沿着江南西路一直走到宝业路，还有很多地道的小食店，那里貌似普通的面食、点心和粥都是有着不一般滋味的美点。为此，记者特地和地胆一探个中的奥秘。

地胆点评：“自细吃到大的味道，汤靓面够弹牙没碱水味。”

当今饮食潮流，一是从选料和做法上都返璞归真求传统，一是讲创意搭配玩fusion无国界。而在江南西的华力强，选择的是前者。

这是一家足有10年的面店了，前半是店铺后半是工场。踏进去是传统面店特有的面粉味和大地鱼汤底的气息，地上是80年代最流行的马赛克小方砖，即使是最闲暇的下午，也时不时有人踢踏着拖鞋进来吃面，总不让店子空下来。

而面则是正宗人手压竹升面，甚至连不起眼的云吞皮也是，为的是竹升云吞面又薄又久煮不烂。打面时中年师傅整个人坐在碗口大(太小的吃不住力，太大的压出的面会硬)竹筒一头，脚底上垫上一长条木方，踮着脚尖轻盈一跳，再带着竹筒重重落下，面粉扬起细细粉雾。眼瞅着15斤面师傅15分钟就已经压好，像跳芭蕾一般轻巧。实情当然不是。记者也试过跨上去学压，发现那实际上很沉的竹筒压根就带不起来，更没法说跳了……难怪老板说当年他学这个压面都学足4年！用竹筒压的竹升面是带点方形，比一般的机压面韧而爽口，而且华力强这里的面都是鸭蛋面，更香韧。而每次有人客点面，老板都会问：“全蛋、半蛋？”全蛋是不下碱水纯用鸭蛋和面粉做的，蛋香浓不过有点硬；半蛋则加了碱水，口感比全蛋的好些，更滑口，而且爽得不用过冷河。

不过最难得的是这里的面条虽然加了碱水却不会有刺鼻的碱水味。原来面条打好后要先放两天，等碱水味散完才能放冰箱保存。但这个两天的时机就非常考师傅，曾经有很多人慕名来学，老板也尽心教，不过最后学成的却没几人。

地胆推荐菜式

半蛋云吞面垫底那一勺猪油是店家自己炸的，很香，面条滑口弹牙满带汤鲜味。

净云吞云吞是手切肉粒云吞，猪肉用的是腰脊位，肥精肉比例是经典比例3：7，粒粒有虾有虾子，香滑弹牙够口感。

地胆点评：“这里的粥好绵滑,菠萝包和餐包又正点又便宜。”

相对于车水马龙的江南西，粥香居所在的紫金大街显得清静得多。小小不过百平方米的店子，人流却是来来去去，人人面前一煲粥，打包菠萝包、叉烧包的更是络绎不绝，叫人想起那副有名的上联：吃包包吃饱。地胆的打油诗下联是：师傅搓到手软！因为这里的菠萝包最高峰时日卖2000个，如果你碰上做包师傅来店里休息，会看见师傅的手都是红彤彤的。这里的菠萝包一个只有6岁孩子拳头大小，里面却是真有粒粒菠萝在，就像星爷在电影里说的：菠萝包里真有菠萝！它是奶黄馅做底，砂糖是韩国货，混入了刚开始熟的鲜菠萝，滑腻得有流沙效果，不过菠萝的微酸则平衡了奶黄的甜，恰好。

这里的粥也与别处不同，米粒都煲到融化状态，稠稠的非常绵滑，渗透出清清的红枣和陈皮香，即使是脾胃虚的人来吃都不怕。用勺子在煲里捞捞，材料满满的。原来这里的粥都是店主亲自看米质来配的，米和水比例是1∶10。煲的时候加入红枣、腐皮和陈皮以辟粥寒凉气，猛火煲上3小时才有这般绵的效果。不过因为每日卖粥量实在太大，小店厨房负担不来，老板干脆就在附近另设工场来煲粥，店面的粥量一旦不够，立即就call车送粥来！尤为特别的是，一般食肆都会在煮粥时直接下姜葱，但粥香居的姜葱却是用一小碟子装上随粥附上，让食客自己做主，够贴心。只是它的位置实在难找，真想喝到这碗热粥就看各位馋虫有多执著了。

地胆推荐菜式

菠萝包包子皮口感颇为松软，轻轻一按再松开还会自己复原；奶黄细腻香甜。

青虫养粥一煲可以舀出两碗，红枣香和青虫养的甜丝丝入扣，粥底绵滑细致满带食材味道。

黄鳝粥一煲两条花鳝，丝毫不腥，鲜甜补血。

地胆点评：“这里的蚝海水味最浓！”

据说，江南西有一家越夜越“爆棚”(广州话，客满的意思)的蚝档。于是晚饭的时候，记者低调地去，老远就嗅到炭火特有的干暖气息混合着蒜蓉香在夜色中氤氲，像钩子一般招引得人直往百汇跑。

进店一看，不断有熟客跟老板阿山搭肩膀，拉他过来点菜，整一吉祥物似的。阿山太太擦擦汗跟记者说：“你晚饭市后再来啦，现在没法子好好接受采访呢。”果然旺场……为啥这里的炭烧生蚝这么受欢迎？站在门口用鼻子嗅嗅就知道。百汇用的都是湛江活蚝，个体不大蚝肉却比其他国内蚝种的肉爽脆。蚝味浓鲜满载海水味，闭上眼还以为自己站在了海边，不懂行的会以为这蚝翘辫子了,懂行的却会流口水，因为只有新鲜的湛江蚝才有这个味道。而这里的炭用的是木麻黄，实心耐烧不会拼命冒烟，也不像一般炭那么容易爆炭灰出来。

这里主打的是湛江蚝、海螺、元贝和烧排骨。湛江蚝最受欢迎的烧法是蒜蓉和原只烧。蒜蓉是老板夫妇每天开铺前回来亲自调制的，用生熟蒜蓉配上超过3种以上的花生油调和油等配置，蒜头更是人手剥的，为了防止机剥的会走味。这样调出来的蒜蓉特别香，吊出蚝鲜100%，很多熟客吃完了还会把蒜蓉打包走！如果想吃出蚝原味，原只烧就最对胃口。运气好的话，还能吃到3只蚝长在一起却只当一只卖的连体蚝呢！

地胆推荐菜式

原只烧中蚝蚝是上桌之后才由自己把壳掰开，吃前先把那一口蚝汁精华喝掉，然后再吃爽脆蚝肉，啖啖海水味。

大元贝活的大连元贝足有10厘米大，只只肉厚，有两三厘米，上面划了几刀让蒜蓉香完全渗透，肉质甜脆不粘牙，那一口蒜香汁更是鲜美。

烧小海螺同样来自大连章子岛，螺身脆爽螺尾膏厚欲融。

烧排骨选肥瘦相间的肉排即点即烧，肉甘嫩得入口有酥化感觉。 (来源：广州日报)

标签：