由广州市政府主办的第二届广州“百佳”餐饮企业评选活动开展得如火如荼，这是一年一度的美食界盛事。这一盛事的重要组成部分――广州餐饮大师评选近来正在进行中。尽管评选结果现未知晓，但记者找到机会到参选餐厅内部摸底了一番，打探到几位实力十足的主厨最擅长的菜式和特点，在此一一告诉大家，好让“为食猫”们先睹为快。

炒鲜鱿最考火功刀功

大厨：郭师傅

现身地：六合家宴

入厨经验值：20年

威水史：个个吃过都回头

擅长：焖、炖、

郭师傅通常不被人叫大厨，而被叫大侠。郭大侠最受餐厅一众同事欢迎，尤其每到员工用餐之前，人人都眼巴巴看着他，希望他可以亲自下厨炒两盘子上来，因为他的手势好，大菜小菜都一铲搞定，不仅客人拜倒在他的手艺下，连员工都是他的粉丝，当然大侠也总不忍叫他人失望。如果和郭师傅聊多两句，会发觉他的气质其实和郭靖很像，憨厚憨厚的，深信吃得苦中苦方为人上人，瞄瞄师傅的手，会发觉他的手掌心都有层薄薄的茧，就像个长年握剑的剑客。“我做打杂都做了4年，学厨没有捷径走的，一定要出力学，我那时学厨用的还是煤炭炉，日日对足十几小时，简直肺都铺尘！所以我现在考师傅，都很看重他们的基本功。”记者一听，立即耳朵竖起，究竟是什么菜最能考出师傅的功架呀？

“我会考他们一道炒鲜鱿鱼，一道菜同时考到他们的火功和刀功。主要看他们切鱿鱼的时候，切花切得够不够线条均匀，炒的时候火候是不是恰当，就是鱿鱼要不老不韧，最后勾芡的时候要不腻口，而且不会流到一碟都是。”

那么如果是要测试一家潮州菜餐厅是否及格呢？郭师傅说“那一要看它的卤水，甘香带点甜底，尤其是老鹅头最不能骗人。肉要和骨分离，一咬就脱骨，肉要有咬口够弹性，而且必须得有鹅味。二要看炖汤，汤色要清而不浊，料子要下得足，起码喝完后要觉得舌底甘甘的不会口渴，试碗橄榄炖角螺就最能看出真功。”不过记者就觉得如果大家是来六合家宴，那么一定得试试这里的羔烧番薯，用的是汕头番薯，比本地番薯更干身更有番薯味，入口就像浓缩了的甘口番薯干，但又非常粉甜。

木瓜海马炖花胶

必试拿手菜

木瓜海马炖花胶“这个汤就像学厨一样,不能偷工减料的。料子要用靓料，水是纯净水，花胶得用一等北海花胶公，海马是来自湛江和海门的海马，不腥口的。炖的时候一定得炖足2个小时，这样才会回甘不口渴。”

两年就从洗菜升“炒荷”

大厨：强哥

现身地：大可以饭店

入厨经验值：16年

威水史：2年时间从洗菜升“炒荷”，转战十多家名食肆

擅长：小炒、红焖

对人民北路大可以饭店的大厨强哥说：摆个酷点的甫士啦。强哥很爽快地答：好！然后嘴角一弯，再弯，哎呀，还是笑了！重拍，旁边的楼面侍应也忍不住打趣：“又笑喽又笑喽，阿强哥成日笑噶，他凶不起来的。”结果强哥笑得更厉害了……难怪每逢饭市，他都被熟客拉出来帮忙推荐和点菜，难得他没有主厨架子，像个弥勒佛一般整天笑嘻嘻的，连楼面最前线的传菜都不怕他，敢和他开两句“出格”玩笑。问强哥为什么整天都可以这么开心，“因为我喜欢做这一行喽。”说这句话的时候，他连眼角细细的纹路都溢出笑意来。“我16岁时出来工作，当的是模具工，后来转行做厨房。那时心想，人一定要吃饭，做这行肯定不怕没工开。由最低级的洗菜做起。那时看见大师傅在炒菜，很有兴趣，于是就找机会偷师啦！调味要自己试，其他的手板眼见功夫，见人家做自己就贴过去学喽。有时扮洗碗，扮洗地，偷偷地睇大师傅怎么煮的喽。”

由最低级的洗菜升到现在的主厨，当中一定是挨过不少咸苦吧？没想到强哥偷偷乐开了：“没有啦，我从洗菜升到"炒荷"(即可以直接为顾客炒菜的级别)，才用了2年的时间，算很快啦！”哗，这个升迁速度，莫非强哥真是天赋异禀？“我偷偷讲你知，那时我一天打2份工的，一日工作16个小时。白天夜晚都是在厨房里转，各个厨房岗位都做过啦，打杂、水台、砧板、镬头……累不累？到现在为止，我都觉得厨房这份工越做越中意，点会觉得厌呢？而且，那时后生嘛！”强哥压低声音说，生怕自己带点骄傲的神色给别人看到一般。“还有呀，我的舌头试味好灵敏的，尤其是酱汁，我可以试出八成真味的。”说到这，他像个拿到了100分的孩子一般，乐呵呵地笑开了。

香蒜干逼茄子

必试拿手菜

香蒜干逼茄子强哥讲他这16年入厨经验，很像他的首本名菜――香蒜干逼茄子。这道菜其实就是豉油糖茄子，一道最家常最下饭的菜，但是精彩自在平常处。“这道菜的灵感其实来自于四川干逼菜。以前广州人吃茄子都是不吃皮的，这道菜我就专门用干逼，最要紧够甘香，关键就是油温和酱汁。不用飞水的，但一定要拉完油之后晾干，这样才会不腻口。这道菜已经红了4年了，很多熟客还点名叫我来做呢。”

最喜欢琢磨新的菜式

大厨：秦师傅

现身地：黄埔华苑

入厨经验值：22年

威水史：从4张桌子做到现在的连锁大酒楼

擅长：小炒和制酱

听秦师傅讲自己的历史，老土都要讲句：真是很像在看中国改革开放的缩影呢。秦师傅的爸爸最爱做菜，结果遗传到秦师傅也一身烹饪细胞。自小在家里，他掌勺的时候比几个姐妹合起来的时间都多。结果在干了一阵司机之后，1985年就和哥哥一起入行开了家冰室，夏天卖雪糕冬天卖香肉火锅那种，小小的，只能摆得下四五张桌子。不过喜欢做菜的秦师傅又怎么满足于最简单的火锅，而且冰室夏天的收入也养不饱两兄弟的家人，于是秦师傅就琢磨着要拜师，一番曲折之下，去了哥哥同学开的餐厅里面学做乳鸽。没想到就这样一鸽成名！

问秦师傅的这只乳鸽到底有什么秘密，可以做得青出于蓝而胜于蓝，秦师傅摸摸头说：“其实也没有太特别的地方，就是乳鸽要挑20到22天左右的，进货价比一般的行价要贵两三元，然后卤水要调出那种带甘的底味来。哦，对了，浸乳鸽的时候一定要入味到骨里。”听起来的确很简单，但假若你试过市面那些只靠淮盐吊味的干巴巴乳鸽后，便知道一只水嫩乳鸽有多难做到。

不过秦师傅最得意的还不是这只乳鸽，而是自己的舌头和脑袋。“其实我最喜欢想新菜，几乎每个月都想三四款的(秦师傅的搭档压力好大啊……)，像之前我们餐厅最出名的很多菜式都是我想出来的。不过其实我最擅长的还是调制酱料，很多调味品厂都找我来试他们的最新产品的。”

金猪贺岁

必试拿手菜

金猪贺岁“这个菜其实是为过年时想的。它选的是黑猪前5节的猪尾巴，飞水后用坛装的10年花雕一起焖足45分钟而成的。关键是要火候够，文火慢焖才能让它软硬适中，太软的话会腻口，太硬又没有口感。”

越贵价的菜越喜欢做

大厨：伍师傅

现身地：东方宾馆

入厨经验值：30年

威水史：曾跟中国最后一个御厨唐克明学宫廷菜

擅长：做干货，譬如鱼翅……

伍师傅的一日是这么过的：9时回来就立即看报表、安排工作，然后是巡查各个厨房，包括中厨、西厨、会展厨房、员工饭堂，接着是日常行政会议、经营分析，接待、设计菜单……一串下来，已经是晚上八九时……简直是忙得脚不沾地。难怪见到东方宾馆的伍师傅，第一感觉就像见到中学时的教务主任，严肃得来超有重量级的感觉。

原来伍师傅从1979年开始已经在东方宾馆里下厨到现在，一直没挪过窝，可以说是东方宾馆的三朝元老。因此在1983年的时候还成为了广东省两个有幸前往沈阳跟中国最后一个御厨唐克明学宫廷菜的厨师之一。不过对于那时的伍师傅来说，最开心的还是那时的东方宾馆就像一个大军营，源源不断地有全国各地的大厨被抽调过来做菜，因为当时东方宾馆可是直接面对交易会的，据说那时能来东方宾馆的可都是百里挑一的好手。于是伍师傅就有了很多观摩的好机会了。难怪后来伍师傅做的菜，很多重量级领导都来吃过呢。

一直在东方宾馆当主厨的最大好处是，可以接触很多的贵价甚至是天价食材！夸张一点说，伍师傅见过的日本网鲍和天九翅还比我们出去吃饭的次数多。所以一说起这些贵价干货，就会发觉伍师傅两眼发亮，一扫刚才说起行政大厨“日日回来开工，永无大结局”的沉闷。“鲍鱼新货要放3年，氧化得好才好吃呀。天九翅当然要靓啦，但是厨师的"发功"很要紧……哎，反正，越贵价的菜我越喜欢做，找我就一定得！”

必试拿手菜

烧乳猪虽然伍师傅最拿手的是贵价菜，不过对于一般读者而言还是先从比较亲民的菜式试起吧，尤其现在10月份是喜宴高峰，我们就来试试他另一道拿手菜――烧乳猪。“我们用的猪仔是正宗本地花猪，一只10斤重左右，皮比一般的猪仔更厚，出来特别有口感，配上我们烧猪专用的糖浆，烧出来的皮可以放上一两个小时都不软呐。”

文/图记者梁旭华 (来源：广州日报)