前几天,厌烦了油腻与鱼肉,想吃点清新的口味,于是前往番禺香江大酒店尝尝新推出的“冰镇菜”。其实一到夏季,这一类的菜式从大排档到高级酒家都有推出,并不见新奇,只是在食料和摆盘上可一见高下。一边用餐,一边跟酒店的餐饮总监简生闲聊,谈起时下最流行的fusion菜,简生却向我推荐他最近的创意―――“百搭砂锅”系列,据说将海鲜、野味与家禽共冶一锅,却能“和味”无穷。
如今的菜式都很讲求有创意、能吸引眼球,大厨们往往不再安心局限于某个菜系之中,于是就另辟蹊径,实行一个“混搭”。时装界用MIX&MATCH来定义混搭,强调的是单品之间的谐调;而美食界则将混搭美其名曰fusion,追求不同食材与不同烹饪手法之间的融合,甚至把国外的烹饪方法融合到中餐里面。当然,高明一点的fusion绝非生硬的拼凑,当一道fusion菜上桌的时候,往往有着极其精致的外表,一吃之下,仿佛百味杂陈,却又无从说起,所有的熟悉感加在一起,居然变出一个陌生的东西来。
其实,在这类创意料理刚开始时兴的时候,也亲身品尝过几回,味道却有点儿不知所云,于是疑惑:所谓的时兴,难道追求的只是一个噱头吗?难道正宗的西餐原料被拿来爆炒,典型的中餐食材被打扮成日本料理的模样,就是混搭了吗?简生也认为,混搭其实最重要的还在于实际操作的厨师,厨师经历过多少实践,有着多么细致入微的口味,对于味道有怎么样的理解,无不影响到混搭的效果。因此,简生所推荐的“百搭砂锅”,在看似没有固定形式的混搭中,却隐藏着一些厨师经过不懈尝试后所定下来不变的规律。
首先,在食材的搭配上自然要考虑到口味能否相融,即使未必能做到互相提升,但也绝不能互相冲突。简生举例说,虾和鱼最好就不要混搭,以免其鲜味冲突,海参也不要加入混搭的行列中去,而虾、田鸡和本地鸡,或者花蟹、蛇和青头鸭的搭配都不错,鲍鱼则是最百搭的食材。此外,酱料是这个混搭砂锅菜中最精髓的部分,这里使用的是香浓的野味汁。当食材稍作加工后,就混入酱料在砂锅中文火焖煮半小时以上,才能充分入味,并使味道互相融合。
当一锅香喷喷的红蟹海豹蛇焖青头鸭捧上餐桌的时候,确实是一次新奇的体验,酱汁的味道很香浓,能将蛇和鸭的肉味充分烘托出来,反而觉得红蟹本身应有的鲜甜却有所失色。应客人的需要,这道菜的红蟹可换成花蟹,海豹蛇可换成鲍鱼等,丰俭由人,比起一般fusion菜,也显得高明。如果说fusion菜是融合了多种烹调手法,给食客带来更多的是新鲜感,那这样的混煲更强调口感上的融合,厨师还要吃透各种食材的味道,是否混搭已不是重点,混起来味道要好才是关键。
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