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京式核桃酥

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原料配方:

特制粉48千克,鸡蛋4.5千克,白砂糖23千克,熟猪油24千克,桂花2.5千克,核桃仁5千克,碳酸氢铵和水适量。

制作方法:

1.调制面团:方法与油酥类其它品种基本相同,但需注意加入熟猪油后应充分搅拌,促进油脂乳化,使油脂中的空气含量增加,有利于制品酥松。调制面团的水应一次加足,若面团过硬,只能用油调节,不能加水,以防面团上劲。如面团软时,可放置一会(俗称“蹲一会”)不宜加面,使其自行调整后再用。另外应注意振兴环境及面团的温度,一般控制在20℃左右,夏季制作更应迅速,以防面团“走油”。

2.成型:将和好的面团分别切成长方形状,再顺长滚成长圆条,切成均匀小面剂,依次将面剂放入模内压严按实,用刀削去多余部分,磕出。即可码入烤盘,码时应轻拿轻放,防止走形。

3.烤制:将盛有生坯的烤盘入炉烘烤,入炉温度170~180℃,出炉温度210~230℃,烤制12分钟即可出炉,烤至成品裂纹无白色,稍有黄色即熟。

4.冷却:出炉后成品应充分冷却,以防制品内部余热未尽而造成碎、裂。

质量标准:

色泽:表面为深麦黄色,裂纹凹处为淡黄色,底面为麦黄色,火色均匀。

形态:扁圆形,摊度适宜,摊裂均匀。

组织:松酥,蜂窝均匀,不青心,无杂质。

口味:油润清香,有桃仁香味,无异味。