细数火锅的两样人生

admin 2012-02-25 10:25:30

细数火锅的两样人生

“今晚食乜野？”“今晚我屋企打边炉？”――数九寒冬，在广州的大街小巷，经常会听到这样的一问一答。不用说，地道的老广州自然知道今晚吃的是什么东东了。只是，外地人听着，却有点摸不着头脑――这“打边炉”到底是什么玩意儿呀？

其实，打边炉，就是所谓的火锅。广州人习惯把火锅叫作“打边炉”，就是指守着炉

子边涮煮边食。传统广式的“打边炉”随意之极，有时干脆就是站着吃的。“打边炉”的锅是泥做的，叫“瓦罅”，即砂锅；炉也是泥做的，叫泥炉，内烧木炭；筷箸是竹制的，几乎是普通筷子的两倍长，便于站立涮食。

一入冬，广州人就喜欢闭门打边炉。所以，小时候我特喜欢冬天去姨妈家。姨妈家做“打边炉”的锅底料一般是清远鸡(或者毛肚或者狗肉)加各种煲汤常用的药材，如红枣、党参、淮山、枸杞等，完全像是做广州老火靓汤的路子，再放西洋菜、生菜、空心菜、小白菜等时蔬烫食。在姨妈家“打边炉”每次都要吃上两三个小时，红红的木炭烧得嗤嗤作响，我们的一张张嘴吃得“呼呼”地欢响。尤其是姨父，胖得连腰围都找不着了，但是打边炉时，惟有他从不挨板凳，总是站立炉边，把那长得有点笨重的竹筷子使得灵活如孙悟空手中的金箍棒，吃得一派恣意狂放。到最后，人人都吃得七晕八眩的，连汤一同饮尽，好味又滋补。

而今，广州“打边炉”的传统吃法已踪影难寻，那些登上大雅之堂的“打边炉”，已经不见了砂锅泥炉，不见了木炭和明火，自然也少了很多烟火人间的俗味道。不过，换成了卡式炉、电热炉和电磁炉，却也多了几分精致时尚的雅情趣。而近年来，随着川味、湘味等各方美食入粤，文化上具有包容性的广州，在接纳美食的同时，也接纳了“火锅”的通俗叫法。

这是一个混搭的年代，美食也不例外。于是，那些川味、湘味火锅，在广州普遍混搭成了“鸳鸯火锅”：一个火锅分两味，一边是火锅底料放了大量的辣椒、花椒、牛油，红彤彤一片；一边是广式“打边炉”的那种清淡鲜美的滋补锅底。那情那景，就有如词家中之豪放派与婉约派的混搭：红汤火锅，辣烫得直呛人，大有辛弃疾那种“横绝六合，扫空万古”的豪放气势；而清淡鲜美的广式锅汤，暖胃暖心，仿佛姜夔的“燕燕轻盈，莺莺娇软”的婉约风情。一个火锅，两样人生――这怎能叫人不陶醉？！