寻找上海滩的草根本帮菜

admin 2013-01-03 10:25:30

时下流行草根文化，咱老吃客也来凑个热闹，寻找阿拉上海滩美食的“草根”――本帮菜。

说实在的，眼下上海滩上的饭店菜馆就数本帮菜馆多。亲不亲，故乡菜，即使不能名列八大菜系也无妨，实在面目全非的就按上个“海派”的名号。上海滩本来就是五方杂处的移民城市，说不清楚是你改造了我，还是我改造了你。不过，真正被老上海认可的草根上海菜还是有的。

浦东北艾路上有一家叫“陆家庄”的饭店，模样有点像水浒中描写的。路很偏僻，有个蛮大的院子，可以泊车。装潢很简洁，但蛮适意。菜谱都是贼骨挺硬的本地菜。过去上海人称浦东人叫本地人，他们才是真正的上海人。

侬不要以为陆家庄貌不惊人，地处“荒蛮”，其实生意好得不得了，包房都要预定的，即使散客堂吃，也经常要排队等候。比较经典的本帮菜是肉皮汤、散养鸡和自腌咸肉。

过去上海人吃肉皮属于没有档次的穷人家，现在到陆家庄，肉皮汤是必点的，否则就是“洋盘”。肉皮汤很鲜，没有肉耗气，嚼起来有弹性，味道还不错。据说这些肉皮来自三林塘，虽然离开陆家庄还有一段距离，但好坏都在浦东“迭板板”(这里)。

散养鸡做成白斩鸡，与一些三黄鸡相比，有鲜头，但感觉并不是很细腻，还是有点木，而且块头也斩得老大的，这也许体现出本地人豪爽的风格。

本人感觉，陆家庄里的自腌咸肉最好吃，很香，肉是五花肉，斩成大块的，由于腌制过，油水少了许多，肉不像红烧的太酥，有了嚼头和回味。像阿拉这种老吃客，咸肉至少要吃三大块，这才叫真正的酣畅淋漓。

浦西也有一家草根本帮，在西郊公园(上海动物园)附近，叫“阿山饭店”。

老板也是正宗的本地人，排行老三，讲一口硬梆梆的本地话。店面有些陈旧，甚至有点“土得掉渣”，饮料就堆放在大堂里，桌椅参次不一，各种各样，就像农家办喜酒，客人来多了，村里邻居四拼八凑。菜单是抄在椭圆型的白色硬板纸上，挂在黑板上。大堂墙面上凌乱地挂着一些名流的字幅，多以笑星明星为主，文字内容不乏调侃，什么“阿山，我来了”。

不过阿山的菜还是很有特色的，一道红烧划水，浓油赤酱，味道很醇厚。最出名的是红烧蹄膀，色彩红得发亮，看得都垂涎欲滴。据说红烧蹄膀炖得很酥，我那位大师兄尽管腰身三尺三，说起这道菜眉飞色舞，说拍一记肉都会抖动，好像会散落下来似的。

在市中心的江苏路上，也有一家草根饭店，开在江苏路上，店面在二楼，像一个里弄食堂，环境很随意。那天我是误打误撞进去的，店里一道酱肉香得不得了，正宗饭店也做不出。

窃以为，草根饭店要长存，除了要靠口味独特、传统取胜外，必要的环境整洁还是需要的，毕竟来说美食需要与环境协调，不一定金碧辉煌，看起来适意总是要的。