葡萄酒的“色”与“腿”

admin 2012-03-12 10:25:30

人称秀色可餐，白话一点，就是用眼睛吃冰淇淋！即便是吃不到，也可以过过干瘾。品尝葡萄酒也可以是秀色可“饮”吗？即使闻不到或喝不到，光用看的，就能过足喝酒的干瘾吗？

有些葡萄酒的颜色总是特别迷人。

成熟的贵腐甜酒，闪着金黄亮光的琥珀色调，光用看的就能感受到酒的甜熟温润与脂腴肥美，一派奢华的享乐格局。

如晚霞般颜色的粉红香槟也很迷人，淡鲑鱼红配上珠玉般闪亮的细致气泡，快速上升的节奏，有着很曼妙，极挑逗人的视觉效果。

还有那些年轻的布根地红酒，年轻新鲜的正樱桃红色，好象迷人的红果香气全要从酒杯满溢出来似地热闹缤纷。也有那带着一抹青绿色调的年轻干白酒，伴着杯壁上凝结的沁凉水珠，昭告了酒中爽口的酸味，让人经不住要口水直冒。只是，光是用看的，恐怕不仅止不了渴，还会让人更加口渴。

葡萄酒多彩多姿的颜色变换除了可以是美感的表现，但也同样可以是理性观察的重点，不论是产区、年份或是品种，甚至酿造的方法都会透过酒的颜色露出端倪来，特别是葡萄酒的色调并非衡固不变，而是无时无刻地随着时间转换，明白无情地显露出葡萄酒的年龄和健康状况。颜色已经变成暗淡橘红的波尔多红酒如果不是陈年老酒，那肯定是早已氧化坏掉了。

除了颜色，资深的酒迷还懂得倾斜酒杯，从酒缘的宽窄来分辨颜色浓稀的细部变化，将酒杯倾斜，观察葡萄酒与酒杯接触的地方，那一圈淡淡水水的酒缘如果很窄，如果不是很年轻的酒，那很可能是瓶强劲浓厚的葡萄酒，对于红酒尤其明显。也有人讲究酒是否清澈，也有人在意酒的颜色是否明亮活泼，有没有迟滞深沉的老酒迹象。

除了这些或深或浅，或红或紫的美丽色调，葡萄酒的浓度也一样可以用眼睛看出端倪来。当轻摇酒杯，酒香开始散发出来之际，旋晃过的葡萄酒会在酒杯的内壁上留下一条条的酒痕来，多愁善感的人可能会将此联想成条条的泪痕，在法文中眼泪(larme)确实常被用来当液体的计量单位，例如食谱书上会提到最后要在煎好的鱼上加一“眼泪”的特级橄榄油，或是在沙拉里加进一“眼泪”特级陈年的巴萨米克醋。法国人确实也用眼泪来形容酒杯上的酒痕，但他们更常用腿(jambe)来称谓这些因为表面张力而暂留在杯壁上的痕迹。

这些酒杯上长出的“腿”越多，越密，越粗，越长，越持久，就代表酒含有越多的酒精、甘油或是糖份，葡萄酒的浓度就越浓越甜美。法国有句成语说“让腿喝葡萄酒” (faire jambe de vin)，意思是说喝点葡萄酒好有力气走路。那是不是喝腿补腿，腿越多的酒，因为酒精多，也比较浓，可以让腿更有力气走路？

许多人喝酒时习惯将葡萄酒依照体型分类，大号的叫full body、中号的叫medium body，分法其实也很简单，就是酒精、甘油或是糖份越多的就是越大号，因为喝起来肯定越浓越厚。所以光看这些“腿”，肯定是越多就是越大号。

可是为什么是腿呢？我的品酒课老师大概觉得我是爱找碴的外国学生，两手一摊说，大概样子像是腿吧！不过这位来自法国北部的葡萄酒专家显然不太希望学生们把品酒的时间花在看这些“腿”的粗细上。他说因为是和表面张力有关，所以杯子所用的材质以及清洗的方式，或是玻璃表面是否有沾到油脂等等都会影响这些“腿”的表现，变量太多，容易造成误解，不是很准确，总之，还是要用喝的才行。

真的不用看看这些腿啊！那如果是一模一样的杯子呢？他提高声调说：重点是你即使看出了那一瓶酒的酒精比较多，或是那一瓶的甜度比较高，那又如何！难道酒精多的就比较好？果然这下专家生气了，这位法北葡萄酒的拥护者，大概瞧不起那些产自南部，高酒精浓度，“腿”很多的浓厚红酒吧！我心里这样想。