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香辣四川口水鸡(组图)

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口水鸡是一道四川风味菜,菜名来历很简单,就是看到此菜色香味俱全让人口水直流之意。李倩称,口水鸡要做得麻辣鲜香,要掌握好两个要点:一是将鸡煮至断生后,过一下冷河,让鸡皮爽脆,再用鸡汤浸泡入味,取出斩件便可;二是需要用干辣椒、辣椒油、麻酱等佐料来调制酱汁.

烹制材料(三人份)

材料:

鸡(1只)、姜(3片)、葱(2根)、花椒(3汤匙)、干辣椒(5只)

汁料:

姜蓉(1汤匙)、蒜蓉(2汤匙)、葱花(1汤匙)、酱油(3汤匙)、芝麻酱(1汤匙)、辣椒油(3汤匙)、白糖(1/3汤匙)、白醋(2汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、香油(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)、熟白芝麻(1汤匙)、冷开水(3汤匙)

调料:

油(2汤匙)、料酒(2汤匙)、盐(1汤匙)


光鸡斩去头和脚,冲洗干净,沥干水待用;葱切成段,姜切片,干辣椒切碎。


烧开锅内的水,水量以没过鸡身为宜,放入光鸡、葱段、姜片、2汤匙花椒、2汤匙料酒、1汤匙盐搅匀,以小火煮20分钟,至鸡身可以用筷子捅穿。


捞起光鸡过一下冷河,放入砂锅内后,倒入煮鸡的汤,让鸡浸泡30分钟入味。


烧热2汤匙油,放入干辣椒和1汤匙花椒以小火煸香,倒入碗中后,加入1汤匙姜蓉、2汤匙蒜蓉和1汤匙葱花拌匀。


继续加入3汤匙酱油、1汤匙芝麻酱、3汤匙辣椒油、1/3汤匙白糖、2汤匙白醋、1/3汤匙鸡粉、1/2汤匙香油、1/3汤匙盐、1汤匙熟白芝麻和3汤匙冷开水,调匀成酱汁。


将熟鸡斩件,排放至盘中,将酱汁淋在鸡块上,洒上葱花即成。



厨神贴士

1、此菜是用童子鸡为主料,它的个头娇小,肉质细嫩,水煮容易熟;如果选用农家鸡的话,应延长水煮的时间,以用筷子能否捅穿鸡身,来确定鸡是否断生。

2、光鸡煮至断生后,应捞起过一下冷河或用冰水冲洗,可使鸡皮更加爽脆弹牙,鸡肉鲜美嫩滑。

3、调制口水鸡的酱汁时,应一边试味一边放调料,待酱汁味道适口,便可停手。

4、干辣椒和花椒用热油煸香时,要用小火,用大火容易烧糊干辣椒和花椒。