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秋天味觉王 松茸珍贵的味美(组图)

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和风气爽的秋日,最是松茸新嫩清鲜之时。这时的松茸菇体肥大,肉质细嫩,香味浓郁,别具风味,既给人味觉上的享受,又有很高的营养价值。让舍得为它掷金的老饕,迫不及待地要追寻它带来的视觉、嗅觉、味觉上的顶级享受。

日本人称之为“秋天味觉王”,可见其珍贵和味美。舍得,是有理由的。

蔡澜提到“土瓶蒸”的时候说:“松茸有四寸长,半寸粗大,形状极似成人普通大小的那话儿。一根价售四五百港币……”可见,掷金的首要理由,就是其营养及药用价值。

日本人很注重养生,他们看上的食材,必是以实际功效打动了他们,以至心甘情愿拿重金抢购,把松茸的价格炒得一高再高。

而不能养殖、管制采摘,使其供货量一减再减,终于达到了“物以稀为贵”的境界。人的心理都是这样的,尤其是在物质生活丰富到一定程度,消费能力达到一定阶段的时候,当满地黄金的时候,没人发现它发光,只有在沙里淘金的时候,才能明白它的珍贵,而不惜一切地要得到它。

松茸需要在不受空气污染的幽谷中生长,在日本已经越来越少,土瓶蒸中的松茸也越切越薄,像狄斯尼片里的穷老鼠吃芝士,切成透明的一片。

还好,松茸的产地在我国的境内,尽管中国人一贯保持着好东西尽着别人用的优良品德,但随着消费理念和经济能力的改变和提高,越来越多的国人开始关注松茸,愿意购买松茸,懂得食用松茸。从今天开始,我们就要舍得将松茸留给我们自己。


男人眼中的松茸

说食三个男人,也是三个厨师,在他们眼中,松茸不只是一道食材,更是可以展现他们厨艺,表述他们对烹饪理解的一个介质。

对于松茸,他们各有各的理解。

赛鹿茸 老宅 王师傅

松茸是高原野生菌,至今仍无法人工培植,国内产地有云南及吉林等,被列入二级濒危保护物种,有严格的采摘管制。这些元素都深深地吸引着中餐厨师,因为它的珍贵,更因为它的营养价值。

中餐讲究食补,自然不会放过任何一道高营养的食材。松茸富含的营养元素,堪称赛鹿茸。在中式烹饪中,可以采用清汤、酥炸、鲍汁等做法,而西为中用的“刺身”,最能保持鲜松茸的口感和味道,越来越为厨师所推崇。

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日本人奉松茸为宝,更是送礼的首选。日餐对松茸的料理方法很丰富,可以做成天妇罗、寿司、清汤,也可以烤,当然还有传统的日式做法“土瓶蒸”。

松茸是需要在一定的湿度、温度和海拔中才能培育出来的,它吸收了松树的精华香气,具有令人难以忘怀的口感和咬劲。它的香气和稀有度,让人对它宠爱有加。

相比之下,烤松茸是最能保持其水分与香气的做法。用锡纸将鲜松茸包好,锡纸导热,使松茸烤熟的同时又不至脱水。吃的时候可以不加任何调味料,其香气、筋道与回甘,已经让人回味无穷。或者,略蘸些产自喜马拉雅的6亿年前的海盐,更能增加松茸香甜的味道。

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松茸的季节性很强,秋季是丰收的时候,最是鲜嫩。趁它含苞未开的时候采下来,吃起来才最鲜嫩、脆韧。而非季节期间,也有干制松茸可供食用,多是煲汤,与鹌鹑同炖,可以体现其清热的功效,只是香气犹存,口感全无。

粤菜的料理很讲究时令的概念,时蔬、海鲜如此,松茸亦如此。为了保证其新鲜度,预订是一个绝好的办法。

筷乐筷子下触到的,是快乐的味道。


松茸,是可以这样吃的

好东西,其实不用什么复杂的修饰,它已经可以发光发亮了。就像松茸,本身的鲜香已经足以打动人心与味蕾,只需要简单的料理方法,就可以为它锦上添花。相反,复杂的烹饪,只能给它画蛇添足。

土瓶蒸

所谓土瓶,是一个状似小茶壶的古朴陶器。壶里摆了鱼片、虾、白果、鸡肉及日本香菜,把整个壶拿去蒸,熬出清汤来的煮法叫“土瓶蒸”。壶上放个小茶杯盖着,杯底放一片青柠。主要的是喝它的汤,先将小茶杯拿起,掀盖放入青柠片,千万不要将柠片挤出汁来,然后把汤倒入茶杯细口品尝,清香鲜甜无比。

松茸饭

同样是日式的做法,可以把松茸切片铺在上面,也可以与生米混合蒸熟。

而调味也有两种方法,可以什么调料都不放,只是让松茸的鲜香渗入饭中,让米粒粒含香。另一种则是,加昆布(海带)、清酒、味淋、酱油,混合拌匀,再上锅蒸,可以不配任何佐餐小菜,入口味道已经丰富之极。

素汤松茸

起源自寺院斋菜,用刚要发芽的黄豆,加入口蘑,放入山中取回的泉水,煮开,等豆芽及口蘑的清香完全渗入水中后,素汤就制成了。用此素汤清炖新鲜的松茸,只是闻一下,就香气扑鼻,提神养气了。

松茸刺身

新鲜采摘的松茸,从云南空运至北京,任何做法都辜负了这份诚意。干脆拿来切片,整齐码放在从冰箱中冷却过的青石板上,以保证其清爽温度,吃的时候可以蘸上山葵酱油汁,即使就那么净身入口,也不会寡然无味,因为有的是野性的清鲜。

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松茸之三大功效

抗癌:据分析,鲜松茸约含水分89.9%;在菌子中粗蛋白17%,纯蛋白8.7%,粗脂肪5.8%,可溶性无氮化合物总量61.5%,粗纤维8.6%。此外,还含有丰量的维生素B1、B2,维生素C及其他营养素。据许多文献记载,松茸具有强身、益肠胃、止痛、理气化痰等功效。现代科学研究表明,松茸还具有治疗糖尿病、抗癌等特殊作用,列担子菌类抗癌之前茅。

壮阳:中国人相信以形补形的说法,例如认为长得像大脑的核桃仁补脑,而没有打开伞包的松茸也让人有了联想,于是除了它的营养价值之外,因为象形的原因,上好的松茸被人,尤其是日本人当做“壮阳”良药。

挣外汇:日本人对松茸情有独钟,几乎到了“崇拜”的地步。而日本自产的松茸很少,大部分需要从中国、韩国等地进口,使松茸的身价倍增,普通民众遥不可及。仅云南一地一年出口的松茸,就占日本市场份额的1/3,创汇额高达5200多万美元。

张婕娜