采购的收获

奶酪的个性如同葡萄酒一样千差万别，在成为辨认专家之前，或许，不如听大厨的，先任凭盘中的美味和杯中的佳酿肆意讨好自己？

这一次，大厨李伟本来是打算认真又完备地采购一番，把他熟悉的“数也数不清”的奶酪品种介绍一番的。不过当我们站在BHG超市摆满来自世界各地众多种类的奶酪的柜台前面的时候，他跟我们几乎同时改变了主意。为什么要做逐一辨认奶酪盘里会出现的角色这样乏味的事情呢？奶酪这样天生美味的东西，隔了一座山或者一条河可能就是不同的种类，多到用数年也尝不完，如同喝酒一样，每种口味的存在注定是为了讨好某个人的味蕾，浓烈的、细腻的、复杂的、新鲜的，跟葡萄酒千差万别的个性正好相得益彰，更不用说化身在美味菜肴中了。于是李伟决定选几样来做对于中国人的口味来说“最好吃的”意大利奶酪。

最先入选的是泡在半透明的水里圆球形的水牛奶酪――意大利莫扎里拉水牛奶酪(MOZZARELLA BUFFALO)。拿起一个，新鲜的奶酪表面像瓷器般洁白光滑，捏了捏，柔软又很明显有弹性，而且散发出淡淡的奶香味，就是它了。莫非？关于沙拉的猜测还没有出口，李伟就神秘地笑了，“水牛奶酪的味道很有层次。新鲜的牛奶和奶油的香味加上一点微微的酸，意大利精致的料理中最常用到的就是它，因为它很新鲜，常常被做成沙拉，烤比萨和做千层面的时候也用它，用帕尔玛奶酪的比萨可不是什么精致入流的好东西。”莫非他要做比萨？李伟一点也不透露，只好让悬念留给厨房那一刻吧。接下来李伟又抱起一个巴勿辰干酪(PARMIGIANO)，这个焦黄色沉重得像鼓一样的奶酪是意大利面中最常用到的，那些被厚厚撒在面条上的细末就是这块巨大干酪磨碎的产品。“这个是我最常用到的奶酪了，有深厚的感情。”李伟说着就开玩笑地与这奶酪做亲密状，一侧脸看了一下侧面的标签，他马上很不满意地放下了，又拿起另外一块，“找到了，我们今天需要PARMIGIANO REGGIANO”。PARMIGIANO分很多种，产于REGGIO EMILIA大区里特定的几个地方的PARMIGIANO REGGIANO是其中口味最好的一种，指定产区和葡萄酒的分类很类似。这种奶酪用牛奶制成，经过长时间的成熟，又干又硬，而且中间没有气孔，所以特别沉重，用的时候用一块擦板把奶酪擦成粉末。

这两样选购完毕，李伟顺手拿起一盒马斯卡布尼(MASCARPONE)，他介绍说这是做提拉米苏的必备材料，非常新鲜浓稠，也算是奶酪的一种，只是发酵的时间非常短而已。马斯卡布尼一般是白色的，尝起来奶味很浓但是清淡，到口中像云彩那么细软，所以常常被用来做甜点。有时候也可以用来做酱汁。“相信我，好吃的提拉米苏一定是用马斯卡布尼，它跟白兰地搭配特别香。”李伟边说边在盒子后面做了个几乎没人看到的转瞬即逝的鬼脸。

接下来的采购让我们都觉得没什么可说的，“这些么，在奶酪盘里吃过才知道你喜不喜欢。”等回到厨房，我们的谜底就揭开了。

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