粘牙的才是好干鲍

admin 2012-01-21 10:25:30

日前，新加坡著名餐饮连锁企业――同乐餐饮业集团宣布将其麾下的别院餐厅更名为“寒室”，并且联手鲍鱼专家、大师级主厨许榕推出其独创的“许榕糖心干鲍”。

“糖心干鲍”顾名思义，干鲍经制作后，肉身起了化学作用，鱼肉的中间由于发酵而变成“糖心”，吃进口中带有甜味，每一口咬下去、每一刀切下去都有少许黏牙黏刀的感觉，就像年糕一样，这是鲍鱼食客追求的最高境界。当餐刀切开鲍鱼时，糖味首先将鲍鱼的香味彻底挥发出来，进入口中，越嚼越软糯。

干鲍因其产地和名师而昂贵，世界上顶尖的烹制干鲍的大师都是中国人，可优质的干鲍食材却都是日本人生产的，这不仅因为日本具有得天独厚的地理条件，更是因为日本有晒制鲍鱼的名师。市面上广为流传的最上品干鲍食材只来自充满神秘色彩的日本几个家族，世代以来，他们的制作工艺据闻只传男不传女。秉着多年对饮食文化的追求，许榕感觉到位居鲍参燕翅之首的干鲍学问最深。由挑选食材――上好溏心干鲍开始到制作成香味浓郁、口感似年糕的天上美味，都是呕心沥血的杰作。“明知山有虎，偏向虎山行。”许榕于80年代中期毅然离开生活了30多年的新加坡，到澳洲去追梦――研制溏心干鲍。