“食蟹”时间请勿打扰!

admin 2012-02-10 10:25:30

食蟹一事，我看大家还是随遇而安，任什么阳澄湖蟹，苏北蟹，安徽蟹，五湖四海之内皆兄弟也，有蟹无类，及时行乐吧。

蟹的美味，前人似已说绝；美味的蟹，我怀疑也已被这些人尝尽了。

河蟹，学名是“中华绒螯蟹”(EriocheirSinensis)，河蟹中的佼佼者，为洞庭鄱阳太湖等淡水湖出产的湖蟹；而俗称“大闸蟹”者，全称“清水大闸蟹”，则是跨苏州、昆山和吴县3地的阳澄湖之特产，湖蟹之极品，因蟹户于湖面设闸捕之而得名。又据《清嘉录》：大闸蟹“汤炸而食，故谓之"炸蟹"”。因“炸”与“闸”字同音，后人有据此而指“大闸蟹”为“大炸蟹”之误读者，然此说殊不可信。两者的区别显而易见，前者得之于捕术，设闸而捕之，乃阳澄湖独有之法，“炸汤”而食者，烹法也，而且是湖蟹最普遍的烹法。至于梁实秋先生“蟹不一定要大闸的，秋高气爽的时节，大陆上任何湖沼溪流，岸边稻米高粱一熟，率多盛产螃蟹”之说，想是将此二字误做了“大同”、“大山子”或者“大不列颠”之类的地名。

张岱云：“河蟹至十月与稻粱俱肥”。其实也只是一种笼统的说法，完整的叙述，应该是“九雌十雄”，即农历九月吃母的，十月吃公的。“与稻粱俱肥”的，只是大闸蟹的整体，肥在九月的，是母蟹的黄；肥在十月的，是公蟹的膏。过了农历九月，母蟹的蟹黄开始凝结硬化，好吃大不如前；农历10月之后，公蟹的蟹壳逐渐变硬，食之或仍有味，嚼之伤。而每个蟹季里雌、雄皆宜的时段，大约在阳历十月底到十一月初，前后不超过十天。

阳澄湖特殊的水土(包括PH值，做为螃蟹天然食品的水中生物，湖底泥土的硬度，等等)使“大闸蟹”成为淡水蟹中极品，惜乎一方水土养一方蟹，同一方水土却难饷百方之人及其千种馋痨，万般贪欲，大闸蟹再努力增产超生，终不敌食蟹者味蕾之裂变式繁殖。近年来，横行于市面的“阳澄湖大闸蟹”，九成九不敢说，冒名或庶出者至少在九成八以上。先上酒楼食肆一巡，再到阳澄湖边一转，九成九以上的食客都会怀疑以上的判断仍然倾向于保守。

相对于阳澄湖正宗，称此等淡水蟹为“旁蟹”更为准确。除传统养殖产地江苏、安徽之外，就连湖北、江西、河南、广东甚至内蒙等地，每年蟹季都有来自五湖四海的“大闸蟹”为了一个共同的目标而走到一起。将异种蟹苗徙至阳澄湖养育者已算甚有良心，有些湖蟹从外地运抵之后，只投湖蜕壳一次，“阳化”便告完成。甚至还有无良蟹贩头天晚上将远道而来的来路不明之蟹浸泡在阳澄湖里，第二天一早水淋淋地捞起来便以“正宗阳澄湖大闸蟹”的名义和价格挂牌上岗。以阳澄湖为澡堂，非天地之不仁也，不可忍者，乃是把这座澡堂弄成了“混堂”。

大闸蟹与普通湖蟹在外观上的差异远不如价格上的差异，作伪者良有以也。蟹贩和食蟹者之间亦向有一套通行的辩识标准。例如，正宗的阳澄湖大闸蟹不尽体形健硕，脚爪有力，而且个个都随身携带着“青壳、白肚、黄爪、金毛”(听起来有些像黑社会的混混)这一套鲜明的先天防伪系统，同时背壳上会泛出一层特殊的光泽。需特别说明的是，李渔所谓“白似玉而黄似金”者，其实指的是螃蟹的内部景观，就外观而言，在照明充足以及客源不足的情况下，大闸蟹的真伪其实不难辩识。不过，因杂蟹在阳澄湖的大量投放以及阳澄湖蟹在外湖的疯狂繁殖，看相已无法识蟹，就连部份安徽蟹和苏北蟹也长出了一付似曾相识的“阳相”，就算在阳澄湖一天也没有浸过的原产安徽蟹和苏北蟹，上市前经过人工洗刷，原本(因水质)而看上去无比肮脏的蟹体，也呈现出一派“青壳、白肚”之相。此情此景，即使老江湖也难免阴沟翻船。夫妻相处，朝朝暮暮，两人就会越长越像，有了“夫妻相”。人尤如此，也就怪不得蟹了。据有经验的苏州阳澄湖蟹户密授:正宗阳澄湖蟹目前唯一可以靠得住的“第二性征”，就剩下蟹脚上特有的“金毛”了――在金毛的“染发”技术开发出来之前。

不看你的爪，不看你的毛，看的时候心里醉，看过以后眼泪垂――欲重温那久违了的“不看你也爱上你”的感觉，可以相信的，看来只剩下味觉了。然而知之者不如好之者，诚如袁中郎所言：“夫趣得之自然者深，得之学问者浅。”像这种福尔摩斯式的吃蟹终归无趣，蟹各有各的好吃，各有各的吃法，只是若把“旁蟹”之实和“大闸蟹”之名嚼烂了一道咽下，前者消化排泄无碍，哽噎在喉的却是后者，人蟹间这一段美味的缘份，终有一天怕是也将终结于“因无知而结合，因了解而分手。”再说，即便确为阳澄湖“嫡出”，品质上亦如法国葡萄酒产区那样有东湖、西湖和中湖(以苏洲阳澄湖镇的中湖最佳)之别。而且，近几年由于太湖水质的改善，哪怕只是从性价比的立场出发，太湖蟹的品质正在接近直追阳澄湖蟹。所以，食蟹一事，我看大家还是随遇而安，任什么阳澄湖蟹，苏北蟹，安徽蟹，五湖四海之内皆兄弟也，有蟹无类，及时行乐吧。

“食蟹”时间 请勿打扰!

“食蟹”时间请勿打扰!