发亮
如何分辨正宗乌鬃鹅? 一看体型:正宗乌鬃鹅的羽毛呈乌棕色(偏黑色),因从头顶部至颈背部有一条黑色鬃状羽毛带,故又称黑鬃鹅。翼羽背羽和尾羽黑色、胸羽灰黑色、腹羽灰白色。喙、肉瘤、蹼黑色、虹彩棕色。清远乌鬃鹅体质结实紧凑,头小、颈细、矮、体躯宽深呈楔形。二看重量:正宗的黑鬃鹅个头都不大,一般公的只能长到3.25公斤,而母的只不过2.25~2.5公斤。