飘荡在冬天的煲仔香

admin 2012-03-14 10:25:30

暖笠笠、香喷喷、热到最后带点焦香，在广州煲仔饭菜可吃四季，只是在气温骤降时，这份热暖特别受青睐。

瓦煲不是细瓷砂煲，而是粗陶，易裂易碎，可用水煮，不宜油烹，故新煲落地，常要用铁丝缠绕(粤语“箍煲”)。煲的时候，这种容器可以让火候分布均匀，完整保存饭香，火候稍过也不要紧，煲底煲壁生出香脆而不焦的锅巴，常常成为被抢夺的对象呢！热菜煮好，原汁原味上桌，掀盖即吃，减少了热传递，保温性能自然比一般菜强。“煲”在这里具有双重意义：既是一种方便简洁的烹饪手法，又是兼燃具、食具一身的器皿，留给我们的，是一份温暖的冬日印象。

这个冬天，它又用什么方式来感动我们？让我们一起去探寻。

煲仔饭

，肉料铺面，米饭垫底，一煲出炉，米香肉香交会齐来，加上青菜、鸡蛋等配菜，着实是慰劳五脏庙的佳品。这种饭菜一锅的“草根吃法”既简单又便捷，长久以来深受广东的父老乡亲们的喜爱。以前的街头小巷里，随处有卖煲仔饭的小铺，香味在小巷中飘荡，挥之不去，现在煲仔饭成为餐厅酒楼的主食，结合食肆本身的招牌特色，变换出不同的品种来。

好吃的煲仔饭有两个特征：一是跟煲上桌的调味汁，看上去黑又亮，揭盖浇在饭上，有的响声；另一点是光滑的煲底烧出的一层金黄的锅巴，脆而滋味深长，实为一煲之精华。

煲仔菜

讲究原汁原味，选料、烹调方法简便，鸡鸭鱼肉无一不可成为煲中之物。广州城中的餐馆食肆，纷纷推出各款特色煲仔菜，让我们吃得暖烘烘的。煲仔菜所用的“瓦煲仔”，就是北方人习惯称的砂锅，其陶土制成的材质有很多细孔，有利于锅体对汤汁的吸收，并能够保持锅内

食物的热度，使得食物的口感和风味更加香醇、持久；同时食物与锅体的长时间混合，可以散发出一种独特的香气。

煲仔菜

的制作分“干”、“湿”两种：传统的牛腩萝卜煲、清汤西洋菜煲、水蛇煲等为“湿”煲，汁酱丰厚浓郁，原料适宜长久煲煮；“干”煲的是汁酱较少的、俗称“??”煲，较“湿”煲香口，原料多是鲜活易熟的时蔬、肉类、海鲜等。

浓郁篇

冬天的煲仔菜，不得不提羊肉煲。不同品种的羊生长环境不同，其肉质也有所区别，特别是羊肉的膻味轻重度也不同。因此，要制作出好味而不膻的羊肉煲，选料非常关键。以新兴家喻酒家的羊肉煲为例，它选取的羊是自由自在地在山间活动的封开羊，脂肪少、肉质厚实，羊吃石炭崖地区特有的鲜嫩野草，饮山涧甘泉，所以肉质非常好。红焖羊颈煲里有着丰富的材料：马蹄、萝卜、当归、支竹、大蒜、海鲜酱……各位食家要趁热试菜了，皮酥软、入口即化的才叫上品，最好边加热边吃。

蔬菜入煲，前提是耐煮，适合鲜采鲜吃的生菜、菜心、青瓜绝对不宜入煲。芥菜煮花腩、西洋菜煮鱼滑等肥瘦物搭配的煲仔菜，是食肆中比较受欢迎的系列之一。有肉类作调味，青菜、汤汁的味道特别浓郁。

香口篇

即点即吃，利用煲仔保留的热力，从炉头上一直热到上桌，揭盖时香气猛蹿，香口的菜肴才真正形成。这种利用砂锅的热能把肉类熟，中途不加水，完全靠肉本身的肉汁挥发出蒸汽来熟原料的方法，浓缩了原料的味道，香浓无比。鸡鸭鱼肉、时令蔬菜皆可，再下沙姜、胡椒等暖身暖胃的佐料，相当大众化。

这种在大排档兴起的吃法，现在也在各食肆大行其道，烹法有所改良。食得乐大酒楼的沙锅沙姜水鸭用新鲜的沙姜、洞庭湖的水鸭配上杞子、红枣丝、党参等药材一起能烹制出水鸭独特的鲜香。所有物料并非直接，而是先把药材熬成的汤，把沙姜切片和水鸭放进去，用文火15到18分钟，把汤收干再上桌，以达到效果。